En los tamales el amor llega a la primera mordida: ese primer bocado con el que se inaugura la mañana en la banqueta mientras balanceas el atole en una mano y el de verde en la otra; o el pedacito del de mole o rajas que toca la cuchara cuando destapan la olla después de horas y horas de espera en la cocina el Día de la Candelaria.
“No es ponernos muy críticos, un buen tamal es aquel que a la primera mordida te gustó, y hecho con maíz bueno”, dice en entrevista el chef Santiago Muñoz. ¿Pero qué hace que nos enamore a la primera?
El chef cree que todo es posible entre sus hojas: “Es de los platos más versátiles en la cocina mexicana, en todo el continente, en Latinoamérica, todo se puede hacer tamal, por eso el tamal fue antes del taco. Lo envolvemos, lo cocemos, cualquier cosa que tengamos a la mano le da sabor a la masa y se vuelve un sabor bastante generoso y saludable para el cuerpo”.
Muñoz es cofundador de Maizajo, una tortillería de la Ciudad de México especializada en maíz criollo, historia que convierten en tortillas, totopos, tostadas, antojitos y nunca faltan los tamales.
De acuerdo con el historiador Jeffrey M. Pilcher en Vivan los tamales, este platillo tiene gran importancia de en nuestras identidades: “Los matices individuales de sabor y textura permiten que las familias mexicanas distingan los tamales de la vecina de los suyos propios por la combinación peculiar de chile y hierbas o por detalles sutiles de la forma en que la masa se distribuye en las hojas”.
Por ello, un tamal siempre será más que solo una combinación de sabores, envuelve memorias, tradición y mucha creatividad.
¿Cómo reconocer un buen tamal?
En el interior de las hojas de maíz se equilibran varias cuestiones para distinguir uno bien hecho, el chef nos comparte algunas claves.
La calidad de su masa
En Maizajo caracterizan por hacer trabajo directo con los productores de café, frijol y demás, por lo que conocen el origen y trazabilidad de lo que venden. Además de la tortillería, hacen catering, cursos en universidades y tienen planes de crear un restaurante, todo “con el maíz como punto de partida”.
Por ello el chef destaca la importancia del maíz criollo, el cual aporta un mejor sabor que el de maíz híbrido o las harinas, ya que al cultivarse con prácticas sustentables, sin agroquímicos, con agua por temporal de lluvia y de forma natural, el resultado será único, “un tamal bueno es aquel que sabes qué le están poniendo y que sea sano, hecho con maíz bueno”.
Además de lo mencionado por el chef, la masa para tamales obtenida mediante la nixtamalización es un proceso que marca la diferencia, ya que es una tecnología alimentaria prehispánica que hace digerible y más sano el maíz que se consume.
Luis Alberto Vargas Guadarrama, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, explica en una publicación: “Lo que no supieron nuestros antepasados es que de esta manera se aumentaba la disponibilidad de proteínas del maíz y se hacía más accesible la vitamina conocida como niacina, con lo que se mejoraba la calidad nutricional de la semilla”.
Textura
“Tiene una buena humedad, balanceado entre relleno y masa, aunque a veces hay tamales que no necesariamente son rellenos, viene integrado todo en la misma masa”. De acuerdo con el chef de Maizajo, si está bien cocido, entonces no se deshace al cortarlo.
Relleno
Si tiene relleno, éste es generoso y armonioso con la masa, “que no tenga solo un pedacito de pollo, por ejemplo”.
En Maizajo han elaborado clásicos como el de verde con pollo y chocolate o novedades como carnitas de suadero, coco o mole con chamorro, con masas de diferentes maíces: rojo, blanco, azul, “vamos variando para mostrar la versatilidad en los tamales”.
- ¿Dónde? Maizajo: Soledad 556, El Jaguey, Azcapotzalco, 02519 Ciudad de México, CDMX.
- ¿Cuánto? Cada tamal tiene un precio de 45 pesos.