Benjamin Hill

El chef y sus críticos

El chef Enrique Olvera publicó un artículo que generó una amplia y airada discusión en redes sociales. Es posible que haya tocado temas cercanos a la polarizada discusión política actual.

En su polémico libro Kitchen Confidential, Anthony Bourdain enumera algunos de los rasgos de carácter que se requieren para que una persona se convierta en chef y sea capaz de abrirse camino en el despiadado negocio de la alta cocina. Casi todos esos rasgos pueden resumirse en tres: compromiso, orden y disciplina. Pero para triunfar en un negocio tan competitivo, tan incierto, tan complejo, tan ingrato como lo es la alta cocina, además de compromiso, orden y disciplina, se requiere de perseverancia.

Sin duda el chef más exitoso hoy en día en México es Enrique Olvera. Su historia es, como la describiría Bourdain, de compromiso, orden, disciplina y perseverancia. Pujol, su restaurante insignia, ha estado varios años en las listas de los mejores 100 del mundo, y otros de sus restaurantes como Cosme en Nueva York y Criollo en Oaxaca sumaban, al menos antes de la cuarentena, éxito de crítica y aceptación del público. En todos sus proyectos se ha promovido y enaltecido a nivel internacional la cocina y los ingredientes originales de México. Es uno de los más importantes embajadores del soft-power mexicano en tiempos en los que la promoción turística y cultural de nuestro país en el exterior se encuentra por decirlo de alguna forma, en un mal momento.

Este fin de semana, Olvera publicó un artículo titulado "No sabes quién soy" en el diario Reforma, que generó una amplia y airada discusión en redes sociales. Parecería que cada uno leímos un artículo distinto, pues las opiniones y comentarios sobre el texto de Olvera abarcaron un amplio abanico de temas y posturas. El artículo arranca con una especie de confesión, en la que Olvera recupera sus inicios como chef de cocina de autor, y escribe sobre la mutua incomprensión que existía entre el restaurantero que cuidaba la integridad creativa de sus platillos, y las exigencias de comensales que no estaban acostumbrados a abandonar los sabores conocidos (i.e. chiles toreados). Un choque entre el compromiso del chef con su arte y la importancia de agradar al comensal. Con el tiempo y el reconocimiento a su cocina –dice Olvera–, las peticiones disparatadas se fueron extinguiendo y la reticencia a solicitudes especiales se fue matizando.

Una buena parte de los comentarios sobre el artículo tiene que ver con la explicación de Olvera sobre la importancia que tiene para los chefs el cuidar la integridad creativa de sus platillos –el compromiso del que hablaba Bourdain–, y de no ceder a las peticiones irracionales que arruinan la experiencia culinaria, e imponen el mal gusto al trabajo de otros, pues a fin de cuentas el cliente no siempre tiene la razón. Eso fue retomado por muchos como una muestra de intolerancia, autoritarismo y actitud petulante.

Es preciso recordar que por naturaleza, los restaurantes de alta cocina apuntan muy alto en sus pretensiones; son por definición y no por defecto, lugares de gran mamonería. Cuando alguien asiste a un restaurante de alta cocina, casi nunca es por impulso improvisado o porque iba 'pasando por ahí'; generalmente es una ocasión planeada con tiempo antes, se sabe perfectamente –o se debería saber– a lo que se va. Pero más allá de lo obvio, creo que esas críticas no están justificadas; yendo un paso adelante, creo que muchas voces que condenaron a Olvera demuestran justamente la pertinencia de reflexionar sobre lo que él mismo advierte en su artículo.

En mi lectura, el fondo del artículo aborda dos temas. En primer lugar, habla sobre lo que en la discusión política norteamericana se llama entitlement, que no tiene una traducción satisfactoria en español, pero que se refiere generalmente a la certeza de una persona de tener derecho a 'algo', y que en una sociedad como la mexicana es muy frecuente entre personas con poder político y económico. El nombre del artículo da una pista clara de hacia dónde va Olvera; habla del deseo oculto o manifiesto de muchas personas de establecer sus propias reglas, distintas a las que aplican a los demás; del 'aquí sólo mis chicharrones truenan', de la ambición de disfrutar de privilegios en el sentido original de esa palabra (privus legalis), que se refiere a estar exento del cumplimiento de la ley o de las reglas de un lugar. Muchos de los críticos de Olvera argumentaban en redes sociales que simplemente ser comensales les da automáticamente el 'derecho' a convertir un restaurante de autor en una fonda de antojitos; a cambiar las reglas y el menú a su propio gusto, así porque sí. Por alguna razón tienen la certeza de que tienen ese derecho. Olvera describe su experiencia como chef para proponer una reflexión más profunda sobre el entitlement de ricos y poderosos, que envueltos en un síndrome de superioridad expresado en el rutinario 'No sabes quén soy', imponen sus reglas por encima de la ley, de los demás y de la evidencia científica. Eso sucede, por ejemplo, con quienes se niegan a usar cubrebocas.

El segundo tema que toca Olvera –de nuevo, en mi lectura– es el de la responsabilidad que tienen los líderes en empresas y gobierno, y de la importancia que desde posiciones de autoridad se tomen las mejores decisiones, como cuando se defiende la integridad creativa de un restaurante, aunque estas decisiones sean mal recibidas y se corra el riesgo de perder popularidad.

Es posible que este artículo haya aderezado la imaginación colectiva de tal forma que los fanáticos de los chiles toreados sintieron el rigor del comal, y quienes se indigestan con la sangronería de la alta cocina, hayan sufrido como si hubieran comido un fetuccini à la minute en salsa cremosa de langosta perfumada con jerez fino. Pero también es posible que el artículo haya tocado temas cercanos a la polarizada discusión política actual, y que la mención al uso de cubrebocas –o más bien, a quienes no lo usan–, a la responsabilidad de los líderes de tomar buenas decisiones aunque sean impopulares, y la importancia de tomar en cuenta de que el público –el pueblo– no siempre tiene la razón, atizaron las brasas de la discordia al punto de hacer hervir la olla de las redes. Bon appetit.

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