Colima, Colima. Enviado. La semana pasada tuve el honor de ser invitado a presentar un nuevo libro de gran formato: Colima, una Gran Travesía Gastronómica, del chef Nico Mejía, reconocido cocinero colimota que invirtió diez años de su vida para realizar una magistral investigación, la cual derivó en un verdadero tratado sobre los usos y costumbres de aquella joya del Pacífico mexicano.

El acto tuvo lugar en el imponente Teatro Hidalgo de Colima capital, en presencia del gobernador del Estado, José Ignacio Peralta; el Secretario de Cultura, Carlos Ramírez Vuelvas y el Secretario de Turismo estatales, Efraín Angulo. Yo también soy autor de libros de cocina mexicana y les puedo asegurar que conseguir que los gobiernos de los estados se interesen por apoyar la industria editorial de gastronomía es casi un milagro. Parece increíble que, a pesar de que nuestra cocina tradicional –ancestral, viva y vigente- es la única con dichas características en haber sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, exista una limitada producción de materiales gráficos que nos hablen de la rica diversidad de la gastronomía nacional.

Al iniciar mi discurso de presentación agradecí y reconocí al gobierno de Colima, y a sus autoridades, el hecho de que decididamente hayan ayudado a que la obra viera la luz. Luego pedí un aplauso para las depositarias de los sabores y saberes ancestrales colimotas: las cocineras tradicionales a las que Nico invitó a participar en el libro; 50 de ellas sentadas en las primeras filas del teatro. El resultado es un capítulo del libro que reúne un recetario que no tiene parangón con las menos de 20 obras culinarias de la bibliografía de Colima.

Una a una, fueron mencionadas e invitadas al escenario a recibir su libro, una fotografía de gran formato por parte del patrocinador L ́Bistrot y el aplauso del público presente. Para muchas de ellas ese momento inolvidable, fue el pináculo de su carrera; una vida entregada a los fogones de las casas, las cenadurías, los restaurantes o los negocios culinarios de la entidad; muchas veces en el anonimato, sin los reflectores de los grandes chefs; el hecho de oír su nombre y el pasar al escenario fue la recompensa al esfuerzo de generaciones.

También hablé del destacado diseño de Sergio Haro; las fotografías prodigiosas de Charly Ramos, Javier Flores, Álvaro Argüelles y Emmanuel Rosas; la edición puntual y perfecta de Luza Alvarado y la coordinación de la obra en manos de mi colega y amigo Álvaro J. Gómez de Gourmetepec.

La presentación fue sin duda un gran éxito, el teatro a reventar. Gente de todas las edades y todos los ámbitos reunida para ver cómo su estado fue retratado tan bellamente. No olvidemos que los pueblos se conocen a través de sus cocinas.

¿Dónde comer?

El charco de la higuera

Con más de dos décadas de tradición, este templo de la cocina tradicional de Colima ha resguardado antiguas recetas del Estado, las cuales son recreadas a la perfección en sus mesas. No se pierdan:

*Minguinche (queso en caldillo de jitomate y rajas de chile pasilla fresco) .

*Enchiladas dulces (platillo colimota por excelencia; rellenas de carne de res y cerdo, papa, zanahoria, fruta en vinagre, almendras, pasitas, aceitunas)

Dirección: Jardín San José s/n, Colima Centro

Cervecería de Colima

En los últimos años la cerveza artesanal ha sido un suceso en la producción regional y una de las grandes representantes ha sido la línea elaborada por esta micro cervecería que está creciendo a pasos agigantados.

Además de los tours que ofrece por sus instalaciones, los cuales incluyen una degustación en planta, los visitantes pueden disfrutar de las creaciones culinarias de un equipo de jóvenes cocineros comandados por la chef Maffer Kiyota, quien también participó en el libro de Nico Mejía haciendo la verificación de todas las recetas en cocina.

Pidan el espectacular Aguachile de camarón sobre taco de papa en tortilla azul y acompáñenlo con una Colimita bien fría (mi favorita).

Dirección: Carretera Colima-Guadalajara km.5, El Trapiche

Tuberos en Colima capital

La tuba es la bebida por excelencia de Colima; heredada por los filipinos (a través del Galeón de Manila que llegaba a las costas del Pacífico central mexicano) consiste en obtener el líquido de las palmeras (sábila) de la espiga de flores de coco antes de abrir. Se toma bien fría.

Cenaduría Julia en Villa de Álvarez

Villa de Álvarez es un suburbio de la capital del estado; como lo fuera alguna vez Coyoacán para el Centro Histórico de la CDMX. Es un bello paraje colonial en el que originalmente se fundó la capital colimota y que hoy guarda un aire bohemio. En los últimos años ha resurgido como el paseo turístico por excelencia para los que buscan un bar o un café al aire libre por la tarde.

Para la cena no pueden dejar de visitar la icónica Cenaduría Julia. Les recomiendo la Tostada de costilla completa y pata y los Sopes Gordos (los cuales hacen honor a su nombre).

