La comida mexicana en el Reino Unido es famosa por ser mala, similar a la de otros lugares del mundo que no tienen muchos chefs originarios de México. No se podría pensar que ignorar los ingredientes que definen la cocina arreglaría las cosas.
Pero en el mejor restaurante mexicano de Londres, Kol, no encontrarás ingredientes básicos como aguacates, tomatillos, mangos, nopales, cocos y jícamas.
El ingrediente más notable que no se encuentra en este restaurante con estrella Michelin del West End, donde el menú de degustación cuesta 125 libras (dos mil 924 pesos mexicanos). El limón.
“En México, recibes una entrega de limones todos los días, una montaña de limones. No se puede tener un restaurante mexicano sin limones”, dice Santiago Lastra, chef y propietario de Kol, que nació en Ciudad de México y trabajó en las cocinas mexicanas.
Pero Lastra ofrece platos mexicanos fundamentales (tacos, tamales, mole y aguachile, el plato de marisco estilo ceviche que depende de los cítricos para su sabor) sin limas. No porque no pueda conseguirlas en Londres, por supuesto, sino porque su objetivo en Kol es mostrar la brillantez de la cocina mexicana a través de productos nativos en lugar de importados.
El chef lo hace creando increíbles ‘hacks‘ de ingredientes que no se encuentran en el Reino Unido, con sólo unas pocas excepciones. Importa un puñado de ingredientes, concretamente maíz, chiles, chocolate, café (“y mezcal”, ríe) para los que no encuentra alternativas adecuadas. Como ventaja adicional, muchos de los productos que adquiere apoyan a pequeñas comunidades de pueblos originarios.
El chef, que trabajó como director de proyectos para la residencia de Noma México en Tulum en 2017, ha cocinado por todo el mundo, desde Dinamarca hasta Francia y Taiwán. En todos los lugares donde ha trabajado, dice, la gente le ha pedido que haga comida mexicana. Él se negaba porque aseguraba que no podría conseguir la calidad de los ingredientes que necesitaba.
Entonces decidió pensar en cocinar en términos de sabores, en lugar de componentes. Antes de abrir Kol en 2020, Lastra pasó siete meses en una cocina de pruebas con su hermano Eduardo, ingeniero industrial, y unos cuantos cocineros, perfeccionando alternativas a productos que no serían tan buenos cuando los traen por avión. Hay pocas cosas tan decepcionantes como un aguacate inmaduro y sin sabor.
La versión de Kol del jugo de lima se hace con grosellas fermentadas, con un poco de kombucha hecha a partir de té negro envejecido. También utiliza espino amarillo, una fruta que crece de forma silvestre en las playas del Reino Unido. El resultado tiene la brillante acidez de la lima, en lugar de la acidez de un sustituto directo del vinagre.
Un pequeño plato de su jugo de lima acompaña a los tacos de cigalas recién cocinados con cebollas encurtidas; la cabeza del marisco se coloca en el recipiente, para que sirva de rociador para el taco con el líquido ácido.
Guacamole sin aguacate
Su innovación más brillante podría ser su ‘aguacate‘, hecho con pistachos y servido en puré como guarnición de platos como las chalupas de cangrejo y setas.
“Si tuvieras una varita mágica y pudieras convertir un aguacate, se convertiría en un pistacho”, dice Lastra sobre el sabor dulce y a nuez que comparten. Hace un puré de los frutos secos con agua para elaborar un condimento suave, parecido al guacamole, que también incluye ajo asado, su brebaje de grosellas fermentadas y zumo de lima, y un poco de chile. La aproximación a un muy buen puré de aguacate es asombrosa.
Santiago Lastra busca destacar los productos locales
Lastra insiste en que no lo hace para llamar la atención; quiere destacar el potencial de los productos locales. Al mismo tiempo, su objetivo no es llegar a extremos para recrear, por ejemplo, una piña: “No es como Frankenstein”. La cuestión, dice, es como recrear algo sencillo, como la fruta. Por ejemplo, los mangos. “Se empieza por: ¿Qué es el amarillo?” dice Lastra. “La calabaza no sabe cómo el mango ni tiene la misma textura. Pero es amarilla”.
A continuación, experimenta con diferentes tratamientos de la calabaza, por su textura y sabor.
Para lo que se convirtió en su puré de mango, Lastra se decidió por una mezcla de calabaza cruda, cocida y encurtida, hecha puré con un poco de jarabe de flor de saúco para conseguir los toques florales de la fruta y kombucha envejecida para atenuar el sabor vegetal. En Kol, se puede degustar como un helado previo al postre.
A veces, el ingrediente modificado de Lastra es puro hallazgo. Eso es lo que ocurrió con el coco, que, improbablemente, se fabrica a partir del calamar. (Sí, calamares.) En una playa de México, Lastra empezó a picar un coco que había dejado al sol. “Pensé que era calamar. Era un coco caliente con olor a mar. Y dije: ‘Dios mío, es como un calamar perfectamente cocinado’”.
En el restaurante, hace una ingeniería inversa del plato, sirviendo coco falso como postre. (Esto no estaba en el menú cuando comí en Kol; por muy buenas que sean sus inventivas sustituciones, me temo que un calamar que se convierte en un coco es exagerado).
Si un agricultor emprendedor cultivara aguacates en el Reino Unido, ¿los utilizaría Lastra? “Tendría que probarlos”, dice, tras una pausa. “No porque tenga que atenerme a mi concepto”. Pero, dice, “tendría que tener el sabor de un aguacate que quiero tener”.