Antes de llegar a tu taza y convertirse en la dosis precisa para despertar cada mañana, acompañar una conversación o espantar al frío, el café tuvo que recorrer un largo camino en la historia hasta convertirse en la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua.
Cuenta una leyenda árabe que hace muchos años un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras estaban más activas de lo normal, habían enloquecido después de comer las bayas rojas de un arbusto, las cuales llevó a un monasterio para que fueran estudiadas, ahí se hizo una nueva infusión con sus granos tostados, era café.
Su sabor se derramó por el mundo con rapidez, en el año 575 ya estaba en Etiopía, luego llegó a Asia, Constantinopla, toda Europa y a principios del siglo XVIII ya era un producto de importación en el Nuevo Mundo.
De acuerdo con un artículo de The Conversation, existen 66 especies distintas, pero se cultivan solo 10, de las cuales Coffea arabica L. (café Arábica) representa más del 60 por ciento de la producción mundial, mientras que Coffea canephora Pierre ex Froehner (café Robusta) tienen gran importancia en el comercio.
Se detalla que a nivel internacional las transacciones económicas que genera el café solo son superadas por el petróleo y en la actualidad hay más de 75 países dedicados a su producción, “se estima que, a nivel mundial, se consumen aproximadamente tres mil millones de tazas de café diarias”.
Los retos del cultivo de café
Cambio climático
De acuerdo con el reporte Coffee: Behind the success story, publicado a finales de 2018, después del último Acuerdo Internacional del Café (1989) el sector cafetalero se ha caracterizado por una mayor volatilidad de los precios, menores ingresos globales para los productores y la concentración de poder en manos de los compradores y grandes marcas internacionales, “todas estas tendencias cuestionan la sostenibilidad económica del sector”.
Aunado a ello, se expone que en épocas recientes, la producción de café ha sido afectada por las crisis ambientales, como el aumento de temperaturas y los cambios en la temporalidad de las lluvias por el cambio climático, con ello el cultivo es más volátil, hay daños por plagas, problemas para mantener la calidad y rendimientos inciertos.
“Estudios recientes estiman que sin un esfuerzo concertado para combatir el cambio climático, la superficie mundial apta para la producción de café podría reducirse en un 50% para 2050″, advierte el reporte, además, su diversidad también está en riesgo, pues para el año 2080 el café silvestre podría extinguirse.
En Coffee: Behind the success story se explica que para limitar el impacto del cambio climático, algunas empresas han trabajado programas para mejorar la situación de los productores, como certificaciones y etiquetas independientes, pero es un reto la creación de un sector cafetalero realmente sostenible para consumidores y productores.
Contaminación de agua
La industria del café también enfrenta otros retos en su producción para ser sostenible, como la contaminación del agua durante el una parte del proceso: el despulpado.
En el libro La situación y tendencias de la producción de café en América Latina y el Caribe, se explica que hay tres fases clave: producción agrícola, procesamiento e industrialización; cada una varía según la variedad del café, el tipo de siembra (a pleno sol o bajo sombra) y la técnica (orgánico o no orgánico).
Cuando se procesa el café se realiza el despulpado (se separa el grano de la pulpa), tradicionalmente se emplean grandes cantidades de agua, lo cual puede tener consecuencias contaminantes, hoy se busca implementar otro tipo de tecnologías para evitarlo.
En especial hay pequeños productores que hacen apuestas por un cultivo más sostenible.
El café y todos sus accesorios
La industria del café se extiende a otros productos que causan un impacto ambiental, como las cápsulas, filtros, vasos y todos los plásticos que se producen para su comercialización en cafeterías de multinacionales.
Tan solo en México, más del 30 por ciento de las tazas que se consumen se hacen fuera de casa.