A través de cientos de años, los comales en México han visto pasar a tortillas de todos los colores, se inflan al calor, rodeadas de significados y sabores; sin embargo, a veces la calidad de este alimento se ve comprometida con malas prácticas que involucran colorantes que tratan de sustituir el color del verdadero maíz, pero sin sus beneficios.
Quizá en este punto te preguntes: “¿de verdad he comido una tortilla azul pintada?” Te contamos en qué consisten y cómo puedes reconocerlas.
Tortillas de todos los colores
En principio, se ha documentado la existencia de 305 diferentes especies de maíz, Greenpeace explica en México existen más de 60 razas y miles de variedades, la cual se refleja inclusos en sus colores, en este modo tenemos tortillas hechas con maíces de color blanco, amarillo, naranja, azul, morado, negro, rojo o rosa, cada uno tiene distintos nutrientes y sabores.
Esta preparación de origen prehispánico representa la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana, por ello su mala calidad es motivo de preocupación constante, debido a la presencia de las llamadas ‘tortillas pirata’ que utilizan ciertas trampas en la elaboración para disminuir costos.
En circulación encontramos distintos tipos de productos que se venden como tortillas, las cuales varían por:
- Métodos de elaboración: nixtamalización (las más saludables y antiguas), harina de maíz nixtamalizado o mixto.
- Tipo de maíz: Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, explicó en una ocasión, a través de una transmisión en Facebook, que las tortillas ancestrales se elaboran con maíces nativos, aunque hoy se producen otras con maíces híbridos.
- Ingredientes que no son maíz: harina de trigo, o ingredientes como coliflor y nopal.
Sin embargo, en medio de estas posibilidades, también existe poca claridad sobre aditivos químicos que se utilizan, ya que se emplean sustancias como:
- Conservadores: para evitar que fermente rápido la masa.
- Humectantes
- Blanqueadores
- Colorantes
- Otras sustancias como las aflatoxinas que generan problemas a la salud
¿Qué son las tortillas azules piratas?
Rafael Mier comenta en un video sobre una mala práctica de algunas tortillerías: el uso de colorantes y blanqueadores para imitar algún ingrediente o grano de maíz.
Así, en lugar de dar color a la tortilla con el ingrediente que se anuncia, se pinta con un colorante, lo cual suele hacerse con las de maíz azul y negro, o bien, para emular ingredientes añadidos como chile y nopal, Mier afirma que esto afecta a los productores de maíces azules mexicanos.
En varias ocasiones, Fundación Tortilla ha hablado de las tortillas azules pirata, “hoy en día muchos de los tlacoyos y tortillas azules son pintados artificialmente”, describen en su sitio web.
Incluso, a inicios de este año hicieron público en Facebook que una empresa llamada Molino de las Ánimas engañaba a sus clientes al vender tortillas pintadas, engañar a sus clientes y poner en riesgo su salud.
¡Tortillas pirata!
— Fundación Tortilla (@fundaciontorti) June 22, 2019
Hoy en día muchos de los tlacoyos y tortillas azules son pintados artificialmente.
Firma aquí: https://t.co/CSidirCPSE
Para exigir a @SE_mx y @SSalud_mx @cultura_mx la prohibición del uso de colorantes en la tortilla de maíz. pic.twitter.com/DqKw3OC0Gn
Por ello, han instado a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y a la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) para investigar los posibles riesgos sanitarios de este producto, así como sancionar el engaño al consumidor.
Además, hace unos meses presentaron un proyecto para regular la tortilla, con lo cual sería obligatorio informar al consumidor el tipo de producto y sus ingredientes en etiquetas, envases, carteles en tortillerías y anuncios publicitarios, además, se evitaría la venta de tortillas piratas.
¿Cómo me doy cuenta de que la tortilla azul es pintada?
Hay varias malas practicas en la elaboración de tortillas, desde una mala nixtamalización, exceso de cal y tortillas recicladas, pero el uso de colorantes se vuelve un riesgo común, te contamos cómo identificarlas.
Color de la masa
Un color demasiado intenso será un indicador de que podría tener colorante.
¿Se despinta?
Verifica si el color de la tortilla se desprende en el papel, la servilleta o la mano, al recalentarla, esto te mostrará si se usó colorante.
Haz una prueba con limón
Pon un poco de limón o vinagre sobre la tortilla: la que es de maíz auténtico cambiará a un color ligeramente morado y luego rosa; la falsa no cambiará.
De acuerdo con Fundación Tortilla, esta reacción se debe a que los maíces azules tienen un pigmento natural que se llama antocianina, las cuales son reactivas al ácido o a lo alcalino
