Aquí hay de chile, de dulce y de manteca, los tamales encuentran todo tipo de formas y sabores en las ollas de las cocinas mexicanas.
Su nombre viene del vocablo náhuatl tamalli, que significa forma envuelta; sin embargo, en el territorio mexicano ese no es su único nombre, hay todo tipo de denominaciones y recetas.
Aunque esta preparación tiene su origen en la época prehispánica, sus ingredientes han cambiado con el tiempo, en principio, se le adicionó la manteca de cerdo y otros ingredientes que llegaron desde el Viejo Mundo.
De acuerdo con la tamalóloga Beatriz Ramírez Woolrich, en 1989 se estimaba que se podían ubicar cerca de 500 recetas a base de tamales en todo el país, las cuales derivaban en tres mil o cuatro mil preparaciones, según los hábitos familiares.
Este es apenas un pedacito de toda la diversidad que existe.
Tamal pata de mula
En Veracruz, en la zona centro-norte, se prepara un tamal en rollo con masa de maíz, relleno de frijoles negros cocidos y molidos, envuelto en hoja de plátano, le llaman “pata de mula” o “tamal de libro”, el cual, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se hace de diversos tamaños: grande, para servir en rebanadas, o individuales; se sirve con chileatole de cazuela.
También Colima tiene su receta, una variante de tamal que no se envuelve y se hace al horno, se prepara con masa de maíz nixtamalizado, frijoles con manteca, chiles de árbol, en un video de Cultura Colima, la cocinera tradicional Silvia Moreno, de Xochitlán, explica que lo llaman “pata de mula” porque es un poco duro.
Tamal de dedo
También se le conoce como tamal norteño o de chile colorado, se prepara con la base de masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, sal y polvo para hornear, su relleno es de carne de cerdo en salsa de chile colorado y tomate, envuelto en hojas de maíz y cocido al vapor.
El Diccionario enciclopédico detalla que se acostumbra en los estados del norte del país, como Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León y se caracteriza porque, tiene menos masa y abundante carne, más que en otros estados, son muy delgados.
Algunas versiones señalan que el nombre de dedo se debe a su forma alargada, pues miden aproximadamente lo mismo que el dedo de una mano adulta.
Tamal de ombligo
De Tlaxcala para el mundo, el distintivo de este tamal es su forma, pues al envolverse una de las puntas de la hoja de maíz se sume para formar un hueco en forma de ombligo, explica el Diccionario enciclopédico.
Su preparación es similar a la de otros estados, es masa de maíz con manteca, sal, agua de cáscaras de tomate y anís, en su interior encuentras pasta de frijol o haba molidos y cocidos con aguacate.
Tamal de Judas
En el Estado de México, en especial en la zona de Teotihuacán, se cocinan los tamales de Judas, nombre que reciben porque se preparan durante Semana Santa.
La receta lleva masa de maíz azul crudo, manteca de cerdo, agua de cáscaras de tomate, tequesquite, miel de piloncillo, carne de cerdo, pasta de alverjón, haba o frijol mezclados con azúcar.
De acuerdo con un video de la Cocina de Macrina, del proyecto de difusión Teotihuacán en Casa, estos tamales se consumen fríos, por lo que al sacarlos de la olla se amarran de dos en dos y se ponen a orear en un mecate para después comerlos en compañía de un café.
Tamal de pedo
Los “tamales de pedo” se sirven con “atole de nalga”, se hacen con en Veracruz, en el municipio de Paso de Ovejas, su preparación es con frijol habichuela, pipián y maíz negro, el cual es cosechado para la temporada de Día de Muertos.
Se dice que el nombre se debe a los efecto gaseoso que viene en el cuerpo después de comerlos, ya que sus ingredientes son fuertes para el estómago.
Zacahuil
Es considerado el tamal más grande del mundo, pues puede medir cerca de un metro y medio de largo y pesar 50 kilos, con los cuales podrían comer 250 personas.
Se prepara en la región Huasteca (90 municipios de Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz).
Debido a su gran tamaño se hace en un horno especial, entre sus diversas recetas encontramos masa martajada, manteca de cerdo, carne de cerdo, pollo o guajolote y una salsa de chiles con especias que se mezcla con la masa, algunas personas la hacen con chile chino y chile cascabel; morita y ancho; o bien, chiltepín y chile color.
Se vende por porciones en los mercados, o bien, completo para las fiestas.
Corundas
En Michoacán, las khurhúnda o corundas son de origen purépecha, se hacen con masa de maíz con manteca de cerdo, leche, agua o sal.
Son envueltos en hojas de caña de maíz y este tipo de tamal se distingue por su forma con varias puntas, la cual se obtiene al envolver con seis lados y cinco puntas. Se sirven con salsa, queso añejo y a veces crema.
Manea
La manea es un tamal tabasqueño grande, envuelto en hoja de plátano, se hace con masa de maíz martajado, cilantro, perejil tomate, carne deshebrada de res, cerdo o pollo, caldo y manteca de cerdo, su masa no se bate, por lo que es un poco seca. También se prepara en algunas regiones de Chiapas.
“La carne se encuentra distribuida en todo el tamal y no en el centro, como ocurre con la mayoría de los tamales en México”, detalla el Diccionario enciclopédico.
