El quesillo, queso de hebra o queso Oaxaca es uno de los que se sienta en la mesa de los alimentos populares en México, pese a las discusiones por nombre correcto, este alimento puede formar parte de una alimentación saludable... en tanto no se consuma en exceso.
¿De qué está hecho el queso Oaxaca?
Según la Revista del Consumidor, este queso proviene de la separación del suero después de la coagulación de la leche (conseguida por medio de cultivos lácteos, cuajo o ácido).
La técnica del quesillo es similar al del provolone y el mozzarella, donde la cuajada se disuelve en agua caliente. Aquí cuando la leche cuaja se estira como ‘correa’ y forma tiras de esas hebras que se enrollan hasta formar una bola.
Los ingredientes del queso Oaxaca en esencia son:
- Leche bronca o pasteurizada, también puede ser entera, parcialmente descremada o en polvo.
- Cuajo: una enzima que secreta la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina, se vende en polvo o líquido y su función es coagular la leche.
- Sal
- Agua
- Aditivos como cloruro de calcio y cultivos lácticos.
De acuerdo con una edición de la Revista del Consumidor, en México existe una norma aplicable para que pueda llamarse queso:
- Los quesos originales deben cumplir con niveles mínimos de proteína y grasa: “un queso genuino es aquel que en su composición no contiene grasa vegetal ni derivados proteicos de leche, y el mínimo de aditivos permitidos por la norma”.
- Los ‘quesos’ imitación a veces se hacen sin leche, adicionan almidones, conservadores y sustituyen la grasa butírica por la vegetal.
¿Qué beneficios tiene comer queso Oaxaca?
Según la Revista del Consumidor, el quesillo es un producto que concentra los componentes más importantes de la leche: calcio, proteínas y grasa.
Healthline explica que el queso en general es considerado un alimento integral que además de estos 3 elementos de la leche provee grandes cantidades de vitaminas A y B12, además de zinc, fósforo y riboflavina.
Dicho sitio explica que el queso puede ser una fuente sana y sabrosa de muchos nutrientes, “para la mayoría de la gente, una dieta equilibrada puede incluir queso. Picar queso de vez en cuando o comer unas migas con la ensalada o espolvoreadas sobre las verduras no suele causar problemas, a menos que seas intolerante a la lactosa o alérgico a la leche”.
Sin embargo, también agrega que no es recomendable comer demasiado de un alimento, y menos si ese queso se acompaña de alimentos procesados, “puede que estés anulando los beneficios del queso”.
El lado no tan sabroso del quesillo es que, como otros quesos, tiene ciertos riesgos. Healthline enlista varias consecuencias de ingerirlo en exceso:
- Es un alimento calórico: de acuerdo con My fitness pal, 40 gramos quesillo contiene alrededor de 110 calorías, la mayoría son grasas (55%), seguido de proteínas (27%) y carbohidratos (18%). Se pueden quemar con 16 minutos de ciclismo y 11 de correr.
- Tiene un alto contenido en grasas saturadas, el cual se sugiere limitar para evitar problemas cardiovasculares.
- Contiene mucha sal: una dieta alta en sodio es riesgosa para personas con hipertensión.
- Es bajo en fibra: puede provocar estreñimiento.
¿Cuánto quesillo se puede comer a la semana?
La American Heart Association recomienda porciones de queso en general de 1.5 onzas (42.5 gramos) y no exceder tres de éstas por día.
Harvard T.H. Chan School of Public Health explica que para saber la cantidad recomendada de queso influye mucho la manera en que se acompaña el queso: ¿se sirve sobre una hamburguesa con tocino, alto en grasas saturadas o asado sobre la parrilla para una tostada?
Por ello si se sirve con alimentos como granos refinados (pasta blanca, pan, galletas saladas, etc.) y carnes procesadas puede anular sus beneficios para la salud.
“El queso puede proporcionar beneficios para la salud si se consume como reemplazo de las carnes rojas y procesadas o se come como refrigerio en lugar de papas fritas”, agrega.
Queso Oaxaca reducido en grasa
Según explica la nutrióloga Lizeth Gómez Munguía en el portal Clikisalud de Fundación Carlos Slim, esta versión de queso se puede incluir en cantidades moderadas en una alimentación cotidiana, pues son de los quesos más bajos en grasa, al igual que:
- Queso cottage bajo en grasa
- Queso fresco
- Queso panela
- Requesón
Queso Oaxaca regular
La nutrióloga indica que la versión convencional del quesillo es de los quesos que más grasa aportan, por lo que sugiere incluirlos solo de vez en cuando en tu alimentación, no diario, al igual que:
- Queso amarillo
- Queso manchego
- Queso mozzarella
- Queso cheddar
- Queso brie
- Queso añejo
- Queso chihuahua
- Queso blue cheese
- Queso canasto
- Queso gouda
- Queso fundido