¿Son de Hamburgo? Este es el verdadero origen de las hamburguesas

Entre esas dos mitades de un bollo que sostienen carne, tocino y queso, también se cuelan como ingrediente muchas historias jugosas sobre el origen de las hamburguesas, preparación que ha conquistado paladares alrededor del mundo y en las calles mexicanas se asentó cómodamente en la gastronomía callejera, al lado de tacos, quesadillas y su competencia: las tortas.

Para el historiador José Iturriaga “la sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas”.

Sin embargo, los estómagos repletos de gula le entran a todo por igual y mientras aman a una torta cubana también tienen en el paladar el antojo de una hawaiana o los nostálgicos sabores de las décadas de los 70 y 80: la Brontodoble de Burger Boy o las de Tom Boy, pero ¿qué tan antiguas son en realidad las hamburguesas?

¿Las hamburguesas son de Hamburgo?

Un platillo tan famoso no podía sino tener el aderezo de las disputas por su autoría, la cual se pelean no solo Hamburgo, Alemania y varias ciudades de Estados Unidos, a veces los dichosos inventores tiene nombre y apellido.

Si nos vamos a lo más antiguo, la búsqueda nos llevaría hasta la practicidad de comer un sándwich o a las primeras culturas que hicieron platillos con carne picada, aunque el punto en común es la peculiar carne de Hamburgo, que le da nombre a la preparación.

El pequeño Larousse Gastronomique en español describe que el nombre ‘hamburguesa’ viene de la expresión hamburger steak (bistec asado a la moda de Hamburgo). Aunque no necesariamente quiere decir que éstas hayan nacido en tierras alemanas.

Un mar de cheddar: ¿Dónde venden la hamburguesa bañada en queso?

Algunos historiadores afirman que su ancestro directo es el Rundstück warm, un platillo que comenzó a hacerse en el siglo XVII cuando las panaderías de Hamburgo comenzaron a hacer un pan redondo, servido con restos de carne de cerdo y salsa gravy.

Para convertirse en lo que hoy conocemos como hamburguesa pasó mucho tiempo, por incontables cocinas y manos.

Su origen está sazonado con las migraciones, pues a principios del siglo XIX llegaron a Estados Unidos varios grupos de personas procedentes de la ciudad portuaria de Hamburgo, llevaban consigo sus recetas, entre ellas un platillo de carne picada al que ahí llamaron Hamburg steak (filete de Hamburgo).

En el libro The Food Chronology, James Trager sigue su rastro hasta 1836, año en que Estados Unidos vio su ‘primer menú americano impreso’, el cual pertenecía al restaurante Delmonico’s de Nueva York y ya mencionaban el hamburger steak, costaba 10 centavos, un precio bastante costoso, ya que el bistec normal valía solo 4 centavos.

¿Quién inventó en realidad las hamburguesas?

Trager recopila en su libro varias anécdotas sobre cómo ese filete mutó hasta ser una hamburguesa. Fiel a su naturaleza de calle, práctica y al momento, la historia del ‘sándwich de hamburguesa’ nos lleva a las ferias estatales de Estados Unidos.

La más antigua sucedió en 1885: se cuenta que nació el hamburger sandwich en Seymour, Wisconsin, Estados Unidos, en la Feria del Condado de Outgamie, cuando Charles Nagreen, de 15 años de edad, se dio cuenta de que sus clientes querían su carne picada frita con mantequilla, pero no querían quedarse comiendo cuando podían estar paseando por la feria, así que decidió colocar la carne entre rebanadas de pan y la llamó “hamburguesa”.

Poco después, en la Feria del Condado de Akron, Frank Menches, de 27 años, se quedó sin salchichas, por lo que decidió triturar la carne que le quedaba para servirlas como hamburguesa.

Uno de los creadores más famosos es Louis Lassen, un inmigrante alemán quien en 1900 protagonizó otro relato en su restaurante Louis Lunch en New Haven, Connecticut, el cual tenía solo tres asientos; se dice que él molió carne magra de vacuno, la asó y sirvió en dos rebanadas de pan, aún no tenía salsa de tomate ni condimentos.

Otra más nos lleva a 1904, a una feria famosa por presentar alimentos exóticos, la de San Luis, donde Trager cuenta que ganó popularidad la especialidad de carne picada frita y vendida por los inmigrantes alemanes que vivían al sur del condado.

No pasó mucho tiempo para que naciera primera cadena de restaurantes de hamburguesas: White Castle, la cual comenzó su historia en 1921 con un puesto de cinco taburetes en Wichita, Kansas, con la receta de Edgar Waldo ‘Billy’ Ingram y Walter Anderson.

Anderson colocaba la carne a fuego lento en la plancha y después de cierto tiempo la aplastaba ahí mismo con la espátula (luego creó un utensilio especial con forma de cuña), le ponía cebollas ralladas y servía entre dos mitades de un bollo.

¿Cómo llegaron las hamburguesas a México?

No tardó en volverse ‘viral’ a la antigüita, pronto proliferaron en todos los puestos callejeros de Nueva York, cafeterías, carnavales, ferias, parques de atracciones, cocinas caseras, todos agregando o quitando algo y jurando que esa era la verdadera receta.

Hacia los años 30 llegaron a México, a restaurantes lujosos, aunque pasaron casi dos décadas para que se devoraran las calles como una nueva curiosidad para comer rápido y rico, puesta de moda por los ‘braceros’ que regresaban de Estados Unidos.

Su paso por el mundo se digirió las fronteras y los conflictos internacionales, en la década de los 90 McDonald’s abrió su primer establecimiento en la Unión Soviética.

Ya con las cadenas internacionales luego se armaron los combos con malteada y papas, pero en realidad tomó tantos estilos como ingredientes posibles: gourmet, de calle, bañadas en queso, de oro, hawaiana, mexicana, nunca sobra un pretexto ni novedad para ‘hincarle el diente’.