Los clientes habituales de Carbone saben que el plato más entretenido es la Caesar alla ZZ, una ensalada preparada y servida en la mesa junto con un montón de chistes malos de un camarero jefe. Es un plato fijo en todos los establecimientos del restaurante más famoso del Major Food Group, desde Nueva York a Miami y Las Vegas.
En el Chateau ZZ de la empresa, situado en el 1500 de Brickell Avenue, muy cerca del distrito financiero de Miami, los chistes malos irán acompañados de guacamole mezclado a mano.
Mario Carbone, Jeff Zalaznick y Rich Torrisi, fundadores del grupo, construyeron un imperio a partir de la costosa ternera a la parmesana, los rigatoni picantes al vodka y otros clásicos italoamericanos.
Ahora se han centrado en una nueva región: Chateau ZZ será su primer restaurante mexicano. (Y dada su propensión a expandirse, no será el último. “Las posibilidades son infinitas”, dice Carbone).
¿Cómo es Chateau ZZ, restaurante de comida mexicana en Miami?
Chateau ZZ, que abre sus puertas al público este fin de semana, ocupa un edificio histórico de los años 30 inspirado en un castillo de Aviñón (Francia), del que es una fiel réplica, con torrecillas, puertas arqueadas y una larga entrada curvada bordeada de árboles que conduce a los comensales hasta el restaurante. Parece un castillo en medio de Miami.
Eso nos lleva a preguntarnos: ¿Por qué un restaurante mexicano en un castillo? La respuesta del equipo es práctica.
“Teníamos un restaurante francés [Dirty French] a unas manzanas de distancia, así que estaba descartado”, dice Zalaznick.
“Hay un precedente en Ciudad de México -en Condesa y Roma-, hermosos edificios franceses antiguos que albergaban restaurantes mexicanos”, añade Carbone. Dice que él y su socio Torrisi llevaban años queriendo abrir un restaurante mexicano: “Es una de las cocinas más intrincadas del mundo; queríamos lanzarnos al ruedo”.
¿Cuál es el menú de Chateau ZZ?
Los platos regionales no son el centro de atención de Chateau ZZ, sino que el menú sigue la fórmula empleada con éxito en otros restaurantes del Major Food Group: ir a lo grande.
Entre los platos destacados están el ceviche de pargo, las camarones al ajillo y el elote de maíz.
Los platos principales incluyen carne al pastor con piña a la parrilla, y branzino entero asado al fuego rojo y verde, salseado con salsas roja y verde, servido con tortillas de maíz frescas y una serie de salsas.
De postre, churros y tres leches de coco. “No es muy distinto de lo que hacemos en Carbone”, dice Zalaznick. “En este sentido, estamos haciendo cosas que ya has comido antes, pero versiones mejores”.
Habrá ensalada César, pero se preparará en la cocina con nueces de maíz trituradas y jalapeños, por 26 dólares (se llama César mexicana, aunque, irónicamente, la ensalada César que todo el mundo conoce, incluida la de Carbone, tiene su origen en Tijuana).
En el comedor, el servicio de guacamole comienza con un carrito que rueda hasta la mesa; a continuación, se machacan los aguacates y se mezclan con condimentos como cebolla blanca picada, cilantro, jugo de lima y salsa de chile verde. Lo sirven capitanes vestidos de esmoquin, con tortillas recién hechas.
Las tostadas también reciben el tratamiento de Major Food Group. Las hay de atún picante, de ternera trufada, de cangrejo y erizo de mar, y de caviar y crema. “Esparcimos caviar para celebrarlo, para darle importancia”, bromea Carbone.
Entre los otros platos diseñados para el público de Miami se encuentran las pinzas de cangrejo de piedra, la porchetta y un filetes con New York Strip y wagyu A5 que, como el strip steak, puede hacerse simplemente a la plancha o servirse al pastor.
¿Cuánto cuesta la comida mexicana en Miami?
Los precios también reflejan el público objetivo del grupo y la reputación de ‘Wall Street South’ de Miami.
Los precios de las tostadas van de 19 a 28 dólares (323 a 477 pesos mexicanos), mientras que la opción de caviar tiene precio de mercado.
Las chuletas en mole verde cuestan 95 dólares (1618 pesos); la carne al pastor con guarnición, 110 dólares (1874 pesos), y la chuleta tomahawk de 32 onzas 295 dólares (5026 pesos).
El bar se centra en el tequila y el mezcal, con más de mil. La lista incluye margaritas clásicas, heladas y picantes.
Pero la bebida estrella del local será sin duda la michelada de la casa, llamada Bandera Style Shot. Se basa en el servicio clásico que Zalaznick probó en sus viajes a México, y lleva tres vasos de chupito dobles: uno lleno de tequila, el segundo con una sangrita especiada de la casa y el tercero con zumo de lima. (Los colores rojo, verde y blanco evocan la bandera mexicana.)
Al lado hay una cerveza con borde de sal, y los comensales pueden elegir mezclar a su gusto.
El diseñador estrella Ken Fulk trabajó en el interior, que tiene un ambiente tropical repartido entre una serie de comedores, incluido el luminoso solárium con techo de cristal.
En el interior, hay 160 asientos en mesas cubiertas con telas blancas; en el exterior, hay unos 100 asientos y una fuente en medio de ellos.
Por una escalera de caracol se accede a un club privado para socios, con una sala de estilo salón, un bar de tequila y una terraza de puros. Será el segundo espacio solo para socios que el grupo pone en marcha en los dos últimos meses: en noviembre, MFG abrió el ZZ’s Club, exclusivo para socios, en el West Side de Manhattan.