El que se fue a La Villa... se comió sus gorditas, esa golosina de maíz cacahuazintle que se desmorona en las manos y en la boca, suaves y de envoltorios coloridos de papel China que ha estado en la Basílica de Guadalupe desde finales del siglo XIX y principios del XX.
En toda ocasión, pero en especial en el Día de la Virgen (12 de diciembre), las generaciones de mujeres antiguamente conocidas como ‘gorderas’ se acomodan con su masa frente al comal y preparan interminables torres de las ‘gorditas de La Villa’, unas cuantas escapaban a esa montaña para ofrecerse al paso a los peregrinos, quienes se animaban se llevaban su paquetito con 10 en hilera.
Aunque ahora es común encontrar su venta principalmente en los mercados de los alrededores de la Basílica, antes se podían ver sus anafres por todas partes, desde el atrio de la antigua Basílica, la capilla del Pocito y hasta el cerrito.
¿De qué están hechas las gorditas de La Villa?
El ingrediente principal es el maíz cacahuazintle, el cual se obtiene de grandes mazorcas con hileras de granos blancos y anchos, el mismo que se emplea para algunos pinoles, tamales y pozole.
Suma ingredientes como manteca o mantequilla, azúcar, piloncillo, huevo y agua de tequesquite (una sal mineral que se usa desde la época prehispánica) para esponjar, cuyo uso ha sido sustituido por polvo para hornear o bicarbonato.
Hace más de 100 años se les conocía como ‘gorditas de hormiguero’ o ‘gorditas de saliva’, ya que antes de usarse el comal de acero o de barro se empleaban para cocerlas piedras de hormiguero; cuando las ‘gorderas’ volteaban la masa, a veces se quemaban y se chupaban los dedos.
Estas golosinas han sido parte del universo de sabores que recorría la Basílica, desde la pulquería La Tlaxcalteca que hace un siglo estaba camino al cerro del Tepeyac, cerca de la capilla del Pocito, hasta las botanas de ‘chito’ (carne seca), mole, carnitas, cervezas, cacahuates, antojitos y tacos de barbacoa que armaban la fiesta cada 12 de diciembre.
Muchas de las vendedoras en la actualidad recuerdan el oficio aprendido de sus abuelas y bisabuelas, además de que cada una lleva consigo sus recetas familiares con su toque único.
Esta preparación es de lo que aún permanece de los sabores de antaño, en un artículo de la investigadora María Bertely Busquets en la Revista Mexicana de Investigación Educativa se retoma una entrevista a un cronista delegacional de 1996, donde dice:
“¿Cuál es la comida tradicional de la Villa de Guadalupe?, ¿las gorditas?, ¿las gorditas de la Villa?, ¡hubo mole, barbacoa y venta de patos y chavales! Pero ahora, vamos a la Villa y no hay ni pato, ni chavales, ni chichicuilotes, ni nada de eso, ¿qué pasó ahí?, ¡se acabó el lago!, ¡se acabaron los chavales, se acabaron las carpas, se acabó una cosa muy importante para el caviar de Moctezuma, que era el famoso aguautle”.