La cuaresma en un gran ‘pretexto’ para comer mariscos en su infinidad de preparaciones: un rico ceviche, el sabroso aguachile, un coctel de camarón, unas tostaditas de pulpo... Y se antojan más con este calorcito para acompañarlos con una ‘chela’ bien fría.
Si eres asiduo consumir de alimentos provenientes del mar, debes conocer que nuestras madres y abuelas tienen una técnica para ‘cocer’ mariscos que consiste en dejarlos reposar por un tiempo en jugo de limón antes de prepararlos.
Pero ¿qué tanto hay de cierto en esta tradición culinaria mexicana? Hasta cierto punto podría decirse que sí influye, pero esto no significa que realicen en proceso de cocción como es.
¿Por qué se dice que el pescado ‘se cuece’ con limón?
Cuando los mariscos se dejan reposar por periodos de tiempo en el jugo de limón se dice que se ‘cuecen’ gracias al ácido cítrico (vitamina C) que posee que el limón, alimento conocido por tener un pH ácido.
Lo que provoca el ácido cítrico es la ‘desnaturalización’ de las proteínas que poseen el pescado y otros mariscos, e incluso productos de otro origen animal, como la carne de res o cerdo, de acuerdo con el diccionario Larousse Cocina.
Esta desnaturalización provoca que la proteína de los mariscos modifique sus propiedades originales, haciéndolas similares a cuando se hace el proceso de cocción como es.
Entonces... ¿sí se cuecen los mariscos con limón o no?
La respuesta simple sería no, ya que el proceso de cocción implica elevar la temperatura del alimento para que este cambie sus propiedades y a su vez se vuelva más digerible para las personas.
No obstante, el reposarlos con jugo de limón puede ser últil si lo que quieres es ‘ahorrarte’ tiempo de cocción tradicional, ya que las propiedades habrán cambiado previamente y se necesitará de menos tiempo para que estos se desnaturalicen.
De acuerdo con Larousse Cocina, los mariscos no son el único tipo de carne que puede pasar por este proceso: La carne de res también, e incluso las de cerdo y cordero. La de pollo no es apta para esto ya que forzosamente hay que cocerla.
No obstante, si quieres dejar reposar tus mariscos en limón, pueden servirte las siguientes recomendaciones:
- Buscar producto fresco, del día (no congelado)
- Mantenerlo en refrigeración el mayor tiempo posible antes de prepararlo
- Consumir tus alimentos el mismo día que se preparan y mentenerlos en refrigeración
