San Cristóbal de las Casas, epicentro de la cocina chiapaneca

San Cristóbal de las Casas, Chiapas.- La cocina del estado de Chiapas está íntimamente ligada a "La Milpa", aquél ecosistema perfecto heredado por los pueblos originarios de Mesoamérica. De la Costa a Los Altos, el estado cuenta con una serie de ecosistemas que van desde la selva baja, hasta el bosque templado. Así, en su extensión territorial lo mismo se da el café, que la siembra de zarzamoras, macadamias, chiles, frijoles y una enorme cantidad de calabazas y maíces criollos.

Chiapas es un rumbo aún desconocido para muchos foodies y amantes de la alta cocina. Predominan en el imaginario de los turistas los hermosos parajes naturales: Cascadas de Agua Azul, Cañón del Sumidero, Lagunas de Montebello; sin duda es un paraíso verde que alberga a los pulmones más grandes de nuestro País: la reserva de la biosfera de El Triunfo y la Selva Lacandona, donde la civilización maya dispuso algunos de sus más importantes centros ceremoniales como lo son Palenque o Yaxchilán.

Aunque la cocina chiapaneca es aún desconocida por los habitantes del centro y norte de México, en el sureste es ampliamente apreciada. La variedad de tamales es notable; tal es así que el investigador gastronómico Francisco Mayorga publicó, hace un par de años, un delicioso libro al respecto, en conjunto con la universidad Autónoma de Chiapas al que tituló Guía y Recetario del Tamal Chiapaneco, en el cual hizo una extraordinaria recopilación de más de ¡60 variedades!

No podría dejar de dar el mérito que merece el restaurante Las Pichanchas, ubicado en la capital, Tuxtla Gutiérrez, el cual ofrece, desde hace décadas, una gran curaduría de platillos de todo el estado. Está ubicado en un hermoso recinto en el que durante el día y la noche también se presentan cuadros musicales, donde la marimba chiapaneca y los espectaculares textiles de sus trajes regionales complementan las grandes mesas familiares, las cuales al ritmo del "pumpo" (una bebida de la casa que se pide a gritos y a campanazos) viven una probadita de la cultura chiapaneca.

Sin embargo, en esta ocasión me quiero enfocar en el trabajo magistral de dos cocineros que han hecho todo para poner en el mapa culinario a San Cristóbal de las Casas, sin duda hoy convertido en la joya de la corona del turismo chiapaneco.

Marta Zepeda, hotelera y cocinera de profesión por el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA Universidad, en la Ciudad de México, tuvo a bien dedicar su tesis profesional a un proyecto que consistiría en el rescate de una antigua casa familiar ubicada en el centro histórico de su natal San Cristóbal de las Casas, al cual muchos expertos en turismo han nombrado el próximo San Miguel de Allende del sureste mexicano, yo complementaría diciendo que en este caso tiene a su favor la confluencia maravillosa de los pueblos Tzotziles y Tzeltales, así como la herencia maya, lo que hace del lugar un crisol de culturas sin parangón en México.

Una vez de regreso en Chiapas llevó a la práctica su tesis y hace doce años fundó el Hotel Tierra y Cielo –hoy llamado Doce Cuartos- en cuyo interior desarrolló el restaurante del mismo nombre y que fue el primer establecimiento en desarrollar una cocina regional de vanguardia, en la que puso de realce el ingrediente chiapaneco acompañado de un gran servicio. A los pocos años se sumó al proyecto su esposo, el también chef –egresado del Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México- Kievf Rueda, quien ya había plantado bandera en San Cristóbal con un negocio de cochinita pibil, que hasta la fecha funciona con gran éxito: Achiote.

Juntos comenzaron a diversificar la promoción de la cocina chiapaneca en la creciente oferta culinaria de la entidad y a través de su gran trabajo y unión, a invitar cocineros y periodistas de todo México.

En la actualidad, además de estar juntos en la cocina de Tierra y Cielo, ofrecen banquetes a través de la empresa de catering Restaura, Cocina Sostenible de Chiapas, la cual cuenta con un hermoso recinto. También incursionaron en los restaurantes de cocina confortable al abrir hace tres años Brasa, Cocina de Fuego, al interior del mercado gastronómico San Agustín del centro de San Cristóbal, en donde sirven todo tipo de carnes y vegetales que han pasado por un proceso de ahumado.

