El glutamato monosódico está presente en nuestra vida cotidiana, es más, quizá hoy lo comiste y no te diste cuenta: lo hemos visto en sus advertencias para la salud como un ingrediente de las sopas instantáneas, papas fritas, cubos de pollo, sopas en crema, palomitas de microondas o ‘chetos’, ¿pero de qué se trata exactamente?
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico es una sustancia que fue aislada en 1908 como a partir del alga kombu; durante años se ha usado como un potenciador que activa el umami en la lengua, el quinto sabor, (además de agrio, dulce, salado y amargo) cuyo nombre viene de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’.
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) explica que este concentrado es muy común en alimentos procesados y el la cocina oriental, su función es hacer que la lengua sea más receptiva a los condimentos, aunque si se come solo su sabor es desagradable.
Se emplea también como un reemplazo parcial de la sal y se hace mediante la fermentación de ingredientes como caña de azúcar, remolacha azucarera, yuca o maíz.
En términos más formales, el glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, este es un aminoácido natural muy común en alimentos como pescado, el huevo o los jitomates; así, cuando el ácido glutámico se descompone se convierte en glutamato.
¿Hace daño el glutamato monosódico?
El glutamato se ha usado en diversos alimentos, desde la comida de algunos restaurantes, verduras o sopas enlatadas, sopas procesadas y demás.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) lo ha clasificado como un ingrediente alimentario “generalmente reconocido como seguro”.
Sin embargo, es muy polémico por sus potenciales efectos en la salud, por lo cual se ha exigido que su uso se indique en las etiquetas.
Hay otras instancias que tienen más advertencias, como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), el cual declaró que no hace daño, en tanto sea una “ingesta diaria admisible no especificada”.
De acuerdo con Profeco, esto significa que existen personas que presentan síntomas adversos por su consumo, pero las investigaciones no han sido concluyentes en cuanto a reacciones consistentes; así que se le ha asociado con síntomas como:
- Dolor de cabeza
- Sofocación
- Taquicardia
- Sensación de presión
- Adormecimiento
- Dificultad en la cara de la boca para respirar
- Sudoración
- Dolor de pecho
- Debilidad
- Estudios han expuesto que puede intervenir en la parte del cerebro que regula la saciedad, por lo cual provoca voracidad (te da más hambre) y contribuye al desarrollo de obesidad.
- Puede provocar cierta toxicidad a nivel neuronal y hepático.
Mayo Clinic agrega que, según las investigaciones, una pequeña cantidad de personas pueden tener reacciones a corto plazo contra el glutamato, con síntomas leves.
En especial en los alimentos procesados, es complicado regular la cantidad de glutamato que se ingiere, además de que éste viene acompañado con otros altas porciones de otros ingredientes como saborizantes, sal y colorantes, combinaciones que si se consumen con frecuencia pueden ser perjudiciales para la salud.
Las sopas instantáneas contienen #GlutamatoMonosódico, se agrega para que la lengua resulte más receptiva a condimentos. Detractores de GMS aseguran que interviene la parte del cerebro que regula la saciedad, contribuyendo a obesidad, además provoca toxicidad neuronal y hepática. pic.twitter.com/mMBXmWLWEw
— Revista del Consumidor (@RdelConsumidor) September 3, 2020