A finales de noviembre, una noticia resonó en medios de todo el mundo, era justo lo que los amantes de la comida frita queríamos escuchar: un estudio reveló que el chicharrón de cerdo (torreznos en España) puede ser más saludable que algunas verduras, idea causó que causó escepticismo entre la comunidad científica.
Antes de que corras a cambiar tu coliflor y espinacas por un taco placero, ¿qué dice en realidad ese estudio?, ¿en verdad es saludable comer chicharrón de puerco?, ¿cuáles son los efectos en tu cuerpo?
¿De qué está hecho el chicharrón y cuántos tipos hay?
El chicharrón es la piel de cerdo oreada y frita en manteca, aunque hay otros tipos en México y hay algunos que llevan el nombre solo porque su sabor y textura recuerdan al de puerco: son de otros ingredientes, como pescado, res, harina (para los chicharrones preparados) o queso.
En la suculenta lista de posibilidades, también está el prensado, elaborado con un guiso de los restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas en las que se fríe el chicharrón; además del famoso ‘de la Ramos’ de Monterrey, elaborado con la papada del cerdo (cachete frito y sazonado, es jugoso y grasoso).
Pero el chicharrón al que se ha llamado “mejor que las verduras” es el clásico de la piel de puerco, o bien, también se ha mencionado por igual a los torreznos españoles, los cuales son tiras de tocino o panceta frita y crujiente que se consumen como tapas.
¿Qué tan saludable es comer chicharrón?
¿Es mejor que la verdura? La respuesta corta es no, el chicharrón no es más sano que este tipo de alimentos.
De hecho, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) recomiendan una dieta con más frutas y verduras, granos integrales, carnes magras, frutos secos y frijoles porque no solo es una manera segura de controlar el peso:
“Las dietas ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas. Las frutas y verduras también proveen vitaminas y minerales esenciales, fibra y otras sustancias que son importantes para la buena salud”.
¿Pero de dónde salió entonces esta noción de la superioridad del chicharrón?
¿Cuál estudio dice que el chicharrón es más saludable que las verduras?
Las publicaciones en diversos sitios web noticiosos refieren a un estudio de la revista académica Plos One, en la cual supuestamente se afirma que el chicharrón tiene mejores funciones en los objetivos nutricionales que verduras como las espinacas y la coliflor gracias a su riqueza de ácido oleico monoinsaturado, presente también en aceite de oliva, frutos secos y el aguacate.
Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, fue uno de los divulgadores científicos que se mostraron extrañados por estas conclusiones y se dieron a la tarea de buscar el artículo original, cuyo título ni autores eran citados en ninguna de las publicaciones periodísticas que hablaban de los sorprendentes beneficios del chicharrón.
Resulta que no hay rastro de ese artículo de Plos One, lo más cercano lo encontró Javier S. Perona, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y fue realizado hace años.
En esa investigación en Plos One, titulada ‘Uncovering the Nutritional Landscape of Food’ (2015), se analizaron 1000 alimentos crudos y se encontró que algunos productos de cerdo tienen mejor valoración que productos vegetales como el azafrán, pero no concluyen que sean más saludables para la alimentación.
En varias notas defensoras del chicharrón se cita el nombre el dichoso nuevo artículo de Plos One, llamado ‘An overview of the modulatory effects of oleic acid in health and disease’, existe, pero se publicó en 2013 en otra revista: Mini-Reviews in Medicinal Chemistry.
Ahí tampoco se dice que el chicharrón sea súper saludable, solo se menciona por separado al ácido oleico, que podría tener efectos beneficiosos sobre el cáncer, enfermedades autoinmunes e inflamatorias, pero no se estudia al chicharrón, sino a ese ácido graso presente especialmente en la dieta mediterránea.
Es más, según Healthline, la carne de cerdo en realidad tiene otros ácidos grasos que varían según el corte, principalmente tiene grasas saturadas e insaturadas, además, es baja en ácido linoleico conjugado. El chicharrón en particular tiene ácido esteárico (con efecto neutro sobre los niveles de colesterol) y ácido palmítico (puede aumentar el colesterol).
Lurueña comenta en X: “Nada de que los torreznos sean más saludables que las verduras. Ni en ese estudio ni en otros”.
A su parecer, esto se volvió viral porque es justo lo que queremos oír: “está claro que los torreznos gustan a mucha gente (también a mí). Es normal: tienen grasa, sal y crujen; tres características de los alimentos que a nuestro cerebro le encantan”.
¿Qué beneficios tiene el chicharrón de cerdo?
Ahora, ¿en verdad es tan malo el chicharrón? Este alimento ha sumado popularidad en las dietas keto porque es bajo en carbohidratos, así que se consume como reemplazo de papas fritas, por ejemplo.
Healthline enlista una serie de factores a considerar sobre el valor nutricional de los chicharrones, “son ricos en calorías, sodio y grasas saturadas, comerlos con frecuencia puede contribuir al aumento de peso y a la hipertensión arterial, dos factores que pueden incrementar el riesgo de padecer diabetes y enfermedades cardiacas”.
- Los chicharrones de cerdo son ricos en proteínas y grasas, no tienen carbohidratos, pero contienen pocas vitaminas y minerales beneficiosos.
- Versiones ultraprocesadas puede tener un exceso de sodio, colorantes artificiales y conservadores.
- Posibles problemas de salud: excederte con el chicharrón podría afectar tu salud por las grandes cantidades de calorías y sodio, como grasa almacenada en zona abdominal, grasa visceral, resistencia a la insulina, diabetes, enfermedades cardiacas, alta presión arterial y enfermedades renales.
- Exceso de grasas saturadas, en especial por la fritura en manteca.
Sin embargo, no significa que no puedas comerte un taco de chicharrón de vez en cuando, recuerda que no hay alimentos malos, sino malos hábitos alimenticios. Mientras tengas un consumo moderado y un estilo de vida saludable, puedes incluirlo en una dieta equilibrada, pese a que no sea mejor que la verdura.
La piel de cerdo incluso puede tener beneficios nutricionales, según explica el nutriólogo Saúl Sánchez Arias en Mejor con salud, como una concentración importante de grasas, proteínas de alto valor biológico útiles para los músculos, vitaminas A y B.
Sin embargo, el problema es la cocción frita en manteca por el exceso de grasas saturadas que se agrega, así que una opción para aprovechar los beneficios de la piel de cerdo es buscar otras preparaciones, como cocida en vinagre (los famosos cueritos).