Los sabores de Noma, el icono de los restaurantes de destino, podrían llegar a una ciudad cercana. La próxima: Londres.
El equipo detrás del legendario restaurante de Copenhague está promocionando su nuevo concepto de negocio, Noma Projects, con los condimentos y salsas fermentados del restaurante. La primera colaboración tuvo lugar a principios de año en Japón; el mes que viene llegará al Reino Unido.
El 10 de septiembre, media docena de chefs del Proyecto Noma acudirán al moderno restaurante mexicano Kol, en Marylebone, para realizar tres degustaciones cronometradas. Se servirán a los clientes cinco platos con acento mexicano en los que se destacarán los productos del Proyecto Noma, una línea de venta al por menor que se lanzó el año pasado.
¿Cuánto cuesta comer en Noma Projects?
El evento será relativamente asequible: Las entradas para las sesiones de una hora y media cuestan 95 libras (alrededor de 2 mil 55 pesos mexicanos) e incluyen dos bebidas y dos productos para llevar a casa. Habrá 60 entradas para cada una de las tres franjas horarias. A modo de comparación, una comida en el restaurante de Copenhague cuesta 3 mil 950 coronas danesas (9 mil 862 pesos mexicanos).
Las entradas estarán disponibles a través de los boletines informativos de Kol y Noma Projects a partir del 20 de agosto.
El proyecto forma parte de la próxima iteración de la marca Noma, dirigida por el chef René Redzepi. A lo largo de los años, ha innovado continuamente el restaurante, apareciendo en ciudades de todo el mundo y reabriendo el restaurante en una nueva ubicación como Noma 2.0; inmediatamente fue coronado como restaurante nº 1 del mundo en 2021 por la influyente lista World’s 50 Best.
¿Por qué cerrará el restaurante Noma?
A principios de este año, Redzepi anunció que el restaurante dejaría de existir en su forma actual a finales de 2024, apuntando hacia un futuro de experimentación a través de la cocina de pruebas y el laboratorio de la empresa. El nuevo Noma se centraría en los Proyectos Noma, una serie de empresas tan tangibles como las salsas embotelladas, así como en “nuevos esfuerzos mediáticos”.
Thomas Frebel, director creativo de Noma Projects, afirma que la pop up londinense es un modelo potencial para lo que Redzepi ha denominado “Noma 3.0″ de cara al futuro. “El objetivo de Noma Projects es compartir los sabores de Noma con un público más amplio, por lo que esperamos llevar nuestro equipo y nuestros productos a más ciudades en el futuro”, afirma.
Santiago Lastra, el mexicano que colabora con Noma
El chef propietario de Kol, Santiago Lastra, es un antiguo alumno de Noma; formó parte del equipo que operó la residencia de Noma en Tulum, México, en 2017, donde conoció por primera vez a Frebel, que entonces era jefe del equipo de investigación y desarrollo de Noma.
La comida londinense incluirá platos con productos como el Smoked Mushroom Garum, un condimento tradicional a base de pescado fermentado; el Cep Oil, elaborado con setas locales; y el Dashi RDX, elaborado con algas, kombu y sake.
Entre los platos, que se elaborarán con productos británicos en consonancia con el enfoque de Noma, se encuentra un ceviche de marisco con algas, suculentas y la vinagreta Forager’s Vinaigrette embotellada de Noma Project, elaborada con su vinagre de rosas silvestres y aceite de madera de grosella negra.
También habrá una tostada de pulpo rellena de col y aromatizada con la salsa XO vegana de Noma, y un postre de sorbete de chocolate aromatizado con la sal de algas asadas.
Se presentarán algunos productos nuevos: Forager’s Vinaigrette y el vinagre de rosas silvestres, que saldrán a la venta a mediados de agosto. Los clientes londinenses también tendrán acceso al último experimento de Noma Projects: Salsa picante de maíz yuzu, que tampoco ha salido aún a la venta.
A principios de este año, Noma Projects colaboró con el restaurante Locale de Tokio, coincidiendo con un restaurante pop-up a gran escala de nueve semanas de duración en Kioto (Japón).
“Queríamos abrirnos y divertirnos interactuando con más miembros de nuestra comunidad que en una cena sentados”, dice Lastra. Lo ve como una oportunidad de interactuar más estrechamente con los invitados de lo que suele ser habitual en una cena sentados, “a la vez que mostramos las posibilidades de los productos en la vida cotidiana.”