La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), parte de la Organización Mundial de Salud (OMS), anunció hoy que había clasificado a la carne procesada como carcinógena para los humanos y a la carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos.
Aquí te presentamos las respuestas a algunas de las preguntas que te pueden haber surgido al enterarte de la decisión.
¿A qué se le considera carne roja y carne procesada?
Según la Agencia Internacional sobre el Cáncer, de la OMS, la carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra.
La carne procesada es la que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Algunos ejemplos son salchichas, jamón, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.
¿Importa cómo se cocina la carne o qué método de conservación se usa?
Según los estudios analizados, los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero aún no se entiende claramente su papel, por lo que el IARC no llegó a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada incrementa o disminuye el riesgo de cáncer.
Los diferentes métodos de conservación podría resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.
¿Y si se come cruda?
Hay que tener en cuenta los riesgos de infecciones por consumir carne cruda. Pero no había datos suficientes para que los especialistas pudieran comenzar a responder esta pregunta.
La carne procesada quedó en el Grupo 1 de la clasificación del IARC, junto con los cigarrillos y el plutonio. ¿Es igual de peligrosa?
No. Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo, subraya el organismo. En este caso, hay suficiente evidencia, basada en estudios epidemiológicos, de que la carne procesada provoca cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.
De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente citada por la IARC, cerca de 34 mil muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Mientras que un millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles al consumo de tabaco, 600 mil por año al consumo de alcohol y más de 200 mil muertes anuales están vinculadas con la contaminación del aire.
¿Qué tipos de cáncer se asocian con el consumo de carnes rojas?
La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal, señala la IARC. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.
¿Cuál es la cantidad de consumo considerada como riesgosa?
Según los datos de 10 estudios revisados, cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta en 18 por ciento el riesgo de cáncer colorrectal.
En el caso de la carne roja, la evidencia de que causa cáncer no es tan fuerte, por eso quedó en el grupo 2A, pero los estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en 17 por ciento.
¿Cuán es la cantidad de carne recomendada para el consumo?
Los datos disponibles analizados por el organismo de la OMS no ofrecen información suficiente como para establecer si existe un nivel seguro. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne procesada al actualizar sus recomendaciones dietéticas.
¿Cómo afecta a los niños?
La IARC no ofrece una conclusión basada en grupos de edad, pues no hay información disponible para ello.
¿Hay que dejar de comer carne?
La IARC es una organización de investigación que evalúa la evidencia disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. "Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades", señala.
La evaluación anunciada no comparó las dietas vegetarianas y dietas con carne, por lo que no da un análisis sobre si los riesgos suben o bajan.
¿El pollo y el pescado son seguros?
Todavía no se han evaluado los riesgos de cáncer asociados a consumir estos productos.
¿Cómo se hizo la evaluación para determinar que la carne procesada es carcinógena y la carne roja es probablemente carcinógena?
El grupo de trabajo de la IARC estuvo conformado por 22 expertos de 10 países, quienes consideraron más de 800 estudios sobre el cáncer en los humanos. Algunos proporcionaban datos sobre sólo un tipo de las carnes o sobre ambas. En total, más 700 estudios epidemiológicos dieron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre la carne procesada.
¿Por qué enfocarse en la carne roja y la carne procesada?
La decisión se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada. Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos.
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