¿Una lavadita y queda? Tienes todo listo para hacer un sándwich, pero al sacar el jamón del refrigerador... ¡sorpresa!: el ingrediente principal tiene una capa viscosa. Entre las opciones está tirarlo y dejar ir una parte de la quincena o quizá algunas personas optan por enjuagarlo y comerlo, pero ¿qué tan conveniente es?
El jamón es un embutido que se prepara para ser conservado, hay de varios tipos y se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado; el que se utiliza popularmente para las tortas es el cocido, también conocido como jamón de York.
¿Qué es la ‘baba’ del jamón?
El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) explica que esta viscosidad aparece en los embutidos después de varios días de estar guardado en el refrigerador son bacterias acido lácticas que crecieron dentro del paquete debido al contenido de carbohidratos en el producto y por el alto porcentaje de humedad.
En dicho artículo del CIAD, el investigador Juan Pedro Camou Arriola detalla que estas son bacterias benignas que en baja concentración no hacen daño al cuerpo, son como los lactobacilos; de hecho, este tipo de bacterias acido lácticas se usan para fermentar productos alimenticios como el salami, yogur y quesos madurados.
Además, estas actúan como un inhibidor de:
- Bacterias patógenas dañinas.
- Bacterias que descomponen el alimento y causan malos olores, por ejemplo Pseudomonas.
Sin embargo, cuando aparecen en el jamón de tu refrigerador sí modifican el olor y sabor, le dan un toque ácido.
¿Se puede comer el jamón viscoso?
Pese a todo lo anterior, la recomendación del experto del CIAD es no consumir el jamón si tiene esta textura, ya que no se puede saber qué otras bacterias ya crecieron y por lo tanto se desconocen con certeza las consecuencias que tendrá en la persona.
Si pese a todo se decide consumirlo, lo ideal es lavarlo con agua para eliminar el sabor y olor ácido, si tras este proceso no desaparece el aroma descompuesto, definitivamente no debes consumirlo porque hay un riesgo de infección gastrointestinal. Si el aroma sí se eliminó, es posible que no haga daño.
¿Cómo conservar correctamente el jamón?
Después de llevarse a casa y abrir el empaque, el jamón cocido o de York tiene una vida útil de entre 3 y 4 días antes de que empiecen a proliferar las bacterias ácido lácticas.
Juan Pedro Camou Arriola da algunos consejos para conservarlo mejor:
- Mantener la ‘cadena de frío’ de los embutidos: guardarse a temperaturas de 0 a 2 grados centígrados, desde que son empaquetados, trasladados, almacenados y hasta su consumidor final. Cuando ésta se rompe el embutido desprende agua y se acelera su descomposición. En casa hay que ajustar el refrigerador a la temperatura adecuada (6 grados).
- Promedio de vida en anaquel: la mayoría de los embutidos tiene una vida de entre 45 a 60 días en la vitrina desde que son producidos, pero al abrirse su empaque el periodo se acorta.
- Guardar los embutidos en el refrigerador en empaques térmicos que conserven el frío hasta el momento de su consumo.
Además, la Procuraduría Federal del Consumidor sugiere:
- Revisar la cantidad de soya y fécula agregada en su etiqueta.
- Al comprar, asegurarse de que el producto estaba en refrigeración.
- Si se compra por rebanadas, solicita ver el empaque, cerciórate de que la rebanadora está limpia y que el producto no presente partes decoloradas, lo cual sucede por la prolongada exposición a la luz.
- El jamón se conserva mejor si lo envuelves en papel encerado en lugar de bolsa de plástico.
- No se recomienda congelarlo, ya que podría perder sabor, color, consistencia y humedad.