Chefs con el sartén por el mango
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Chefs con el sartén por el mango

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Chefs con el sartén por el mango

28/01/2020

Desde hace casi 10 años, cuando los chefs mexicanos empezaron a ser reconocidos a nivel mundial por sus platillos hechos con la riqueza de los ingredientes nacionales, es que comenzaron a 'tener el sartén por el mango'.

Este escaparate les ha permitido generar tendencias gastronómicas, tendencias de consumo y existe ya un grupo de chefs que también va por marcar tendencias de producción, de sustentabilidad, de precios justos al productor.

El boom que vive la gastronomía mexicana, el reconocimiento de chefs y de restaurantes va viento en popa; nuevas generaciones se suman a las distinciones, a ser referencia, a ser de los mejores.

Y si bien la creatividad, la mezcla de sabores, texturas, la preparación misma son obra de los chefs, son los ingredientes de todo lo que se produce en nuestros campos, en nuestros mares y en nuestros estanques, lo que permite esa fiesta de sabores.

Desde que un mexicano ingresó en 2011 a la lista de los mejores restaurantes en el mundo, la oportunidad para reconocer nuestra variedad de maíces, chiles, tomates y miles de productos nacionales estuvieron en la mira del mundo.

Quienes producen esos maíces, chiles, tomates, pollos, cerdos, pavos, pescados están detrás y muchos buscan precios justos y reconocimiento del trabajo que realizan.

Hoy son los chefs los que tienen la fuerza de convocatoria y de reconocimiento para visibilizar el trabajo del campo, del rancho, del huerto, del mar o de los estanques.

De valorar el trabajo con precios justos, y de marcar tendencia por prácticas de producción sustentables, orgánicas, certificadas y sobre todo por consumir lo de temporada y respetar las especies en peligro de extinción y las vedas.

Desde la capital mexicana puede parecer difícil que los chefs tengan proveedores directos o que puedan acudir a la cosecha o captura, sin embargo, la cercanía de estados productores como Morelos, Estado de México, Hidalgo, Puebla, permiten una buena proveeduría.

En Yucatán la cercanía con los productores no es problema y ya hay esfuerzos reales.

Ser proveedor directo de un chef o que el propio chef llegue a la granja o al sembradío a escoger lo que va a comprar a precios justos es el ideal del propio chef y del productor.

Para el cocinero significa frescura, confiabilidad de producción sustentable y para el productor precio y visibilizarse.

Lograrlo puede llevar tiempo, pero es posible, hay ejemplos como el chef Eduardo Estrella, que compra directamente a los pescadores de Campeche y a los criadores de caracoles en maricultura de Baja California.

El propio chef David Cetina, acude a la Milpa para la cosecha de los primeros maíces.

Y hace unos años el chef Roberto Solís, con el chef Luis Barocio mostraban el consumo de venado enterrado, respetando la veda, ya que los venados eran de una Unidad de Manejo para la Conservación (UMA), esto es como un criadero de venados.

La joven chef Regina Escalante también promueve el consumo directo al productor y precios justos a través del programa Círculo 47 que es una plataforma con información de los productores de las 47 comisarías de Mérida.

Christian Bravo también consume la producción local al proveerse de su ingrediente favorito que es el cilantro, así como de los cítricos, el orégano y los productos del marinos.

También hay esfuerzos, sobre todo durante la veda del mero, que comienza el próximo viernes 1 de febrero y termina el 31 de marzo.

Chefs como Luis Barocio, Alejandra Hurtado, Luis Ronzón, Vidal Elías Murillo, Eduardo Estrella y Martín Rodríguez promueven una pesca sustentable, respetando la veda del mero y que en esta temporada que arrancará se privilegie el consumo de otras pesquerías como el canané, rubia, mojarra blanca, chac-chi, corvina, lisa, jurel, bonito, cojinuda, cochinita y sierra.

La promoción de la pesca sustentable acerca a los cocineros con los pescadores e incluso hace unos días tuvieron la oportunidad de compartir recetas y técnicas de preparación de diferentes platillos.

La responsabilidad de 'tener el sartén por el mango' es mucha, recaen en los chefs temas de salud, medio ambiente, comercio justo... en fin.

Sin embargo, la oportunidad de marcar tendencia por una producción con menos herbicidas, plaguicidas, con engorda de animales en el traspatio, alimentados de Ramón o Huaxin, de pescados y mariscos de cultivo o respetando vedas y de pagar precios justos, retribuirá en la propia salud, en el desarrollo social, en el medio ambiente y en su liderazgo como cocineros.

Las expresiones aquí vertidas son responsabilidad de quien firma esta columna de opinión y no necesariamente reflejan la postura editorial de El Financiero.