¿Qué tal te caería una ‘chelita’ bien fría con unos mariscos fritos y unas tostadas de ceviche para compartir al centro? Este platillo de pescado marinado en limón es uno de los que más se antoja cuando hace calor, es práctico y rápido de hacer, aunque hay quienes se llevan el bocado a la boca con la duda de si es seguro comer algo que no fue cocido al fuego.
La cocción con fuego es un elemento importante al cocinar para prevenir riesgos a la salud, sin embargo, hay varios platillos que no lo llevan a cabo, como el ceviche, el sushi o sashimi y demás platillos ahumados o en escabeche.
¿Qué es el ceviche?
Según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, durante la preparación del ceviche la proteína del tejido de la carne del pescado crudo se coagula o desnaturaliza por la alta acidez del líquido en el que se marina, así “se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza”.
Sin embargo, en realidad no es una cocción equiparable a la del fuego, solo se tiene esa percepción por la textura.
Aunque la versión clásica del ceviche se hace con pescado, hay otros que se hacen con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol.
Se cree que el ceviche nació en Polinesia, aunque se volvió popular en otros países iberoamericanos y ahora es especialidad de las costas mexicanas, “es probable que el origen de nuestro ceviche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas”, dice el Diccionario enciclopédico.
¿Qué consecuencias trae comer ceviche?
Healthline explica que hay varias razones por las que el pescado se cocina antes de comerse, pero la principal es que la cocción mata las bacterias y parásitos que podrían causar enfermedades.
Enfermedades por parásitos
Si bien un parásito podría no causar daños inmediatos, puede haber consecuencias a largo plazo, “el consumo habitual de pescado crudo aumenta el riesgo de infecciones parasitarias. Muchos parásitos transmitidos por el pescado pueden vivir en el ser humano, aunque la mayoría de ellos son raros o sólo se encuentran en los trópicos”, dice Healthline.
Estas son algunas de las principales enfermedades por parásitos del pescado:
- Trematodos hepáticos: Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), estos parásitos causan una enfermedad conocida como opistorquiasis, pueden provocar enfermedades hepáticas y de las vías biliares.
- Tenias: Medicine Plus dice que es una infección intestinal con un parásito que se encuentra en los peces, principalmente de agua dulce. La larva crece en el intestino de los humanos que ingirieron el pescado crudo y puede alcanzar 9 metros, causa deficiencia de vitamina B12 y anemia.
- Lombrices intestinales: los parásitos ascáridos pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis, no viven mucho tiempo, Healthline detalla que tratan de excavar la pared intestinal de la persona, pero al final estos mueren cuando quedan atascados; sin embargo pueden causar una reacción inmunitaria grave con inflamación, dolor de estómago y vómitos.
Enfermedades por bacterias
La intoxicación alimentaria es otra posibilidad cuando no se consume pescado cocido adecuadamente, puede causar incluso salmonelosis o malestares como:
- Dolor estomacal
- Náuseas
- Vómitos
- Diarrea
“Para las personas sanas, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo suele ser pequeño”, precisa Healthline, sin embargo, deben ser muy cuidadosos de evitar pescado crudo algunos grupos:
- Persona con sistemas inmunitarios débiles
- Niños pequeños
- Personas de la tercera edad
- Durante el embarazo: está el riesgo de infección por Listeria, que puede causar la muerte del feto.
Ingerir contaminantes
De acuerdo con Healthline, se ha investigado que cocer el pescado reduce los niveles de determinados contaminantes y el mercurio.
Los contaminantes son sustancias químicas tóxicas producidas industrialmente que se acumulan en los peces, en especial en los que son como el salmón. Puede ser riesgo de:
- Enfermedades crónicas como el cáncer
- Diabetes de tipo 2
¿Cómo preparar ceviche de forma segura?
Antes de que canceles el aguachile o el ceviche, hay algunas precauciones que puedes tomar al prepararlo para reducir los riesgos, aunque considera que solo el fuego te garantizará que está libre de parásitos y bacterias.
La revista especializada Consumer Eroski y Healthline recomiendan:
- Comprar pescado limpio y sin vísceras
- Quitar las vísceras del pescado lo más pronto posible luego de comprarlo.
- Congelar el pescado a -18 ºC durante cinco días o comprar solo pescado congelado. Este proceso no mata todas las bacterias, pero reduce su número y elimina parásitos.
- Comprar con proveedores de confianza que hayan almacenado y manipulado correctamente los pescados.
- No ingerir pescado que huele agrio, debe sentirse un aroma fresco.
- No dejar el pescado sin refrigerar demasiado tiempo, ya que las bacterias se multiplican con facilidad a temperatura ambiente.
- Limpiar bien manos y superficies luego de colocar pescado ahí para evitar contaminación cruzada.