Jorge Vallejo no quiere hablar de Quintonil, uno de los mejores restaurantes del mundo. No quiere ocuparse de ése ni de otros reconocimientos que acumula. Mientras más éxito tiene en lo profesional, más valora su vida personal. “Me sobra el apellido ‘chef de Quintonil’”, señala.
Más que el renombre y la notoriedad, a Vallejo lo ha afectado el divorcio prematuro de sus padres, cuando él era todavía un bebé. Vivió con uno y con otro, pero desde los seis, la mayor parte de los días estuvo en la casa de su padre, en las calles de Tepic y Monterrey, en la colonia Roma. Antes de la irrupción de los productos de fabricación china en nuestro país, a su padre le iba bien. Era dueño de una lavandería industrial que procesaba artículos de mezclilla. Tras la quiebra del negocio, manejó un taxi, distribuyó ropa, vendió inmuebles. Ahora es productor de cerveza.
De la familia materna, bastante disfuncional según la describe, Jorge Vallejo se mantuvo distanciado, incluso de la tía chef, que vivía desde entonces en Europa y fue quien le provocó cierta curiosidad inicial por la cocina.
“Salí solo en el mundo, porque sólo tengo a mi papá y a mi mamá”, dice. La familia extendida le es ajena. Quizá por eso es un hombre receloso, piensa. Quizá por eso su empeño ha sido formar su propia familia, una familia sólida, cercana. “Siempre añoré la familia que no tuve. Desde que tengo conciencia quería tener esposa e hijos. Creo que también por eso soy paternalista, en el sentido de que trato de que la gente que está conmigo la pase bien, que tenga herramientas para salir adelante, incluso dentro de la empresa. Procuro nunca dejar de ver al ser humano que está detrás del cuchillo y que tiene su propia familia y sus propias aspiraciones”.
“Es una ironía que no terminé curando, sino cocinando animales”, cuenta divertido, porque su primer inclinación fue la veterinaria. Veinticuatro años después –los que lleva de cocinero–, Vallejo es uno de los protagonistas del boom de la gastronomía nacional que se gestaba en los 90. Un par de años antes de la adultez entró en la cocina, pero fue por obligación, cuando su padre le puso un hasta aquí. Jorge Vallejo había dejado la escuela –”estaba de huevón”– y su cabeza en la fiesta y el trago. Después de hacer algunos negocios alrededor de la comida, consiguió empleo en una cocina económica propiedad de una pareja formada por un mexicano y una portuguesa, El Segundo Plato.
Seguramente también el deporte corrigió sus pasos: era bueno, lo es todavía, para la bicicleta. Y se destacaba en los triatlones. Delgado y no muy alto, Vallejo se desplazaba con rapidez y soltura en el agua y en el asfalto.
El dueño del salón Ambrosía, Guillermo Ríos, y el director del Centro Culinario, Federico López, prestaron especial atención en Jorge Vallejo. Lo becaron y lo mandaron a hacer prácticas a España. Le dieron el empujón que le faltaba: “Cuando tomé la decisión al 100 por ciento de ser cocinero fue cuando entré al Ambrosía. Me negreaban, pero supe que tenía la capacidad de soportar lo que significa ser cocinero”.
Luego aplicó para trabajar en los cruceros Princess. Ahí conoció a Antonio Cereda, chef italiano y su mentor. Cereda le dio un puesto a los tres meses que normalmente le hubiera correspondido cuatro o cinco más adelante; después lo hizo jefe de partida y, a los 23 años, ya era subchef de un barco de 3 mil 500 pasajeros. “Para entonces, no había vuelta de hoja”; su vida era la cocina. Vallejo dejó los barcos para entrar a Pujol, el pujante e innovador restaurante de Enrique Olvera, “precursor de los restaurantes de fine line de cocina mexicana”. A Vallejo le entusiasmaba la experiencia de trabajar a su lado. Lo entrevistó Alejandra Flores, su esposa.
-Agarraste chamba y novia…
-Siempre bromeamos con que me pidió mi currículum y que me diera una vueltecita.
Junto a Olvera, Vallejo asesoró a Grupo Hábita junto a otro célebre chef, Lalo García. Al tiempo le hicieron una oferta en el Hotel Saint Regis, que valoró como una buena plataforma para construir su propio negocio, que pronto cristalizó en Quintonil. “Quintonil es un restaurante en construcción permanente. Siempre le estamos haciendo algo: le ponemos piso, arreglamos las paredes, cambiamos la cocina o la loza”.
Durante cinco años, Vallejo y su esposa decidieron vivir sobre el restaurante para permanecer cerca de su familia. No resultó bien el experimento: se anularon los límites entre la casa y el trabajo. “Nos pasó lo que a todos en pandemia: se borró la frontera entre la vida personal y la vida profesional”.
Recientemente, el chef emprendió un proyecto en Miami, Florida. Un grupo restaurantero le propuso que se incorporara como consultor en la creación de un restaurante mexicano en esa ciudad donde no hay muchos. “Me interesó explorarlo. Soy consultor, pero tengo un peso específico en la toma de decisiones y estoy haciendo lo que me gusta. Eso me tiene ilusionado”.
-¿En qué momento supiste a dónde ibas a llegar?
-No lo sabía. Pero hoy, quiero ser Jorge Vallejo; no me define ser “el chef de Quintonil”. Mi definición de éxito y la razón por la que trabajo tanto es tratar de hacer el bien al lado de quien también hace el bien. Dejarles un mundo mejor a mis hijos no depende de mí, pero sí darles un ejemplo, enseñarles a ser mejores personas. Ése es mi proyecto de vida. Quizá porque me faltó una figura materna y una figura paterna en los momentos importantes de mi vida, quiero pensar que incluso puedo hacer que la gente que trabaja conmigo sea y me haga mejor.