Los bares de Ciudad de México se han convertido en inesperadas estrellas del panorama mundial. La capital ha conseguido cuatro puestos en la lista de los 50 mejores bares del mundo, tres de ellos entre los 15 primeros, más que cualquier otra ciudad excepto Barcelona.
Algunos se habrán sorprendido, pero los propietarios y gerentes de bares de Ciudad de México lo vieron venir. Al fin y al cabo, esta escena de bares de categoría mundial no se construyó en un día, sino más bien en una década.
Los singulares licores de agave y los ingredientes regionales de México son la base del éxito de sus bartender. También está el negocio de los restaurantes de la ciudad, que se han convertido en destinos culinarios internacionales por derecho propio. La pandemia, sin embargo, fue lo que atrajo la atención internacional.
¿Cómo se volvieron tan prestigiosos los bares de la CDMX?
Las laxas restricciones de COVID durante el apogeo de la pandemia atrajeron a clientes. Cuando muchas coctelerías cerraron, las de Ciudad de México permanecieron abiertas.
“Ayudó el hecho de que llegara mucho turismo a México”, afirma Rodrigo Urraca, copropietario de Handshake Speakeasy, que ocupa el puesto número 11 en la lista elaborada por un grupo que lleva 20 años publicando clasificaciones.
El bar de estilo Art Decó, que no tiene cartel en el exterior, tiene el tamaño de un salón: pequeño e íntimo, con paneles de madera oscura y asientos afelpados. El personal hace que uno se sienta no como un invitado, sino como un miembro del club.
El hecho de que en México no se hayan exigido pruebas de COVID ni periodos de cuarentena ha marcado la diferencia, afirma Walter Meyenberg, propietario de Hanky Panky, que ocupó el puesto número 13.
El bar está situado en la parte trasera de una fonda mexicana y tiene un diseño rústico y elegante, con una cabeza de bisonte fijada a una pared de paneles de madera y unas luminarias que sugieren una cabaña.
Mientras otras ciudades tenían restricción, con bares y restaurantes cerrados, los bartender de Ciudad de México invitaron a sus colegas de Europa y Asia a trabajar con ellos, compartiendo técnicas y consejos.
Vinieron camareros de The Clumsies de Atenas, El Copitas de San Petersburgo, Paradiso de Barcelona, 1930 de Milán y PCO de la India, lo que permitió a estos grandes mixólogos conocer los establecimientos de Ciudad de México.
Mientras tanto, Meyenberg y sus amigos hicieron paradas en los mejores bares de toda Europa de camino a Londres en 2021 para la ceremonia de los World’s 50 Best Bars de ese año. Ahora, las influencias de todo ese viaje por el mundo se muestran en Hanky Panky.
El menú actual, titulado Passport, es una especie de cuaderno de viaje, dijo Meyenberg. Sus bebidas se inspiran en Colombia, España, Italia, Grecia, Estados Unidos, Reino Unido, Noruega, India y Rusia. Los tragos suelen incluir tequila, mezcal y, en el caso del coctel Gulrot, inspirado en Oslo, el sotol, bebida espirituosa menos conocida en el mundo.
Ingredientes locales únicos en los mejores bares de la CDMX
En la Licorería Limantour, la primera coctelería artesanal de Ciudad de México, los clásicos internacionales comparten escenario con sus propias marcas. El bar, que ocupa el número 4 de la lista mundial de este año, se creó para “deshacerse del estigma y el estereotipo asociados a México”, dijo el director del bar, José Luis León.
Eso significa que no hay margaritas de sandía. En su lugar, el menú de temporada de Limantour incluye bebidas elaboradas con conservas de Suculenta, un pequeño productor que recoge frutas y verduras de todo el estado de Oaxaca, incluido un cóctel de tequila y mantequilla de cacahuete bañado en grasa.
Muchos bares presentan ingredientes locales únicos. Hay una amplia gama de mezcales y tequilas artesanales, así como licores menos conocidos fuera del país, como las bacanoras o raicillas derivadas del agave; el sotol, que se elabora a partir de un arbusto parecido al agave conocido como ‘cuchara del desierto’; o la charanda, del estado de Michoacán.
También hay versiones sofisticadas de bebidas populares. En Handshake, la piña colada clarificada no se parece a ninguna otra versión de la bebida tropical que hayas probado. El director del bar, el holandés Eric van Beek, utiliza brandy Torres 15 en lugar de ron y le añade crema y aceite de coco. Como todos los cócteles de Handshake, tarda de 24 a 48 horas en prepararse.
El Café de Nadie, un bar notable que no entró en la lista global, obtiene algunos ingredientes de las chinampas, islas artificiales en los canales de la antigua Xochimilco, en el sur de la ciudad.
Dicho bar utiliza una hoja de higuera cultivada en la chinampa en el cóctel Can I Kick It, elaborado con tequila Don Julio y jerez Tío Pepe. Sus martinis se elaboran con zanahorias y remolachas encurtidas de las chinampas.
¿Cuánto cuesta ir a los mejores bares del mundo?
Aunque para los locales el costo de la vida es cada vez más insostenible, los turistas adinerados encuentran en el país una relativa ganga.
Los cócteles en los bares de alta gama suelen costar 200 pesos (unos 10 dólares) o más. Como referencia, 1.6 millones de trabajadores de Ciudad de México -más de un tercio de la población activa- no ganaron más de 173 pesos al día entre abril y junio, según Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).
Los alquileres de apartamentos aumentaron en los barrios de moda de la Condesa y la Roma en un 32.1% y un 6.4%, respectivamente, entre enero y junio, según un informe del mercado inmobiliario Propiedades. La renta mensual media en la Condesa subió a 35 mil pesos, mientras que la de la Roma llegó a 22 mil pesos, según el informe.
Sin embargo, para estos bares de categoría mundial, y muchos otros negocios que dependen del turismo, los visitantes los mantuvieron a flote. “¿Qué habría hecho sin los extranjeros en la pandemia?”, dice Meyenberg retóricamente, añadiendo que muchos bares habrían cerrado sin ellos.
Para los bares de Ciudad de México, el resurgimiento turístico es un “fenómeno maravilloso”, dice Meyenberg. Eso sí, no traigan a los Spring Breakers, añade.