El mezcal es una bebida que parece hecha de fuego, su paso por la boca se extiende a cada extremidad del cuerpo, su sabor “derecho”, con sal de gusano y naranja, o en coctel, es uno de los preferidos en diversas regiones mexicanas, sin embargo, no toda bebida puede ser comercializada con ese nombre así pase por un proceso similar.
Como muchos otros alimentos, por ejemplo el queso y el chocolate, el mezcal tiene una Norma Oficial Mexicana donde se establecen criterios de denominación, producción, etiquetado y venta, ahí se le define como una bebida alcohólica destilada mexicana, producida cien por ciento con maguey o agave cosechado en ciertos territorios.
Según esos criterios, en la Revista del consumidor publicada este mes se realizaron 360 pruebas a 36 mezcales, donde se determinó que cuatro marcas tenían un contenido neto menor al que realmente tienen (Alacrán, 1903, Amarás y Mezcales de Leyenda); tres resultaron con un contenido alcohólico menor al que declaran (1903, Apaluz y Kilómetro 70).
El caso más delicado fue el de la marca Gusano Rojo, el cual no debería denominarse mezcal porque no cumple con la Norma: “En las muestras se detectaron productos con variaciones que van de 83.7 mg /100 ml a 128.6 mg/100 ml de alcohol anhidro, esto representa que no tiene uniformidad en su producción, afectando su calidad en aroma y sabor”.
Según la norma, el mínimo debe ser 100 mg/100 ml de alcohol anhidro, si tiene menor cantidad no puede llamarse mezcal, por ello, la Procuraduría Federal del Consumidor anunció que tomaría medidas al respecto.
¿Qué es la denominación de origen de mezcal y cuáles estados la tienen?
Aunque en diversos lugares se produce una bebida con procesos similares a los del mezcal no puede venderse bajo ese nombre fuera de ciertos territorios.
En 1994, se publicó en el Diario Oficial de la Federación una resolución con la cual se le otorgó a esta bebida una protección de denominación de origen Mezcal para varios estados, a los cuales se han ido sumando territorios, el más reciente es Sinaloa, además de Guerrero, Oaxaca, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Aguascalientes, Morelos y Puebla.
Según la Secretaría de Economía, una denominación de origen es una declaratoria emitida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), la cual consiste en reconocer las características únicas o calidad especial de un producto que lo distinguen de otros de su misma especie y lo identifican en el lugar que se produce por factores naturales y humanos.
Además del mezcal, es el caso del tequila, la talavera, la vainilla de Papantla, el ámbar de Chiapas, el arroz de Morelos, el café de Chiapas y el de Veracruz, el chile habanero de la península de Yucatán, el sotol, la charanda, bacanora, el mango ataulfo del Soconusco de Chiapas, la técnica Olinalá y la talavera.
Según la Revista del Consumidor, existen más de 200 especies de maguey catalogadas, aunque para hacer mezcal se usan solo 14.
¿Cuántos tipos de mezcal hay?
Al comprar mezcal, encontrarás tres categorías:
- Ancestral: se le considera el más tradicional, según la Revista del Consumidor, su agave debe ser cocido en hornos de piedra volcánica, para su fermentación y destilado no se usan metales o maquinaria, todo es manual. La Norma detalla que su destilación es en olla de barro.
- Artesanal: cuando es tradicional, pero incorpora nuevos procesos para apresurar la producción, incluso puede ser destilado con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable.
- Mezcal: cuando el agave se cocina en un aparato llamado autoclave, mampostería u hornos de pozo; la fermentación y el destilado se realizan en tanques de acero inoxidable, piletas de mampostería o recipientes de madera.
A su vez, vas a encontrar varias clases de mezcal:
- Blanco o joven: incoloro, translucido, sin procesos posteriores.
- Madurado en vidrio durante más de 12 meses.
- Reposado: lo guardan de dos a 12 meses en recipientes de madera.
- Añejo: permanece más de 12 meses en recipientes de madera.
- Abocado: se le agregan directamente ingredientes que le dan sabor, por ejemplo, sal de gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, etc.
- Destilado: se destila con ingredientes para darle sabor.