La realidad es que no ha sido un camino fácil para la pareja de cocineros, la situación política y los conflictos, ya sean magisteriales o sociales de los últimos años en el estado les ha puesto a prueba en repetidas ocasiones y sin embargo su aporte a la cocina de la entidad ha sido tal que han captado la atención de medios de comunicación de México y el mundo, con lo que están contribuyendo a la mejora económica de la entidad y a la reactivación de San Cristóbal como un destino gastronómico de talla mundial.

Ambos están conscientes de que al trabajar directamente con productores de todas las regiones forman cadenas de desarrollo regional. Así lo hacen al contratar a maestras cocineras para los banquetes, o bien al consumir café regional de Jesús Salazar, quien es hoy un reconocido empresario cafetalero y experto nacional en la materia. Lo que han hecho juntos es apuntalar un medio gastronómico casi inexistente y que hoy está luchando por darse a conocer.

Afortunadamente lo suyo no es pose, no están dedicados a tomarse las famosas "selfies" de nuestros tiempos para las redes sociales y mucho menos están en la búsqueda de los aplausos de nadie, están de verdad enfocados en activar el turismo gastronómico en la entidad y lo que han logrado es extraordinario: identificar en cada comunidad a las cocineras, tejedoras, campesinos, productores y hoteleros que están marcando la diferencia con su trabajo y que, trabajando con ellos, se puede hacer una ruta culinaria de gran calidad. Hoy San Cristóbal de las Casas está mejor que nunca, por eso les recomiendo que se den la vuelta en un fin de semana soñado, a partir de la cocina chiapaneca.

Aquí mi ruta gastronómica:

¿Dónde comer?

Restaurante Tierra y Cielo

Chefs Marta Zepeda y Kievf Rueda

Sin duda el mejor restaurante del estado de Chiapas. En estos meses iniciarán una gran remodelación del lugar, el cual incluirá la disposición de un salón para impartir catas y clases magistrales con productores y cocineras de toda la entidad. No dejes de pedir el menú degustación. Les recomiendo el Mole Coleto con suprema de pollo y tostones de plátano macho. Los postres son sencillamente únicos en México.

Instagram: @tierra_y_cielo @martazepeda @kievfrueda

Dirección: Benito Juárez 1, Centro, San Cristóbal de las Casas, Chiapas

Teléfono: (967) 678-0354

www.tierraycielo.com.mx

Mesón de la Cofradía

Chef César Aceves

Este templo de la cocina tradicional coleta es un obligado en la ruta gastronómica de San Cristóbal de las Casas; es necesario reservar con anticipación para comer, ya que don César Aceves, prodigioso cocinero de la región, solamente cocina por encargo. Aunque también se puede desayunar en el lugar, pues es una casa de descanso tipo hostal. No dejen de probar la fina charcutería y embutidos regionales. La butifarra chiapaneca es uno de los grandes platillos. Además, Aceves prepara costillas ahumadas en roble, Sopa Goteada (un fondo de verduras con hojuelas de masita de harina fritas en manteca) y unos dulces extraordinarios como el Cucapé (tipo de cítrico endémico del estado) el cual prepara con todo y cáscara en una miel fuera de serie.

Dirección: Avenida Pantaleón Domínguez 9, Barrio de Santa Lucía, San Cristóbal de las Casas, Chiapas

Teléfono: (967) 678-0596

¿Dónde dormir?

Casa del Alma

Recientemente remodelado, este hermoso hotel boutique localizado a unas cuadras de la plaza principal de San Cristóbal cuenta con suites especialmente decoradas con temas y artesanías de todos los rincones del estado de Chiapas. Tiene impresionantes vistas a la montaña y a la zona norte de San Cristóbal de las Casas (pidan la suite Cañón del Sumidero, tiene una terraza inolvidable). El restaurante del hotel –El Secreto- está amueblado por La Metropolitana y diseñado por la artista plástica e interiorista Margarita Cantú –Omorika-; además, la cocina muy cuidada. Pidan el plato de tamalitos chiapanecos.

