Como bebida, el chocolate ha tomado muchas formas a través de su historia, en la época prehispánica se hacía con cacao molido y mezclado con vainilla y flores o chile; primero se hacía en agua, luego en leche, con tablillas o en polvo. Su preparación ha cambiado tanto que a veces solo queda un esbozo de su sabor. ¿Te has preguntado si realmente estás tomando chocolate?
No es tan sencillo llamar chocolate a un producto, en México existe una NORMA Oficial Mexicana (NOM-186-SSA1/SCFI-2013) donde se establecen las especificaciones del cacao, el chocolate, productos similares, y derivados del cacao.
Si no se cumplen con todos los requerimientos, no se le puede llamar chocolate, son similares y debe indicarse en su etiqueta que son “Sabor a”.
En esencia hay dos aspectos clave: la cantidad de cacao (entre mayor sea su contenido es mejor) y el tipo de grasas que agrega.
¿Qué es el verdadero chocolate?
Según la Norma Oficial, el chocolate se define como un producto homogéneo que se puede elaborar con la mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionado de azúcares u otros edulcorantes, independientemente de que se utilicen otros ingredientes (productos lácteos y aditivos para alimentos).
A estos productos con los que se hace chocolate se les llama derivados del cacao:
- Cocoa: cacao en polvo.
- Pasta o licor: cacao molido, fermentado o no, tostado y descascarillado, sin eliminar o agregar sus componentes.
- Manteca de cacao: se obtiene por extracción mecánica, refiere a un producto semisólido de aspecto graso a temperatura ambiente.
Pero eso no lo es todo, sino que cada producto requiere de cierta cantidad de cacao para poder llamarse chocolate. En esto la etiqueta es clave.
Chocolate de mesa
Se vende en forma de tablillas y se hace esencialmente con pasta de cacao y azúcares. En la Revista del Consumidor publicada en enero de 2022 detallan que debe tener al menos 20% de cacao (11% de grasa de cacao y 9% de cocoa desengrasada).
Hay de varios tipos: para mesa, para mesa semiamargo y para mesa amargo u oscuro.
Chocolate en polvo
Este se elabora con cocoa y azúcares, a veces hay ingredientes opcionales, pero es necesario que tenga mínimo 18% de cacao (con 1.8% de manteca de cacao).
Grasas
Además de la manteca de cacao, el chocolate puede tener algunas grasas, solo están permitidas seis, y no tienen que exceder el 5%.
- Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang.
- Aceite de palma.
- Shea.
- Kokum gurgi.
- Hueso de mango.
- Shorea robusta.
En la Revista del Consumidor de este mes se encontró que el chocolate de mesa de Golden Hills usaba grasa de coco, la cual incumple la norma.
¿Cuál es el chocolate favorito de Profeco?
Después de estudiar 32 marcas de chocolate en polvo y en barra, en la reciente Revista del Consumidor se identificaron productos con etiquetas engañosas y aditivos prohibidos, pero no todos salieron mal calificados por la Profeco.
El chocolate para mesa amargo Moctezuma Uruapan Premium se llevó una “estrellita”: contiene 40% de cacao y menos azúcares que las demás.