El pescado ha formado parte de la dieta de los habitantes del territorio mexicano desde la época prehispánica, una parte importante de la gastronomía es de tradición lacustre; aunque se acostumbra todo el año, este alimento adquiere relevancia durante la Cuaresma y Semana Santa, cuando hay días de abstinencia de carne.
Para las personas que siguen la tradición católica, los días obligados para evitar la carne es el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, aunque en menor medida hay quienes también practican la abstinencia todos los viernes de la Cuaresma e incluso los de todo el año.
Hay una infinidad de platillos cuaresmales por región, entre ellos abunda el pescado, el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana detalla algunas de sus muchas formas: seco y salado, fritos, en cebiches, escabeches de pescado, filetes al mojo de ajo o al ajillo, empanizados o rebozados, en tacos o quesadillas, zarandeado y más.
Sin embargo, el resultado en el plato no es tan delicioso cuando el alimento que se compra es de mala calidad, estas son las claves para comprar un buen pescado.
Aspecto brillante
Según una publicación de la Revista del Consumidor (marzo, 2020), uno de los factores clave al comprar pescado es verificar que tenga aspecto brillante.
Sus escamas deben estar bien adheridas, la carne consistente y no hundirse al oprimirla; los ojos, salientes y firmes, brillantes y transparentes; sus agallas tendrían que ser de color rosado o rojizo.
Olor fresco
En un artículo, la Profeco se señala que el olor debe ser fresco, la especie que se elija no debe generar un aroma fuerte sino uno natural a mar.
También es importante que no contengan vísceras, ya que pueden contaminar el producto.
Firmeza
En una publicación de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), se cita un consejo del titular de la instancia, Ricardo Sheffield Padilla: “Incluso, hay que darles una pequeña masajeada para detectar que el músculo del pescado esté firme, macizo; que no esté aguado o duro como algo congelado”.
Así, al tocarlo con el dedo, la piel del pescado no debe quedar hundida.
Pescado nacional
Este año, el titular de la Profeco sugirió consumir pescado nacional, ya que han detectado que se están importando grandes cantidades de pescado chino que contiene grandes cantidades de agua, en especial la Tilapia, la cual se congela mediante un sistema llamado glaseado.
Este proceso consiste en ponerle una capa de huelo encima, con ello las personas piensan que compran pescado económico, pero en realidad el 40 por ciento de su peso es agua.
“Siempre es más competitiva la tilapia nacional, por eso recomendamos que la compren, hay gran producción de tilapia en nuestro país en puntos muy cercamos a la Ciudad de México y a las ciudades más grandes, es de producción rápida y muy económica”, citan en un comunicado.
¿Pescado fresco o congelado?
También es recomendable adquirirlo el mismo día que se va a consumir para aprovechar su frescura.
Si compras pescados congelados no los descongeles a temperatura ambiente porque podrían exponerse a bacterias, hay que pasarlo del congelador al refrigerador y ya no se puede volver a congelar.
Tipo de pescado
Entre los populares de la Cuaresma, están el sierra, gurrubata, huachinango, sierra, atún, mojarra y bagre.
Sin embargo, según Sheffield Padilla, hay buenas opciones de temporada como barrilete y la corvina, económicas y de buen sabor.
Los productos importados como salmón, langosta y róbalo tendrán precios más elevados.
¿Te dan ‘gato por liebre’?
Hay que prestar especial atención a algunas especies. En el estudio Gato por Liebre, realizado por Oceana, organización internacional centrada en la conservación de los océanos, se mostraron los resultados de una investigación en varias ciudades de México donde se demuestra una mala práctica: la sustitución de pescados en pescaderías, restaurantes y supermercados.
Además de representar un engaño al consumidor, también sucede que se venden especies en peligro de extinción disfrazadas de especies abundantes.
En un comunicado de 2019, explicaban que el más sustituido era el marlín, seguido por sierra, mero, huachinango y el robalo, en su lugar se vendían basa, tilapia o raya.
En otro documento publicado en 2020, se explicaba que también se encontraron casos de venta de tiburones, como mako (Isurus oxyrinchus) en vez de pescados como la cabrilla.
El “rey del disfraz” ha sido el marlín, explican, ya que en ninguna de sus muestras tomadas se trataba en realidad de ese pescado, sino que en su lugar se vendía en el cien por ciento de los casos atún.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, en general la carne del marlín, fresca o congelada, es roja y muy firme.