“La vida es como una caja de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar”, dice el protagonista de la cinta Forrest Gump... aunque si la recibes en febrero, quizá tenga como ingrediente extra el romance, el cual viene servido en las cajas de chocolates desde hace alrededor de 150 años, cuando se convirtieron en un popular regalo para de enamorados. ¿Pero cómo saber si te toca uno de mala calidad?
Esta dulce declaración de amor con frutos secos, rellenos o nueces se vuelve un regalo usual en el Día de San Valentín. “El chocolate es tan popular porque simboliza el romanticismo, por lo que despierta en el cerebro, surge como el enamoramiento, por todo lo que hay detrás”, dice en entrevista la chef pastelera Paulina Terrón, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Además, según la especialista, su sabor lleva consigo toda su historia como alimento privilegiado en la época prehispánica y sus mitos, pues incluso algunas personas le atribuyen propiedades afrodisíacas.
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) agrega que el consumo moderado del chocolate tiene ciertos efectos en el cuerpo:
- Eleva la energía
- Provoca bienestar emocional
- Es un gran estimulante
- Actúa como antioxidante
- Evita el congestionamiento de las arterias
- Ayuda al sistema circulatorio
“Se sabe que cuando comenzó a producirse el chocolate macizo fue una estrategia de marketing que les funcionó bastante bien”, detalla la chef.
Toda esta historia amorosa con el chocolate comenzó en el siglo XIX, cuando inició su elaboración en barras y en bombones; en ese entonces un empresario llamado John Cadbury adornó las cajas con una litografía de su hija Jessica con un gato en brazos.
En el artículo Alimentos con historia: Chocolate, el investigador Ismael Díaz Yubero dice que estos empaques “se convirtieron en el regalo ideal, en muchas ocasiones y, en concreto, en el día de San Valentín, al que por aquellos años se le proclamó patrón de los enamorados”.
Para 1868, la publicidad ya mostraba este ingrediente como una forma de declarar amor, en especial la empresa de Cadbury vendía con éxito sus ‘fancy boxes’ y hasta hizo una caja especial en forma de corazón para San Valentín, cuando se acababan las golosinas, éstas eran usadas para guardar cartas de amor.
¿Qué ingredientes tiene un chocolate?
La Profeco explica en una Revista del Consumidor (febrero, 2020) que el chocolate se obtiene al mezclar pasta de cacao, manteca de cacao o cocoa con azúcares u otros edulcorantes. Se pueden encontrar en muchas formas, aunque en esencia son cuatro tipos:
- Chocolate amargo (oscuro) y semiamargo: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, azúcares u otros edulcorantes, así como ingredientes opcionales (productos lácteos y aditivos para alimentos).
- Chocolate con leche: mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, azúcares, edulcorantes, extracto de leche e ingredientes opcionales.
- Chocolate relleno: cubierto de chocolate amargo, blanco o con leche (al menos el 25 por ciento del total del producto).
- Chocolate blanco: manteca de cacao, productos lácteos, azúcares y otros edulcorantes, aromatizantes e ingredientes opcionales.
En medio de este universo, la chef Paulina diferencia dos grandes tipos de chocolate: los de producción industrial y artesanal.
¿Cómo reconocer un buen chocolate?
Chocolate industrial
De acuerdo con la docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, un chocolate industrial se hace a escala muy grande de producción, es lo que se vende en supermercados y tiendas de autoservicio, “hay algunos muy buenos, depende del contenido que tengan”.
¿Es verdadero chocolate?
La chef explica que la calidad se puede saber por el empaquetado, si indica que es ‘tipo chocolate’, ‘sabor a chocolate’ o ‘sucedáneo’ (similar), indica que no es verdadero chocolate, sino “una combinación de de grasas vegetales con saborizantes artificiales”.
Además, uno de mala calidad suele tener entre sus ingredientes saborizante de vainilla y colorante rojo 40, el cual causa daños a la salud, incluso algunos ostentan una advertencia “puede provocar flatulencias”.
Porcentaje de cacao
En la Revista del Consumidor, el chef José Ramón Castillo dice entre más oscuro y amargo es un chocolate, éste es más puro: su porcentaje va del cero al cien:
- Cero: pura manteca de cacao (como en un chocolate blanco).
- 100: cacao puro (al cual se acerca el chocolate amargo).
Ingredientes como leche, azúcar aportan dulzura y textura, pero bajan la pureza.
De acuerdo con Paulina Terrón, los industriales pueden ser de calidad si tienen el porcentaje de cacao correspondiente, el cual depende del tipo que se va a comprar, por ejemplo hay chocolate amargo de 70 por ciento cacao, chocolate semiamargo del 52 por ciento, “varían según el productor, viene detrás la variedad de cacao, el proceso de elaboración”.
Frescura
En la Revista del Consumidor explican que también importa la forma en la que se conservan, deben estar en un lugar fresco y seco, entre 20 y 24 grados.
La chef comenta que hay mezclas como nueces, almendras, frutos secos, rellenos de tequila, y su sabor final depende de la frescura con la que se vende.
Grasas
Si se trata de grasa vegetal saborizada chocolate, “eso ya es de mala calidad”, dice la chef Paulina, “hay gente que sabe trabajarlo muy bien, se ve muy bonito, no es necesario tanto conocimiento de chocolatería, pero desafortunadamente no es chocolate”.
Según el chef José Ramón Castillo, no debe contener una porción mayor al 5% de grasa vegetal diferente a manteca de cacao, “un chocolate no debe ostentarse como tal si no cumple con lo anterior... Un buen chocolate no debe dejar una capa de grasa en el paladar”.
La manteca de cacao es la que da el brillo, estabilidad y fluidez, expone Paulina Terrón.
Chocolates artesanales
“Si se quiere invertir en algo espectacular hay que ir a las chocolaterías artesanales”, explica la chef Paulina, “hay muy buenos chocolateros en México que se dedican a darle formas, moldes de forma que queden muy brillantes, buscan rellenos innovadores, nos damos cuenta en la forma, el brillo, los rellenos innovadores”.
Las boutiques suelen explicar con qué tipo de chocolate trabajan, su procedencia. El mejor cacao es el criollo, pero suele ser muy costoso, aunque la mayor producción en el mundo es la del trinitario.
“Es muy difícil que en este tipo de tiendas encuentres un mal chocolate”, agrega la especialista, puesto que se especializan en este ingrediente.
¿Cuánto cuesta un buen chocolate?
La experta considera que una relación calidad-precio puede encontrarse en los siguientes rangos:
- Industrial: tablilla de 70-80 pesos, caja de bombones o macizos de 240 pesos (150 gramos).
- Artesanal: una tablilla (99 g) se vende en alrededor de 150 pesos; una caja de bombones en 200 pesos, un bombón se vende en cerca de 40 pesos.
A su parecer, hay boutiques con buenas propuestas en la Ciudad de México, como Xocolate DF y Le Caméléon.