Ese misterioso polvo café que da sabor chocolate a la leche al agregar una o dos cucharadas no solo persuade a los niños para tomarla, es tan cotidiano que se ha vuelto un ingrediente de malteadas, frappés y demás bebidas o postres, sin embargo, no siempre se puede llamar chocolate, aunque lo diga su etiqueta o nos guste.
En la época prehispánica el cacao fue moneda, alimento y tributo, como bebida se preparaba con las semillas tostadas y molidas en el metate, se agregaban ingredientes como vainilla y se diluía en agua.
Con la llegada de los españoles comenzó a combinarse con azúcar y leche para convertirse en una bebida de chocolate que conquistó a la sociedad del Virreinato y a todo el mundo, para 1606 ya había tablillas viajando en España, Italia, Austria y Francia.
Su preparación no se quedó quieta, enfrentó muchos procesos para llegar a ser lo que hoy consumimos en la vida diaria.
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, en 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después en Francia y Alemania; para 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez un chocolate en polvo.
¿Qué es el cacao en polvo?
En 1882 se inventó una máquina que extraía la manteca de cacao, y con ello un polvo al que se conoció como cocoa, también conocida como polvo de cacao.
Larousse Cocina detalla que esta se obtiene con la pulverización de la pasta de cacao, una vez que se ha retirado la mayor parte de su materia grasa, “la cocoa es muy utilizada en repostería y pastelería en muchas regiones del mundo. Su sabor es amargo, por lo cual frecuentemente se emplea en preparaciones que contienen lácteos y azúcar para crear sabores similares al chocolate”.
La cocoa es un ingrediente frecuente en lo que hoy conocemos como chocolate en polvo, sin embargo, no es todo lo que lo contiene.
¿Qué es el chocolate en polvo?
El chocolate en polvo se popularizó a mediados del siglo pasado, de la mano de otros productos industrializados como el café soluble y la leche en polvo.
Así como no todo el queso se puede llamar queso, también hay estrictas normas sobre qué se puede llamar chocolate, por ello la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) está constantemente analizando los contenidos y etiquetado de diversos productos.
Existe una NORMA Oficial Mexicana para el cacao, chocolate, productos similares, y derivados del cacao, en la cual se especifica que el chocolate en polvo es un “producto homogéneo elaborado de la mezcla de cocoa, azúcares y otros ingredientes opcionales, y que debe cumplir con los mínimos previstos”.
Cuando no se cumplen las cantidades mínimas no se debe llamar “chocolate en polvo” sino “sabor chocolate”.
En general contienen un alto contenido de grasas y azúcares, según se explica en una publicación de la revista Revista del Consumidor, la cual en 2017 analizó diversas marcas de chocolate en polvo y polvos para preparar bebidas sabor chocolate.
También hay versiones reducidas en azúcar o sin azúcar, para ello utilizan diversos sustitutos.
Para ser llamado chocolate, el producto debe tener al menos 1.8% de manteca de cacao y 18% de sólidos de cacao.
Algunas marcas también adicionan vitaminas (A, D, C, K y las del complejo B) y minerales como fósforo, potasio, sodio, hierro, zinc, cobre y calcio, entre otros.
En su próxima edición, en enero de 2022, la Revista del Consumidor mostrará los resultados de un análisis de marcas de chocolate en polvo y barra, según se ha adelantado, se mencionan marcas con menos producto del que indica su empaque, leyendas mal elaboradas o ingredientes no permitidos como grasa y manteca vegetal de palmita.