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En los sótanos fríos y de piedra caliza de la bodega boutique de champán A.R. Lenoble, el copropietario Antoine Malassagne comparte su preocupación por el futuro del espumante de la región famoso en todo el mundo. Su clásico estilo depende de una acidez fresca y picante y de sabores frutales, salados y minerales, resultado de un suelo profundo y calcáreo y de un clima hasta ahora muy fresco.
Pero la pregunta es: ¿Cómo podría el sabor seguir siendo el mismo que amamos ante el cambio climático?
Hasta ahora, el calentamiento global en general ha puesto a la fría Champaña en el punto climático ideal, con temperaturas promedio que garantizan que las uvas maduren todos los años. Pero esa no es toda la historia, dice Malassagne. Los capullos aparecen temprano y entonces las heladas de primavera son más destructivas. Las noches más cálidas apuran la madurez pero también fomentan nuevas plagas y enfermedades.
"La cosecha se hace dos semanas antes que hace 20 años", explica una mañana muy calurosa en esta bodega de Damery, a 15 minutos de auto de Épernay, el epicentro de la Champaña. "Solía ser de mediados a fines de septiembre. Ahora la cosecha empieza en agosto, como ocurrirá este año. Pero la maduración durante los días y las noches cálidas se traduce en una acidez cada vez menor de las uvas, lo que significa menos frescura en los vinos". También es fundamental para el gusto del champán: la acidez es lo que permite que los vinos se añejen.
En 2010, Malassagne comenzó a trabajar para encontrar la manera de asegurarse de que su futuro espumante tuviera suficiente vivacidad.
La técnica básica del champán de mezclar diferentes variedades (chardonnay, pinot noir y a veces meunier), viñedos y cosechas es la forma en que los bodegueros compensaban los años malos. El vino reserva de cosechas más antiguas, por ejemplo, sumaba profundidad, complejidad y riqueza cuando las uvas no maduraban del todo.
Ahora Malassagne crea vinos reserva para agregar también "frescura" conservándolos en botellas mágnum bajo corcho natural para preservar los sabores más brillantes. Unas 70 mil de ellas están almacenadas en el largo y poco iluminado sótano. Sus dos deliciosos y vivaces cuvées nuevos –Lenoble Intense "mag 14" y Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs Chouilly "mag 14", lanzado en mayo- son los primeros en incorporar estos nuevos reservas.
Esta es sólo una de las maneras en que en Champaña se trata de mantener el estilo de espumante que conocemos. Champagne Bruno Paillard está experimentando con cubrir el suelo de los viñedos con paja para impedir que la luz solar destruya la vida microbiana. Otros usan técnicas de elaboración de vino como bloquear la fermentación maloláctica (la segunda fermentación en el barril que convierte el ácido málico de sabor fresco en ácido láctico más suave) para dar mayor acidez al vino.
¿Qué tan grave es la amenaza?
La ola de calor de 2003, cuando Francia se casi se "cocina" con temperaturas estivales récord, fue un llamado de atención para muchos viticultores. En los últimos seis meses de 2018, según la asociación del sector Comité Champagne (CIVC), la región ha tenido 2 grados más de lo normal y esta será la quinta cosecha de las últimas 15 que comienza en agosto.