¿Te haces ‘plastiquesadillas’? En todo el universo lácteo de quesos podemos encontrar todo tipo de posibilidades, desde el quesillo o queso Oaxaca que tiene muchos nombres, panela, asadero, menonita… aunque también los llamados ‘plastiquesos’, pero ¿de verdad tienen plástico?
En México no cualquier producto puede llamarse queso si no cumple con las regulaciones. En esencia, uno original se hace solo con leche, sal y cuajo, esta última sustancia transforma la leche en queso, pueden tener aditivos permitidos o ingredientes opcionales en cantidades que indica la norma.
¿Qué son los quesos que no son quesos?
Hay varios productos que pueden parecer quesos y los podemos encontrar casi en cualquier tienda o supermercado, aunque no lo sean, como:
- Alimentos que solo llevan el nombre porque la textura o proceso recuerda a este alimento, como el requesón, el queso de tuna o el queso de puerco; con estos no hay tanta confusión, ya que la palabra solo es de uso popular.
- Quesos ‘pirata’: incorporan ingredientes para sustituir la leche sin informar al consumidor y pueden representar un riesgo para la salud por la falta de regulación.
- Quesos ‘imitación’: son totalmente legales, solo que deben estipular con claridad sus ingredientes, cumplir con la normativa oficial y establecer en la etiqueta la palabra ‘imitación’, no pueden hacer uso de palabras como ‘tipo’ o ‘estilo’. Estos son los que a veces se nombran popularmente ‘plastiquesos’, ya que emplean sustitutos para gran cantidad de leche de un queso original y suman otros elementos.
El laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) constantemente ha analizado (y reprobado) productos populares como los quesos Oaxaca y panela, ha lanzado advertencias sobre retirarlos del mercado, aunque esto no es porque sean ‘plastiquesos’ o ‘imitación’, sino porque suelen incumplir con:
- Contenido neto
- No dejan claro que son ‘imitación’ y se venden como si fueran originales
- No son veraces con la información
- No cumplen con las normativas
¿Qué es un ‘plastiqueso’?
Para elaborar un queso original son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), Harvard T.H. Chan School of Public Health dice que este alimento puede ser fuente de calcio, proteína, fósforo, vitamina B12 y vitamina A, aunque se recomienda no excederse en su consumo por la gran cantidad de grasas saturadas.
De acuerdo con Profeco, para que pueda llamarse queso solo debe hacerse a base de grasa de leche; en tanto, los imitación pueden agregar o sustituir esta grasa por grasa vegetal.
En una entrevista con El Financiero, el químico de alimentos José Mayoral detalló que el proceso de hacer queso suele ser muy tardado, por lo cual se ha buscado la manera de hacerlos más rápido y de ahí nacen los popularmente llamados ‘plastiquesos’, en los que se utilizan ingredientes y procedimientos distintos al original, con lo cual son más baratos.
Pese al nombre, un ‘plastiqueso’ no es de plástico, sino que puede incorporar:
- Gomas o almidones, aditivos que le dan la textura de un original, dice Mayoral. Hay algunas como la goma agar que es obtenida a partir de algas rojas, dice un artículo de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, ésta es uno de los agentes gelificantes más importantes, “mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes”.
- Grasas y/o aceites vegetales parcialmente hidrogenados: sustituyen la grasa butírica que es propia de la leche por grasas vegetales, dice una edición de la Revista del Consumidor. El alto contenido de grasas puede ser perjudicial en exceso.
- Leche descremada reconstituida pasteurizada.
- Su contenido de proteína es demasiado bajo, con lo que abaratan el costo de producción, dice Profeco.
- Caseinatos: son concentrados de proteína que se encuentran en la leche, “cuando se elabora queso, lo que se precipita es la caseína”, dice Profeco. En la norma de queso (NOM-223-SCFI/ SAGARPA-2018) se permite adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos en la elaboración de quesos.