En Polanco, en la Ciudad de México, está uno de los mejores restaurantes del mundo: Pujol. El establecimiento del chef Enrique Olvera este año entró al top del ranking The World’s 50 Best Restaurants 2022, se ubica en el número 5 y también es reconocido como el mejor de Norteamérica.
Pujol fue fundado en el año 2000, fue el primer proyecto de Olvera, quien buscaba dar experiencias únicas de la gastronomía mexicana, con técnicas de todos los tiempos de las cocinas del país. Su plato estrella es el mole madre, madurado durante dos mil 500 días, servido con en un círculo al interior del mole nuevo.
¿Quién es Enrique Olvera?
Enrique Olvera se graduó con honores en Nueva York, en The Culinary Institute of America y actualmente es un referente en la cocina mexicana de autor.
“Nunca tuve la intención de ser un gran chef”, dijo a Bloomberg Businessweek México en 2019, “Muchos pensarán que solo por tomar la decisión de ser cocinero empiezas en una posición privilegiada, cuando es completamente lo opuesto. Es una profesión demandante que requiere muchos años, mucho esfuerzo y somos pocos a los que al final nos va bien”.
En aquel entonces rememoró uno de los peores regaños que ha recibido: “un sartenazo en la jeta de un chef francés”.
Desde joven le gustaba cocinar y consiguió su primer trabajo en el restaurante La Pérgola de Polanco, en 1994, donde lavaba platos, hacía mayonesas y pelaba tomates verdes. Posteriormente trabajó en Hacienda de Los Morales, hacía salsas para bodas.
Después de egresar del Culinary Institute trabajó en un restaurante de Chicago, el sueldo no alcanzaba para vivir en Estados Unidos y luego un amigo de su padre le ofreció la posibilidad de abrir un restaurante en un local de la colonia Condesa, en la Ciudad de México, el cual no prosperó.
En el año 2000 volvió a intentarlo y fundó Pujol con tres meseros y tres personas en la cocina, el cual entró a los ranking internacionales casi una década después, actualmente su cocina está a cargo el chef Jesús Durón.
Ha fundado otros restaurantes como ENO, una lonchería gourmet en la CDMX; en Nueva York abrió Atla y Cosme, este último se encuentra en el número 69 de The World’s 50 Best, en 2021 era el 22 del ranking, ahí hace unos años el expresidente Barack Obama y su esposa, la abogada Michelle Obama, cenaron con aguacate, mole, tortillas y carnitas.
Asimismo, en 2013 inauguró el restaurante Maíz de Mar, una propuesta de cocina mexicana del mar en Playa del Carmen; un año después lanzó Mr. Buns, una hamburguesería artesanal en la Ciudad de México.
Olvera ha aparecido en Netflix, en la serie original Todo mundo a la mesa, en la cual representó a México en una competencia gastronómica global.
Olvera ha recibido varios reconocimientos mundiales como la medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award.
En 2004 fue Chef del Año, por Catadores; en 2005 y 2007 recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).
En 2005 el chef fundó el Taller Enrique Olvera (TEO), centro de investigación y difusión gastronómica donde diversos especialistas dan clases, y el Enrique Olvera Catering, servicio de banquetes a domicilio.
Asimismo, según explica Larousse Cocina, en 2010 fue considerado una de las 10 Figuras Internacionales de la Industria Gastronómica por Starchefs.com.