Las llamadas tlayudas chilangas, doraditas, tostadas o huaraches toluqueños han sumado a un nuevo nombre que se volvió popular a raíz de su venta durante la inauguración del Aeropuerto Internacional Felipe Ángeles (AIFA), en Santa Lucía, ubicado en el municipio de Zumpango, Estado de México.
Ahora les llaman ‘tlayudas del AIFA’ popularmente, su éxito ha sido tal que incluso hay particulares que han tratado de registrar el nombre ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI), comentadas hasta por la escritora Elena Poniatowska y ahora también han sido recreadas por un chef mexicano.
“Tostada mexiquense (aka La tlayuda del AIFA, que no es tlayuda) con anguila oriental a las brasas, pepino persa encurtido en kimchi, rábano en vinagreta de chiles, arroz al vapor, aguacate y ajonjolí”, escribió en sus redes sociales el chef Daniel Ovadia, quien mostró su versión de la famosa doradita.
¿Dónde venden la ‘tlayuda del AIFA’ con anguila?
Esta nueva tostada mexiquense surge en el restaurante Nudo Negro, del cual Ovadia es chef y propietario, se ubica en la colonia Roma en la Ciudad de México.
Nudo Negro se centra en especial en dar la vuelta a platillos mexicanos con diversas cocinas del mundo, como las especias del medio oriente, las técnicas japonesas, los encurtidos coreanos y más.
En la tlayuda del chef Ovadia, por ejemplo, se usa el kimchi (de origen coreano) y la anguila (usada en las cocinas japonesas).
Ovadia es originario de la Ciudad de México y fue reconocido como un de los jóvenes talento de la cocina mexicana, según un artículo de Larousse Cocina donde se rescata su visión:
“Tenemos que entender que la cocina mexicana es producto de un mestizaje gastronómico mundial, es hora de experimentar y de atrevernos a innovar en los sabores, la tradición se va construyendo todos los días”.
En 2016 ganó el premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría Joven Empresario Restaurantero, entregado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). Actualmente está al frente del grupo restaurantero Bull&Tank, junto a Salvador Orozco.
¿Qué son los huaraches toluqueños o tlayudas chilangas?
En su preparación tradicional, este antojito de maíz azul lleva frijoles, nopales, cebolla, queso rallado, cilantro y salsa.
Hay quienes señalan que es originario de Toluca, Estado de México, pues lleva más de 80 años vendiéndose en los alrededores del Mercado 16 de septiembre; en la región le llama huarache y se ofrecen en plazas y fiestas, incluso hay un evento anual llamado Feria del Huarache Toluca.
Cabe destacar que, aunque en la Ciudad de México se les conoce como tlayudas, son totalmente distintas a las oaxaqueñas.
En esencia, una tlayuda es una tortilla de maíz, dorada y de gran tamaño que se distingue de las suaves para hacer tacos y de las tostadas.
Los investigadores Michael Swanton y Sebastián van Doesburg detallan en un artículo que tlayuda o clayuda viene del adjetivo tlayudo o clayudo, que significa fuerte, correoso o resistente.
Hay menciones de la palabra desde finales del siglo XIX en Oaxaca, pero no se le describe aún como un platillo, más bien se habla de la consistencia de las tortillas. Ya en la década de los 30, los investigadores explican que hay registro de su preparación con asiento, pues en una publicación de El Mundo Gráfico:
“Las personas más pobres pueden deleitarse tomando una tlayuda (tortilla grande, de manufactura especial) recalentada y cubierta con ‘asiento’ […] y rociada con salsa picante de tomate o de chile pasilla”.