Hubo un tiempo en que las ranas y los castores fueron motivo de discusión en los círculos religiosos: ¿se pueden o no comer durante los días de abstinencia de carne? Lo mismo ha pasado con el pollo, el huevo y hasta los lácteos
David Vilchis, miembro fundador del Seminario de Intersecciones de lo Religioso (SEMIR) y profesor de la Universidad Católica Lumen Gentium, explica en entrevista que estos y otros alimentos han sido protagonistas de debates a través de la historia, pues en las tradiciones antiguas durante los días santos solo se permitía comer pescado y otros seres del mar, frutas, verduras, cereales y derivados, lo cual excluía al pollo.
La práctica de la abstinencia de carne es una de las más antiguas de la Iglesia católica, en particular es obligatoria para el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, cuando también se establece que son días de ayuno (solo una comida fuerte al día).
Además, en estricto sentido el no comer carne se extiende a todos los viernes del año, pues según Vilchis, son días en que se recuerda la muerte de Cristo, pero en la práctica solo suele hacerse durante la Cuaresma.
La Cuaresma en México es el reino de los ejotes con huevo, los romeritos con mole, las tortitas de camarón, los filetitos o caldo de pescado, mariscos, mojarras fritas, capirotada, chiles cuaresmeños rellenos de atún y de queso, incluso hay quienes los hacen con pollo, además, se preparan otras tantas delicias regionales, generación tras generación.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana afirma que durante el periodo de vigilia se acostumbra consumir pescados, mariscos, verduras o pollo, sin embargo, hay quienes excluyen algunos sabores de las dietas cuaresmales.
¿Se cancela el caldito de pollo en Cuaresma?
En principio, David Vilchis expone que uno de los orígenes de la abstinencia de carne está en la cosmovisión judía, que diferenciaba a los animales puros de los impuros: se consideraba que la carne roja era impura por la sangre, en contraposición con la del pescado, blanca y procedente del agua, la cual además se relaciona con la pureza.
Sin embargo, según el especialista, como esta razón no estaba tan presente en las tradiciones religiosas posteriores, no quedaba claro por qué pescado sí y pollo no, si su carne también es blanca.
Por ello, de forma paulatina las aves y sus derivados comenzaron a adaptarse a los platillos de Cuaresma, “sigue siendo una discusión, depende de qué tan estricto seas si se acepta o no comer el pollo, pero comenzó a ser una práctica recurrente en el siglo XIX, por esta asociación”.
En la actualidad, lo que sí está estipulado con claridad en las legislaciones religiosas es que se permite comer huevo, lácteos y cualquier condimento a base grasa de animal, como caldos y sopas, detalla el investigador.
¿No se puede comer ni un poco de carne en Cuaresma?
“Solo los ricos suelen indigestarse con la comida de vigilia... protestando que reconocen al papa, se dispensan de la vigilia”, escribió hace cerca de 200 años el periodista Manuel Payno en relatos publicados en Costumbres mexicanas, donde describía las fiestas de Cuaresma, cuando se cambiaban comidas cotidianas como el caldo de pollo con limón por manjares de temporada como la capirotada, algunos se daban el lujo de comer pescado róbalo y ensalada de lechuga o coliflor.
Payno relata que era tiempo en que la gente de la primera mitad del siglo XIX llenaba las peluquerías, estrenaba ropa y las calles en los alrededores de la Catedral eran un desfile de agua de horchata, limón, tamarindo y chía, pan de alegría, rosquillas y mamón, aunque el Jueves y Viernes Santo no se escuchaban ni carruajes ni caballos.
Además de los debates sobre ranas y castores, Vilchis comenta que hay uno más: los lujos en la comida de Cuaresma, así vengan del mar, como es el caso de las costosas ostras y langostas.
Como ejemplo, el especialista cuenta que en la época del Renacimiento las clases privilegiadas no comían carne, pero hacían banquetes con sustitutos que se le parecían, para tratar de evadir la legislación.
“La cuestión de la abstinencia no nada más es no comer carne, sino que está dentro de la templanza y la sobriedad, cuestiones austeras”, afirma, pues en esencia, ésta tiene su origen en la mortificación y en la idea de unirse y recordar el sacrificio de Cristo.
El investigador agrega que México tiene una excepción, publicada hace algunos años en la Conferencia del Episcopado Mexicano, son normas complementarias del Código de Derecho Canónico:
“Conscientes de la situación de pobreza y dado que nuestra cultura admite otros signos más adecuados, se puede suplir la abstinencia de carne, menos Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, por cuatro opciones: alimentos de especial agrado, obra especial de caridad, obra especial de piedad, algún otro sacrificio significativo”.
Esto, considerando que a veces el pescado y sus derivados son más caros, “es algo que cada vez obliga menos, el papa Francisco ha sido muy insistente en esta idea de que poco importa si comes o no carne si no lo acompañas con otra acción de caridad”.
Payno recuerda lo que sucedía después de la solemnidad del Viernes Santo, cada Sábado de Gloria en punto de las 10 replicaban las campanas, las pulquerías amanecían con flores, “todas las familias que no están invadidas por el beefsteak y el rosbeef almuerzan tortillas enchiladas y beben pulque de gloria”.