Aceite de coco o de oliva, de girasol: en las cocinas se acomoda un grasoso y sabroso universo de opciones para cocinar o aderezar, aunque la manteca fue enviada a ese exilio donde se saborean (a veces con culpa para la salud) platillos como gorditas de chicharrón, frijoles ‘puercos’ y tamales, ¿pero qué tanto daño hace en realidad?
La manteca llegó al actual territorio mexicano en el periodo de la Conquista, en las profundidades de los cerdos, animales hasta ese entonces eran desconocidos para los habitantes, pero que fueron bien aceptados como carnitas y otros platillos.
Este alimento se asentó cómodamente en las cazuelas para comenzar a freír en unas cocinas en las que antes solo se cocía al vapor y se asaba al comal; además, dio pie a que se inventaran las garnachas, los frijoles refritos y modificó recetas como los tamales, que antes eran menos esponjosos.
¿Qué contiene la manteca de cerdo?
Healthline describe que la manteca es un tipo de grasa semisólida que se emplea en la cocina para la repostería o para dar a los alimentos sabor intenso y textura cremosa. Además, es un tipo de grasa saturada, la cual se caracteriza por ser sólida a temperatura ambiente.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la manteca se saca al picar del unto del cerdo (la gordura o grasa blanca que recubre las tripas del intestino delgado), se pone a fuego lento hasta que se derrite y filtra para obtener el producto.
Cuando la manteca está fría se vuelve sólida y blanca, al calentarse regresa a un estado líquido. Suelen ofertarse dos tipos: la oscura y la blanca (más clara y costosa).
También es común la manteca vegetal que, según el Diccionario enciclopédico, se obtiene de una mezcla de aceites vegetales.
¿Por qué se dejó de cocinar con manteca?
A inicios del siglo XX, en las cocinas mexicanas abundaban las mantecas de cerdo y vegetal; sin embargo, en la década de los 30 (y con más fuerza en los 50, ambas opciones fueron abandonando las cocinas por influencia del discurso médico, que catalogaron al aceite como más saludable, según el artículo La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX, de la investigadora Sandra Aguilar.
En su salida de las recetas influyeron aspectos publicitarios, en los que se consideraba al aceite como símbolo de la modernidad, frente a la manteca considerada antihigiénica y de ‘clases bajas’, se rodeó de prejuicios.
De acuerdo con Eat this, not that, esta es una “incomprendida grasa de la vieja escuela”, incluso era más popular que la mantequilla, pero tuvo una campaña de desprestigio y a inicios del siglo XX apareció la manteca vegetal, “las grandes marcas intentaron desbancar a la manteca de su trono con agresivas campañas de marketing”.
¿Qué beneficios tiene cocinar con manteca de puerco?
La manteca es empleada en la cocina tradicional y a la fecha, sus defensores afirman que es más saludable porque no pasa por un proceso industrial como los aceites, sino que es más ‘natural’.
Eat this, not that, argumenta que ésta es más saludable que otras grasas saturadas: “es un ingrediente no procesado, lo más natural posible, y no contiene grasas trans. Aunque debe consumirse con moderación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas que la mantequilla y el aceite de coco”.
Healthline agrega que, a diferencia de la mantequilla y la margarina (que tienen alrededor de 80% de grasa y el resto es agua), la manteca es 100% grasa, “es muy calórica y no contiene ni hidratos de carbono ni proteínas. También contiene muy pocas vitaminas y minerales”.
Pese a que se obtiene de una forma más artesanal, las investigaciones han encontrado que en realidad es de las grasas menos saludables.
¿Qué es más sano: manteca de cerdo o aceite?
Mariana Isabel Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología en la FES Zaragoza, explica en un artículo de UNAM Global que la diferencia entre aceites y manteca está en los distintos lípidos o grasas que los componen, los cuales también definen el estado sólido o líquido a temperatura ambiente.
A su consideración, lo más saludable para cocinar son los aceites, seguido en menor medida de las margarinas y al final está este ingrediente del cerdo: “Los que menos recomendaríamos que se consumieran frecuentemente o abundantemente son las mantecas, por su origen y la relación que guardan con la salud”.
Según la especialista, los aceites son ácidos grasos insaturados lo cual permite su estado líquido y le dan propiedades benéficas; en tanto, la margarina son aceites que se hidrogenan (proceso que cambia su configuración) y los vuelve sólidos o menos líquidos, con lo que se vuelven menos benéficos para la salud.
Mariana Isabel Valdés Moreno describe que las mantecas y mantequillas tienen un origen totalmente diferente a aceite y margarina porque vienen de los animales, lo cual hace que tenga grasas saturadas, cuyo consumo en exceso se asocia a efectos adversos en la salud, en especial para el corazón.
Cocinar con manteca todos los días no es la mejor idea para el cuerpo, según Medical News Today, pues “las grasas saturadas pueden aumentar los riesgos para la salud si una persona consume demasiadas durante un periodo prolongado”.
¿Qué tan sano es comer manteca de cerdo?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) describe que las mejores grasas para incorporar a la alimentación son no saturadas (pescados, aguacates, frutos secos y en los aceites de girasol, soja, canola y oliva). Tienen más efectos positivos en el cuerpo que:
- Grasas saturadas: en la carne grasa, la mantequilla, el aceite de palma y de coco, la nata, el queso, la mantequilla clarificada y la manteca de cerdo.
- Grasas trans de todos los tipos, en especial las producidas industrialmente (pizzas congeladas, tartas, galletas, pasteles, obleas, aceites de cocina y pastas untables).
- Grasas trans de rumiantes: presentes en la carne y los productos lácteos de rumiantes tales como vacas, ovejas, cabras y camellos.