Diciembre es como una enorme cazuela de sabores: hay ponche, pavo, tamales, colaciones, tejocotes y destacan antojitos crujientes: los buñuelos, una fritura dulce elaborada con harina y huevo que se fríe en lagos de aceite o manteca, a veces se espolvorea con azúcar, otras se baña en miel o piloncillo. Aunque se consumen todo el año, son característicos de las ferias y de Navidad.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el origen de la palabra es incierto: “algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse”.
Buñuelos, un sabor tradicional en España
El origen de los buñuelos se pierde en las profundidades de esos cazos de aceite o manteca donde se fríen, pero sus mieles dejan algunos rastros en la historia gastronómica: algunas fuentes especializadas apuntan que se trata de una preparación de origen árabe que fue llevada a Europa durante las cruzadas.
Se volvió un dulce típico de España, es uno de los postres favoritos en Granada y Sevilla. En el Anecdotario histórico valenciano, María Francisca Olmedo de Cerdá explica que en Valencia primero fue un dulce de cuaresma.
Además, en El azúcar en la alimentación de los andalusíes, hay más pistas: la investigadora Expiración García Sánchez explica que en los siglos XII y XIII había recetas con los ingredientes para hacer isfany (buñuelos), unas rosquillas que una vez fritas se metían en miel hirviendo.
La autora agrega que los antiguos romanos elaboraban algunas variedades de buñuelos como el lunculus, que se rociaba con miel y se freía en aceite. Ese tipo de dulces, llamados “frutas de sartén”, aparecieron en los recetarios españoles del Renacimiento.
Una de las primeras versiones escritas con el nombre con el cual lo conocemos aparece en un recetario “Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería”, de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, fue publicado en Madrid en 1790, donde explica cómo hacer “buñuelos de viento”.
Las recetas se volvieron infinitas, es una preparación con muchas variantes, incluso existe Pet-de-nonne (”pedos de monja”), un tipo de buñuelo de pasta choux, tiene forma de una bolita ligera e hinchada que le da ese nombre, se sirven dorados y espolvoreados con azúcar, a veces con salsa de frutas.
América descubre los buñuelos
Al actual territorio mexicano las recetas llegaron con los navegantes europeos, en las cocinas de la Nueva España vivieron sus propias adaptaciones coloniales, en especial en los conventos.
Incluso aparecen en el recetario de San Jerónimo, atribuido a la poeta Sor Juana Inés de la Cruz, de viento, con queso y requesón.
“Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común”, detalla el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Se volvieron un antojito de la gastronomía callejera. Aparecen, por ejemplo, en la pintura del siglo XIX “Vendedora de buñuelos” del pintor jalisciense Manuel Serrano, donde se observa a una mujer con un fogón en la calle, preparándolos con forma redonda, en una pequeña cazuela.
También en la literatura, en la novela El fistol del diablo, una de las más famosas del siglo XIX, escrita por Manuel Payno, en un capítulo se menciona a vendedoras ambulantes que los ofrecían: “Aquí hay friambre, pollo, chorizones, buñuelos. Venga usted, mi alma. Venga usted a cenar.”
En 1831 eran definidos en El Cocinero Mejicano de Mariano Galván Rivera como:
“Una masa de harina y huevo preparada de distintos modos y mezclada muchas veces con varios ingredientes, dividida en pequeñas fracciones que se fríen en manteca, aceite o mantequilla y se comen con azúcar o almíbar… Se hacen también sin harina y aun con frutas y viandas, principalmente al estilo francés”.
Para hacer los buñuelos comunes se especificaba que se debía estirar “al modo corriente con que las buñueleras lo hacen”. Se detallan algunas técnicas como de molde, “tendidos” (con la rodilla), “de cuchara” o en agua hervida.
En ese recetario se describen versiones con queso añejo, fresco o requesón; con chirimoya, leche, pulque, “pícaros” (con vino), maíz, almendra, rábano, frijoles, camote, pasas y más.
Otra opción era “a la francesa”, con frutas en rodajas infusionadas en aguardiente con azúcar, fritas y con azúcar encima, las famosas “frutas de sartén”.
Ahora también hay muchas recetas regionales, a veces se hacen en forma de bola, ovalados, roscas, de molde (con forma de estrellas, flores, campanas o ángeles); hay quien lo sirve espolvoreados de azúcar y canela, con miel de abeja o de piloncillo, mezclada con frutas como guayaba.