El volcán Popocatépetl, que ha estado en constante actividad hace siglos, no solo ha extendido su ceniza por todas las tierras que lo rodean, sino que hubo un tiempo en que proveía la el hielo para hacer los primeros helados de la Nueva España.
La tradición de las familias que se dedican a las nieves en México, generación tras generación, es tal que hoy tenemos ferias como las de Tulyehualco y Xochimilco, en la Ciudad de México, también hay heladerías antiguas en la CDMX.
En historiador Martín González de la Vara describe en su libro La historia del helado en México que en la tradición oral se comenta el uso de las nieves del Iztaccíhuatl y el Popocatépetl para enfriar alimentos de los tlatoanis mexicas, aunque el helado tal cual se conoce es una tradición que comenzó en este territorio en el siglo XVI, con la llegada de los españoles.
¿Quién fue el primer nevero en México?
Se tienen registros de que el el primer nevero en la Nueva España era un criollo llamado Leonardo Leaños, quien vendía en la capital del virreinato en 1620, dice el especialista.
Sin congeladores ni refrigeradores, en aquel entonces un helado era todo un refrescante lujo por la complejidad que requería conseguir el hielo, González de la Vara detalla que los neveros contrataban a personas que vivían cerca de las cimas nevadas para que cada día llevaran hasta sus establecimientos dos o tres cargas de mulas con hielo.
Los vecinos de los volcanes y montañas sacaban de madrugada bloques con barretas de metal de las heladeras naturales, los envolvían en trapos mojados y los transportaban en costales de sal para iniciar una carrera en caravana contra el tiempo... y el clima, ya que difícilmente podían prever qué tanto calor los atacaría ese día.
A esto se le llamaba ‘la posta de la nieve’ y la Corona española monopolizaba el hielo mediante un sistema llamado estanco. De acuerdo con el historiador, solo el granizo era la alternativa para hacer helados si no se disponía del hielo de las montañas.
¿De qué eran los primeros helados?
Cada nevero tenía sus recetas, las cuales comenzaban a venderse a las 9 de la mañana. Había sabores como leche, miel y huevos, aunque la variedad pronto se fue nutriendo gracias a la gran cantidad de frutos en América: zapote, piña, fresa, zarzamora, limón, flores, sin faltar los ingredientes mexicanos que conquistaron el mundo en helados, el chocolate y la vainilla.
Entre las primeras modas traídas de Europa, el historiador menciona los mantecados que llegaron en el siglo XVII, hechos con crema desnatada y yemas de huevo; además de los bizcochos y pasteles congelados.
Luego de la Guerra de Independencia, fue más sencillo comercializar el hielo y los helados sumaron popularidad, con venta ambulante en las calles, además de en las famosas fuentes de sodas de inicios del siglo XX.
En El libro de mis recuerdos (1904) Antonio García Cubas narra cómo este personaje se volvió usual en las calles: “El nevero llevaba en equilibrio sobre su cabeza el cubo de la nieve y en su mano derecha una pequeña canasta con platos y cucharitas de metal”.
En esos años se escuchaba su grito en la Alameda: “Nieve de limón, nieve sin igual, para una indigestión, no tiene rival. Nieve de guayaba, nieve de limón, que es medicinal para una irritación”.
En 1865 se instaló la primera fábrica de hielos en México, aunque la tradición de traerlo del Popocatépetl duró hasta al menos hace 80 años.
En los pueblos aledaños al Popocatépetl todavía hay neverías de tradición que comenzaron su historia con el hielo de ‘Don Goyo’, incluso hay algunas que hacen referencia a ello con nombres como ‘Don Popo’.
