Entre las tragedias en la mesa, encontramos ese desastre que se desparrama por el plato cuando la tortilla se rompe: ni con ‘copia’ resiste la carne, arroz, salsa, nopales, milanesa, salsa o sea cual sea su relleno. Esta es una de las señales de que estás ante la mala calidad de este producto de maíz.
Las tortillas son de origen prehispánico y fundamentales en la vida cotidiana, ya que representan la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana; sin embargo, no siempre se elaboran de las maneras en las que se aprovechan mejor sus potenciales beneficios.
Hasta es posible encontrar algunas ‘piratas’ que se hacen con maíz rezagado o de mala calidad, sin condiciones de salubridad (agua no potable), son pintadas con colorantes para simular que son de ciertos maíces como los de color azul o agregan aditivos dañinos para la salud (como glifosato o aflatoxinas).
¿Por qué las tortillas se rompen?
De acuerdo con Fundación Tortilla, una forma de reconocer una tortilla de mala calidad es cuando la tortilla se rompe en el taco, ya que entre las cualidades de este producto de maíz destaca su resistencia y flexibilidad que permite enrollarlas y manipularlas sin que esto pase: “este aguante se lo aportan una correcta nixtamalización e ingredientes de calidad”.
En una publicación de dicha instancia se agrega que esta es una de las razones por las que muchas taquerías sirven doble tortilla en sus tacos, la famosa ‘copia’, para dar esa firmeza extra: “Señores taqueros, utilicen tortillas de maíz en lugar de tortillas de harina de maíz. Van a ver que aguantan mejor sus tacos”.
Tradicionalmente las tortillas son elaboradas solo con maíz, agua y cal, tres ingredientes clave de la calidad y nutrición que ofrece la tortilla a la alimentación mexicana.
La forma más antigua de hacerlas es mediante la nixtamalización, una tecnología de la época prehispánica con la que el grano se ablanda en cocción con cal y permite que sea asimilable para los seres humanos, además de que lo vuelve más nutritivo.
En un artículo de Fundación Tortilla, se detalla que el mal cálculo de la cal afecta su color, olor y sabor, lo cual resulta en las llamadas tortillas nejas, “aunque en algunas regiones se ha acostumbrado su consumo, es importante recordar que la calidad de las tortillas se verá beneficiada con una proporción correcta de cal en el proceso de nixtamalización”.
La cantidad precisa de cal depende del tipo de maíz, se adapta según la composición de cada grano:
- Si se elabora de forma correcta, las tortillas se inflarán y serán más flexibles
- Si tiene poca cal, será quebradiza
- Si tiene demasiada, tendrán mal sabor.
- Si la cal es de mala calidad y se agrega demasiada se verá afectado el color: adquieren un color amarillento en maíces blancos; verdoso en azules; y marrón en maíces rojos.
Además del tradicional nixtamalizado, a la fecha también hay otras versiones que surgieron con la industrialización: con harina de maíz nixtamalizado y una combinación de maíz nixtamalizado con harina de maíz nixtamalizado.
En un artículo de Gaceta UNAM escrito por Guadalupe Lugo García, se expone que los procesos industrializados para producir tortilla tienen menos beneficios médicos que las tradicionales, sin embargo, es posible que sus aportes de calcio sean adicionados en las tortillerías con harinas que se obtienen a partir de la nixtamalización.
