¿Qué sabor no cabe en un tamal? “Casi todo se puede envolver”, dice Elvia Ramos, propietaria de Tamales Kilotzin en la Ciudad de México. Aunque todos los días este alimento cotidiano nos espera al filo de las banquetas, cada 2 de febrero se viste con sus hojas de gala por el Día de la Candelaria y hay un clásico que no falta en la metrópoli chilanga.
Durante varios siglos, las calles del territorio mexicano han visto el recorrido de sabores de los tamales en el tiempo: han sido platillo ceremonial de pueblos mesoamericanos, luego se volvió más esponjoso con la manteca que viajó en los cerdos llegados desde tierras lejanas españolas.
En Memorias de mis tiempos (1828 a 1840), Guillermo Prieto hablaba de las “vendedoras de tamales de chile, de dulce y de capulín” en los paseos de la Ciudad de México; también de las excursiones a Santa Anita con paseos en burro y meriendas de tamales y atoles.
Prieto también recuerda las “simétricas ollas de tamales y atole de leche” en el siglo XIX, en Por estas regiones que no quiero describir habla de las tamaleras que en coro gritaban: “Tamales cernidos de chile, de dulce, de manteca, con carnitas, con manjar blanco”.
Por el pasado lacustre de la CDMX ha habido algunos tan variados como tripa de pato y con el tiempo ha aumentado la extravagancia de sabores que se encuentran en la ciudad, hay de sushi, carne al pastor, Gansito y hasta con formas de ajolote.
¿Cuál es el tamal más vendido en CDMX para Día de la Candelaria?
Tamales Kilotzin es un proyecto que comenzó en 2015 y tiene tres sucursales en la CDMX, aunque en los últimos 30 años Elvia Ramos ha estado inmersa en el negocio de los tamales y sus nuevos sabores “si es salado, lo relacionas con la tortilla, ¿me podría hacer un taco de esto?; si es dulce, siempre y cuando se pueda envolver”. Quizá la excepción es aquello que es demasiado líquido.
Pese a todos los sabores que se han sumado, para el Día de la Candelaria, en la Ciudad de México la clientela suele pedir uno tradicional:
“El verde es el más solicitado, como que la gente piensa ‘si el verde está bueno, los demás también’, eso es lo que nos han dicho; también si el de fresa te gusta seguramente vas a probar los otros especiales”.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, este tamal verde es envuelto en hojas de maíz, con pollo deshebrado y salsa verde es típico del ex Distrito Federal, aunque también hay algunas versiones en Jalisco, donde se le mezcla con arroz molido y lomo de cerdo en salsa verde; o bien, en Baja California, donde se le llama ‘tamal de pollo con salsa verde’.
En el negocio de Elvia analizan la preferencia del año anterior para determinar su producción del 2 de febrero, lo cual arrojó:
- El 67% prefiere los salados.
- El 33% gusta de los dulces.
En esta manera, los gustos de los chilangos para el Día de la Candelaria llena las vaporeras así:
- Verde: 37%
- Fresa: 18%
- Piña: 15%
- Rajas: 15%
- Mole: 15%
¿Cómo han cambiado los sabores de los tamales en los últimos años?
Antes de poner su propio negocio, en la década de los 90, Elvia comenzó a trabajar de cerca en un proyecto de tamales, en ese entonces solo se vendían los llamados ‘tradicionales’: verde, rajas, mole, fresa y piña.
Con el tiempo comenzaron a experimentar con sabores especiales, a petición de los clientes. El menú se fue ampliando con algunos como:
- Higo con queso
- Zarzamora con queso
- Plátano con cajeta y queso
- Chocolate relleno de crema pastelera con cacao
En medio de esto, también cambiaron algunos de los clásicos, por ejemplo a los rosas también se dejó de agregar un polémico ingrediente: “No le ponemos pasas porque a la mayoría de los niños no les gusta, cuando van al negocio le llaman el ‘rosita’, el de fresa; chocolate y fresa es para los niños, les encanta”.
La variedad ‘tamal rosado’ también es típica en el centro del país, dice el Diccionario enciclopédico, donde antiguamente se daba color a la masa con la grana de la cochinilla, “se le agregan pasas o trocitos de biznaga que se mezclan con la masa”. También se hace en Veracruz, Oaxaca y otros estados, con sus variedades.
Más tamales veganos y menos de mole
¿Cómo ha cambiado el gusto chilango en los últimos 30 años? “Han transformado el tema del tamal: se ha vuelto más gourmet e importa más el tema de salud”, dice la experta.
Así nació la línea de tamales con masa vegana y los sabores especiales muy pequeños para catas de vino y mezcal, como de salmón y chapulines.
De acuerdo con Ramos, uno de los cambios más notorios es que la gente busca alternativas sin manteca o cerdo, por alergias o para cuidar la salud, “es la tendencia, el tamal sí gusta, pero tiene que tener ciertas características... Hemos visto que se tiene un crecimiento en esta nueva línea”.
En cambio, ha notado que piden cada vez menos de mole, por problemas gástricos, “les da temor pedirlo, les dan agruras”.
Los hábitos de consumo en la metrópoli ahora son de esta manera:
- Tradicionales: 51%
- Especiales dulces: 25%
- Vegano: 11%
- Especiales salados: 8%
- Vegetariano: 5%
Más allá del sabor que se elija, Elvia Ramos describe cómo debe ser un buen tamal: “si es salado, no está seco, tiene suficiente salsa, si no tiene suficiente no te sabe y es mucha masa, al cortarlo, no se desbarata; el de dulce que sepa al sabor que dice”.