Hace muchos años, cuando la Ciudad de México era conocida como Nueva España, en alguna cocina del convento de San Jerónimo, los buñuelos chirriaban cuando se dejaban caer en los enormes cazos de manteca que se mantenía hirviendo mientras se avivaba el fuego, a veces llevaban queso o requesón.
Tres recetas de buñuelos se conservan de esa época virreinal, en el recetario del convento de San Jerónimo, donde habitaba la poeta Sor Juana Inés de la Cruz; según se ha estudiado, fue ella quien personalmente las seleccionó y copió a mano.
“¿Pues qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar… Bien dijo Lupercio Leonardo: que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, reflexionaba la llamada Décima Musa en Respuesta a Sor Filotea de la Cruz.
Y mucho pudo contar Sor Juana, sobre esos secretos que la maravillaron en el convento donde vivió casi toda su vida, rodeada de una enorme biblioteca y de una cocina en su propia celda, extendiendo su talento a la poesía, la filosofía, la música, la pintura y hasta la gastronomía.
El documento está firmado por la poeta con un verso y un autógrafo, contiene 36 recetas de las cuales todas son dulces, excepto 10. Así, su selección se inclinó más hacia los sabores dulces, entre ellos, los buñuelos, delicia conventual del virreinato.
“Quiere nuestra simple condición de mortales encontrar cercanía terrenal con quien fuera curiosa irredenta, estudiosa del mundo que le tocó vivir, poeta, mujer misterio, fiel a su vocación, y son tales nuestros empeños que queremos imaginar a sor Juana y la delicadeza de sus manos hundidas en la masa de un buñuelo de viento o verificando la transparencia viscosa del punto de almíbar”, escribe Mónica Lavín en su libro Sor Juana en la cocina.
Los buñuelos de Sor Juana
Lavín explica que los buñuelos de ese entonces eran llamados “puñuelos”, ya que la masa se aplastaba con los nudillos y el puño cerrado, además, eran de herencia mozárabe y se cubrían con mieles. Los de Sor Juana son de queso, requesón y viento.
También hay una receta de “hojuelas”, los cuales, según explican en su libro, son comúnmente llamados buñuelos en México y se venden en las ferias.
El recetario de San Jerónimo, como muchos otros de la época, no suelen indicar con exactitud los ingredientes ni los procedimientos, dan por hecho que la persona que lo consulta ya tiene un conocimiento previo en la cocina.
También se usaban medidas que ya no son comunes en las cocinas, en realidad se reducen a indicaciones de apenas unas cuantas líneas.
Por ello, para poder realizarlas, en Sor Juana en la cocina la chef Ana Benítez adaptó las recetas a las formas de cocción actuales, con ello, afirma Lavín, se da una posibilidad de “estar entre sabores olvidados, paladear el siglo XVII”.
Buñuelos de queso
Receta de Sor Juana.
6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.
Adaptación de Ana Benítez
Ingredientes:
- 170 gramos de queso crema o doble crema de buena calidad.
- 2 tazas de harina.
- 1 pizca de sal.
- 150 gramos de mantequilla para freír.
- 1 taza de manteca o aceite para freír.
Para acompañar:
- 2 tazas de miel de piloncillo.
- 1 taza de azúcar.
- 3 cucharadas de canela molida (opcional).
Una todos los ingredientes y amase durante cinco minutos. Envuelva en un plástico y deje reposar media hora en el refrigerador. Extienda con un palote dando un grosor de aproximadamente medio centímetro.
Con un cortador de galletas o una taza recorte los buñuelos de unos 10 a 12 centímetros de diámetro y dórelos en la manteca y la mantequilla calientes. Sírvalos con miel o azúcar y canela espolvoreada al gusto.
Buñuelos de requesón
Receta de Sor Juana
Una libra de harina, medio de requesón, seis yemas de huevo, una mantequilla. Se amasan, cortan y fríen.
Adaptación de Ana Benítez
Ingredientes:
- 3 tazas de harina
- 225 gramos de requesón
- 6 yemas
- 1 taza de manteca o aceite para freír
Una todos los ingredientes y amase durante cinco minutos. Envuelva en un plástico y deje reposar media hora en el refrigerador.
Sobre una superficie enharinada extienda la masa con el palote y con un cortador de pastas haga círculos de unos 12 centímetros de diámetro; colóquelos sobre servilletas de algodón y fríalos en la manteca o el aceite por ambos lados.
Si lo desea sírvalos con azúcar y canela o salsa de frutas.
Buñuelos de viento
Receta de Sor Juana
Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvoreando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.
Adaptación de Ana Benítez
Ingredientes:
- 1 taza de agua
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de anís
- ½ taza de mantequilla o manteca muy limpia
- 1½ tazas de harina
- 8 huevos medianos
- 2 tazas de manteca o aceite para freír
- 2 cucharadas de azúcar glas
- 6 cucharadas de mermelada diluida con 3 cucharadas de vino
Ponga a hervir el agua con la sal, el anís y la mantequilla; cuando esté hirviendo añada la harina poco a poco, moviendo constantemente y con fuerza, con una pala de madera. Deje que se cueza sin dejar de mover unos cinco minutos.
Retire del fuego y agregue uno a uno los huevos, batiendo fuertemente hasta que se integre cada uno y la masa quede tersa, elástica y suave pero no muy suelta, es decir, que haga ojos al centro.
Cubra con un trapo húmedo y deje reposar unos cinco minutos mientras se calienta el aceite.
Pruebe el calor del aceite con un pedazo de pan; cuando éste se dore, baje un poco el fuego y proceda a tomar la masa en porciones con una cuchara de café; fría los buñuelos directamente y escúrralos. Sírvalos espolvoreados con azúcar glas o mermelada de fruta diluida con un poco de vino.