Experiencias Culinarias:

Casa Cafeólogo

Anfitrión: Jesús Salazar

Recinto para la correcta degustación y catación del café chiapaneco. Los expertos baristas te enseñarán las maneras de extraer todas las bondades del oro negro chiapaneco. Además, es el único hotel boutique de México ubicado encima de un laboratorio de café donde todos los días se separan los granos, se tuestan y empacan. A unos metros de Casa Cafeólogo están las demás cafeterías de la marca Carajillo desarrollado por el mismo Jesús Salazar.

Instagram: @cafeologo @casacafeologo @carajillocafe

Dirección: Real de Guadalupe 13, zona Centro, San Cristóbal de las Casas, Chiapas

Teléfono: (967) 678-7738

La Espirituosa

Bar para degustar los famosos destilados chiapanecos; el Pox (destilado obtenido a partir de maíces criollos endémicos del estado, caña de azúcar y trigo) y el Comiteco (destilado del maguey variedad comiteco, endémico del municipio de Comitán, ubicado a una hora desde San Cristóbal de las Casas)

Les recomiendo el Pox de Poxna, tienen una versión infusionada con flor de jamaica que resulta ideal para coctelería.

Instagram: @poxna.artesanal

Dirección: Belisario Domínguez 35, Barrio de El Cerrillo, San Cristóbal de las Casas

Teléfono: (967) 134-0429

Tianguis Agroecológico y Artesanal. Comida Sana y Cercana

Este tianguis se pone los miércoles y sábados en una casona del centro de San Cristóbal. Podrás encontrar productos orgánicos de todo el estado. No dejes de comprar Chile de Simojovel, que cuenta con denominación de origen chiapaneca. También encontrarás las espectaculares tostadas de colores de la maestra cocinera Salomé Gómez, quien las prepara con maíces criollos de la localidad de Teopisca (ver el Instagram de Culinaria Mexicana @cmexicana)

Mercado José Castillo Tielemans

Nombrado así en honor del gobernador de Chiapas en el periodo 1964.1970, considerado como personaje insigne al haber nacido en San Cristóbal. Les recomiendo llegar temprano y recorrer el largo pasillo central que conecta el centro Histórico con el Barrio de El Cerrillo. Es un mercado que funciona como Central de Abasto para la Ciudad, el visitante podrá admirar la espectacular variedad de frijoles chiapanecos, así como los elotes frescos. También una gran variedad de frutas y chiles, no sólo de Chiapas, también de estados como Tabasco, Campeche, Oaxaca y Yucatán. El profuso colorido de sus puestos es único en el país ya que los "marchantes" disponen las medidas de sus productos en vistosas vasijas de barro. A donde volteé el visitante podrá capturar una fabulosa postal de México.

San Juan Chamula

No dejes de visitar la legendaria iglesia central del pueblo ubicado a tan sólo 30 minutos de San Cristóbal de las Casas. En este lugar confluyen los ritos católicos e indígenas como en ningún lugar de América. Aunque no está permitido hacer fotos, la visita les hablará en gran medida de la idiosincrasia del pueblo chiapaneco. Les recomiendo que vayan en domingo, pues es día de tianguis y de todas las comunidades de las montañas aledañas bajan a ofrecer productos orgánicos y claro está los tejidos con lana de borrego más elaborados de la región.

Zinacantán

A 15 minutos de San Juan Chamula está la comunidad de Zinacantán, al entrar por el sendero arbolado de la carretera al pueblo el visitante podrá observar los interminables invernaderos, con sus techos blancos que resguardan una de las mayores producciones de flores en todo México. Ya en la plaza les recomiendo que vayan a casa de la maestra Eva María Vázquez, cocinera tradicional, quien en una cocina interior de comal y humo prepara las más deliciosas tortillas a mano de maíces criollos y que acompaña con salsas frescas. A la salida el visitante no podrá resistir la compra de los más elegantes bordados logrados en Chiapas. Cojines, caminos para cama, ponchos, chalinas, camisas, vestidos.