Dato curioso es que las señoras que atienden el lugar y toman las órdenes son reconocidas por su prodigiosa memoria; así la mesa sea de 50 comensales toman la orden de memoria y créanme: no fallan a la hora de traer el pedido.

Dirección: Leandro Valle, 80, Centro, Villa de Álvarez, Colima

Palomazo o Pajarete

Este ritual arraigado entre los habitantes del estado de Colima y Jalisco, consiste en una mezcla de polvo de chocolate con azúcar (unas dos o tres cucharadas en un vaso largo generalmente de vidrio transparente) a la cual se le adiciona una o dos onzas de alcohol del 96 (sí: 96 grados, como el de la farmacia) y se revuelve con un par de chisguetes de leche extraídos directamente de las ubres de una vaca. Esta bebida típica del campo suele tomarse en ayunas.

Mi recomendación es que prueben esta bebida solamente en lugares en los que cuiden la higiene de las ubres de las vacas, pues de no ser así las bacterias pueden provocar infecciones estomacales. En mi caso la experiencia fue probarla acompañado del chef Nico Mejía, quien me condujo a un claro de un rancho aledaño a Colima capital cuyo dueño es un veterinario reconocido. Mucho se habla de las enfermedades de la leche bronca en México y el mundo, y esto es debido a la cantidad de hormonas que ahora se inyectan a las vacas o bien a la falta de higiene. Claro está que también el alcohol de ese calibre puede representar un serio problema a la salud; sin embargo, en mí experiencia, la leche bronca de una vaca sana puede ser un manjar único en la vida y cada vez más raro de ver. Recordemos que la cocina mexicana (como todas las del mundo) se forma de los usos y costumbres populares; no podemos asegurar que los maravillosos quesos frescos franceses sean un dechado de salubridad.

En Comala

El mítico Comala, del cual hablará Juan Rulfo en su obra cumbre Pedro Páramo (aunque muchos dicen que el verdadero paraje del libro está en Jalisco), es un Pueblo Mágico de Colima que se distingue por el blanco de sus casas coloniales de un solo piso con techos de doble agua y tejas. Además de ir al centro a tomarse una foto con la estatua de Juan Rulfo, los visitantes no pueden perder la oportunidad de conocer una de las más bellas panaderías de pueblo de todo México: Panadería La Guadalupana, de la maestra panadera Elsa Eduviges (Ignacio Allende 37, Colonia Centro); les aseguro que probarán una de las mejores conchas de todo el País; vayan temprano, el letrero de latón de la entrada les dirá el estatus del día: "Hay Pan, pásele" o "Ya no hay pan, regrese otro día".

Compras en Comala

Haurachería El Recuerdo del maestro artesano Juan Zamora. Si lo que quieren es calzar un verdadero huarache artesanal mexicano, trazado a mano, hecho de cuero curtido en traspatio y con suela de llanta, tienen que conocer este taller donde seguramente encontrarán al maestro labrando a mano los diseños clásicos que los han convertido en un suvenir en peligro de extinción. Los clásicos huaraches colimotas van de los ¡300 a los 400 pesos! Son verdaderas obras de arte.

En Suchitlán

Suchitlán es una ranchería ubicada entre las faldas del Volcán de Fuego de Colima y el Pueblo Mágico de Comala. Se distingue por ser un paraje gastronómico para los visitantes. La joya del centro es Los Portales de Suchitlán, de la maestra cocinera Ofelia Elizondo. Les recomiendo el inigualable Conejo Tatemado, el cual se marina en un adobo de chile guajillo (favorito de los colimenses) durante 12 horas con vinagre de tuba.

Dirección: Galeana 10, Rancho 0, Ranchería Suchitlán, Suchitlán centro.

Para dormir

Hotel Ceballos operado por Best Western Plus

Este bello edificio data de 1861; sus habitaciones conservan los pisos de madera originales y cuenta con todas las comodidades de un hotel moderno. Está situado a un costado de la Catedral consagrada a la Virgen de Guadalupe y nombrada basílica menor por el papá San Juan Pablo II, a finales de la década de 1990.

Dirección: Calle Gregorio Torres Quintero 12, Centro Histórico de Colima.

Hacienda de San Antonio

En los últimos 20 años la mayoría de los cascos de haciendas de grandes extensiones en todo México han sido convertidas en hoteles. Sin duda una de las más bellas y lujosas es Hacienda San Antonio, un hotel de ultra lujo decorado con lo más exclusivo de los maestros artesanos del estado de Colima y de todo México. Espacio favorito de artistas, cantantes, políticos y luminarias de todo el mundo; está al pie del Volcán de Fuego y cuenta con sorprendentes vistas al bosque, al río de piedra volcánica por el cual (en caso de hacer erupción) se conduce la lava. Cada cuarto ha sido decorado y diseñado individualmente.

Los jardines son de ensueño y la paz es total. Para más información sobre el libro Colima, una Gran Travesía Gastronómica, del chef Nico Mejía, escribir a cocinacolimota@gmail.com.