La masa de la pizza vuela en las manos del pizzaiolo, esos movimientos circulares veloces que le llenan el rostro de harina anuncian que después de aterrizar en el horno de piedra llegarán al plato sabores que parecen de otro mundo, pero ¿qué es lo que hace que ese ‘platillo volador’ sea tan suculento? Un experto nos cuenta.
La salsa de jitomate se funde entre el queso mozzarella fresco, albahaca y un universo de ingredientes en el cual las propuestas mexicanas suman huitlacoche, flor de calabaza, cochinita pibil en una democrática mordida que amenaza con resbalarse de los dedos y de la boca.
Si Italia expresara lo que es realmente en la forma de su país no sería una ‘bota’, sería una pizza, alimento que lleva en sus raíces un ingrediente mexicano: el jitomate, el cual terminó de darle forma a su tradición en el siglo XIX, cuando en Nápoles, Italia, lo convirtieron en una salsa.
Las personas mexicanas se cuecen muy cerca de todo, en este país hay pizzaiolos que se sumergen en competencias internacionales como Joshua Serrano, quien ha sido el mejor de México en más de una ocasión y hoy nos comparte en entrevista cómo es una buna pizza y hacia dónde van los mexicanos en este terreno lleno de queso.
¿Cómo reconocer una buena pizza?
Joshua fue campeón nacional de pizza en 2017 y 2020, en el campeonato realizado por la Cámara de Comercio Italiana; recientemente fue el ganador del Campeonato Panamericano de la Pizza 2022 en Argentina y fundador de la Asociación Mexicana de Pizza.
Actualmente es chef pizzaiolo de Grupo Hunan, el cual este jueves realizó un concurso interno entre sus restaurantes para elegir a quien los va a representar en el próximo Campeonato Nacional de la Pizza: el ganador fue Yusser Alarcón.
Yusser obtuvo una mejor calificación de los jueces en técnica, creatividad, sabor, presentación y demás aspectos después de preparar una clásica pizza margarita (jitomate, mozzarella, albahaca fresca) y una creación original.
Después de que Joshua supervisó con minuciosidad la técnica y los ingredientes que utilizaron los concursantes, explica cuáles son las dos claves de una buena pizza.
Masa
“En la masa te das cuenta de cuando tienes una buena pizza, no necesariamente debe ser de masa madre, pero que tenga un buen reposo, que sea ligera”, describe Serrano.
Es importante señalar que algunas como la napolitana (pizza al estilo de Nápoles) requiere de 24 horas de reposo y las condiciones de fermentación dependen de cuestiones como la temperatura ambiente y la técnica de amasado.
El resultado lo vale: es tierna, ligera, sus orillas altas que se inflan al calor del horno y adquiere un sabor ahumado por la leña.
De hecho, el arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos está inscrito desde 2017 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
De acuerdo con Joshua, esta característica contrasta con de las grandes cadenas de pizzerías, por su misma logística y prisa, la masa es muy pesada debido a que no se le da el tiempo suficiente de reposo, “eso lo convierte en una comida chatarra, porque realmente la pizza es uno de los alimentos más completos”.
Ingredientes
La calidad de los ingredientes que se agregarán también son determinantes, dice Joshua Serrano, además, considera que no debe tener más de cinco o seis, como lo demuestra una pizza margarita que sigue maravillando paladares desde el siglo XIX.
En lo que se pone sobre la pizza no hay límites, encontramos mucha creatividad de las personas mexicanas, por ejemplo, la preparación de Yusser Alarcón incluyó queso mozzarella fresco, espinaca, salamino picante, y una orilla rellena de queso mascarpone y mozzarella fresco y ricota.
Entre los participantes del concurso también se usaron innovaciones en técnicas, como la fermentación de la masa con manzanas y salvia, la incorporación de huitlacoche, flor de calabaza y demás ingredientes locales.
¿Hay una pizza mexicana?
Además de la napolitana, alrededor del mundo encontramos diversos estilos como la romana, la porteña (Argentina), Chicago o New York, pero ¿hay una propuesta mexicana?
A parecer de Joshua, en México la tradición de la pizza resulta aún joven, pero hay varias personas destacadas: “los mexicanos están sobresaliendo cada vez más, no solo en la pizza, en la gastronomía en general... Hay bastante creatividad en los pizzeros mexicanos, no por nada es que ganamos este año en Campeonato Panamericano de Pizza, lo que falta bastante es el apoyo”.
El pizzaiolo comenta que ha sido un gran reto viajar con sus propios recursos a las competencias internacionales, ya que difícilmente hay apoyo de alguna institución gubernamental.
“También es un reto estar fuera de tu país, acomodarte a cómo lo hacen en otra parte”, por ejemplo, cuenta que en una de las competencias llevaba ingredientes como cochinita pibil para cumplir con una parte del concurso de elaborar una pizza con ingredientes de su lugar de origen, sin embargo, en el trayecto estos les fueron retirados.
El pizzaiolo detalla que desde hace poco más de un año está trabajando una posibilidad para crear un estilo de pizza mexicana: “yo le quiero dar una identidad a la pizza en México con un fermento que estoy haciendo a base de mezcal, esta podría ser, una pizza ligera”.