En el norte de México armar la carnita asada se toma en serio, las identidades se saborean en el toque del carbón o la leña que se impregna en la carne, entre las más deliciosas están las que se hacen al ataúd, una arraigada tradición norteña. Esta particular forma de cocción de estados como Coahuila celebra su primer Gran Festival del Ataúd en julio.
Al ataúd se prepara cabrito, borrego, lechón, pollo, cordero y más, después de mucha paciencia y se obtiene como resultado sabores jugosos y ahumados.
Se hacen en una especie de asador que lleva su nombre por el parecido con el ataúd: es una caja de madera que tiene recubrimiento de metal por dentro, aunque su nombre puede parecer un poco macabro, de su interior sale un festín a la vida, puro gozo, y se diferencia de otros asadores. También se le conoce como caja china o cajón cubano en otros lugares de Latinoamérica, aunque los más rústicos son de madera, otros son de acero y pueden costar de siete mil a 20 mil pesos.
¿Cómo funciona el ataúd?
En principio, el ataúd funciona a la inversa de un asador convencional en el cual la cocción es más directa.
Aquí se ponen las brasas en la parte superior y la carne se coloca dentro, sobre una parrilla forrada de aluminio, son cocciones prolongadas indirectas que da un sabor ahumado y jugoso como en un horno durante tres y hasta ocho horas.
Antes de llegar a ese horno, la carne es preparada cuidadosamente con varias horas de macerado y el ataúd es precalentado con la brasa encima.
El ataúd es de gran tamaño de forma rectangular, incluso se puede cocinar un cabrito o lechón completo. La paciencia tiene sus buenos resultados en esta forma de hacer carne usual en las zonas de campo del norte, también se acostumbra en Nuevo León y Sonora.
Además, su forma permite dos cosas: hornear y asar, gracias a que sus brasas están por fuera al final se puede dar otro terminado a la carne.
Al salir ésta se desmenuza, queda tan suave que se desprende casi sola del hueso y se lleva directo a un taquito con una buena salsa.
De acuerdo con el Recetario Mascogo de Coahuila, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, entre los mascogos del estado es tradicional la preparación de borrego o carnero al ataúd, elaborado con carne condimentada y una salsa de chiles, durante alrededor de nueve horas se le echa mantequilla con una brocha cada cierto tiempo. Se prepara a la leña por un periodo de cinco horas y al final con carbón.
Además, la Secretaría de Turismo destaca al cerdo al ataúd como una de las preparaciones representativas de ese estado, donde “el arte culinario tradicional coahuilense representa un manjar para los amantes de la carne. Carnes rojas, jugosas y de finos cortes forman parte de nuestra mesa, la cual se basa principalmente en la carne de cabrito, res y ternera, sin dejar de detrás las deliciosas carnitas y chicharrones de puerco”, describen en una publicación.
