CDMX: Capital gastronómica a través de la historia

Vivimos en una ciudad de cause caótico; en sus calles, el estruendo es parte de una sinfonía que a lo largo del día va in crescendo hasta que la luz artificial comienza a iluminar nuestro andar por sus rincones y con ello, la oportunidad de una segunda vida en el mismo territorio. En esta ciudad que no duerme, lo que nunca falta es comida, desde los tacos para crudear a las tres a eme, hasta los sitios 24 horas como el restaurante Au pied de Cochon para los amantes con antojo de escargots y langosta.

Nuestra fortuna está en la calle y en las posibilidades que tenemos de comer de todo y a cualquier precio. Somos potencia gastronómica porque la mancha urbana crece al igual que la población; los barrios olvidados recobran su auge al mismo tiempo que se abren nuevos espacios en la periferia. De acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), existen 515,059 establecimientos dedicados exclusivamente a la preparación y venta de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Esta cifra tiene una tendencia a la alta, al menos de 1999 a 2014, el aumento fue de 4.5 por ciento. Aunque en números es atractivo, no por ser muchos todos tienen que ser buenos.

Vivimos un momento en donde podemos elegir dónde desayunar, comer y cenar sin repetir por lo menos en tres meses. No siempre fue así, por mucho tiempo las opciones fueron aquellas de las que disponían nuestros abuelos y que, por costumbre (o porque no había de otra) adoptaron nuestros padres.

Desde siempre, el gusto de comer y compartir la mesa ha estado presente en los mexicanos. Los banquetes tienen un lugar estelar en la historia comenzando por los del emperador azteca Moctezuma; después, los acontecidos durante la Colonia y el Virreinato fueron predecesores de lo que ocurriría en el Porfiriato, un momento clave en el cual se refinó la mesa, se enriqueció el protocolo, se dio importancia a cada tiempo del festín y comenzó a ponerse en boga el uso de maridajes y la firma de cartas y menús con los nombres de los chefs; sin duda un momento histórico para ellos, quienes anteriormente estaban "escondidos" en la cocina como si fueran un secreto bien guardado. Este último paso fue como romper con el oscurantismo gastronómico en el que se vivía.

El motivo para comer fuera de casa era festejar algún momento familiar o cerrar un trato, una ocasión ajena a la rutina cotidiana que ameritaba los manteles largos. La mayoría de los recintos culinarios de la capital estaban en el Centro Histórico, Chapultepec y San Jerónimo. Ya algunas décadas atrás se escuchaban nombres como el Café de Tacuba, Danubio, El Mirador, El Lago, San Angel Inn y Maunaloa, lugares que envejecieron con el tiempo y que fueron casi olvidados por las nuevas generaciones.

En el Centro Histórico

El reto de cualquier restaurante es sobrevivir. Si el primer año es difícil, imagínense 20 años o un centenario. Podemos pensar en La Hostería de Santo Domingo, feudo que presume tener 158 años de vida o en la Casa de los Azulejos, antes el Jockey Club y ahora Sanborn ́s, un sitio que Salvador Novo describió como "lugar de turistas en donde se podía tomar un café ligero, unas enchiladas, unos chilaquiles o bolillos untados con frijoles".

Testigos del último siglo de historia son el Casino Español para quienes extrañan los clásicos del Viejo Mundo, o bien, esos que ya no están pero que perduran en la memoria de los abuelos. Otros son el Café Tacuba, fundado en 1912 por Dionisio Mollinedo, y que ahora por herencia nos regaló Limosneros, propuesta de la nueva generación que continúa con el tema de Cocina Mexicana pero con una dirección vanguardista.

¿Qué decir de El Cardenal? creado en 1969 por Oliva Garizurieta y el señor Jesús Briz. Por último Casa Prendes, fundado en 1892, que tiempo después evolucionó a Don Amador, un proyecto que murió en Polanco hace algunos años.

La Zona Rosa

Este barrio tuvo su época dorada. Dentro de su ambiente artístico se gestaron proyectos que ahora están en el álbum de la memoria; era el centro del jet set, ahí se concentraba la "alta gastronomía" que era disfrutada por escritores, periodistas, artistas y políticos, recuerda Pedro Ortega, chef del restaurante Estoril, antes ubicado en la Zona Rosa y ahora en Polanco. "Aquí estaba el Focolare, el Champs Elysées, Delmonico's, y el Tivoli. Al tener mucha competencia, se inventaron platillos como la Pasta Alfredo o los Tacos de perejil frito", menciona con nostalgia mientras cuenta cómo se empezaron a fundar los clubs sibaritas como el programa que tenían en Estoril llamado Chefs Espontáneos, al que invitaban a amigos cercanos a preparar platos de diferentes culturas.

Algunos establecimientos siguen de pie, como Bellinghausen, un sitio que, aunque ya le ganó el tiempo, ha dejado herencia con Casa Bell. En el momento en el que el espíritu de la Zona Rosa tomaba su último aliento llegó Tezka, el restaurante del chef español Juan Marí Arzak que, aunque no tenía conexión con el contexto de la cocina de entonces, encendió la mecha del quehacer gastronómico de México al marcar tendencia y convertirse en semillero de las siguientes generaciones de cocineros nacionales.

Polanco

Cuando la Zona Rosa pasó de moda, la movida culinaria se movió a la zona hotelera de Polanco. La apuesta era traer a los mejores chefs y firmas de restaurantes: El Spago, famoso en Nueva York, compartió comensales con los parisinos restaurantes Maxim ́s, Lipp, Fouquet ́s y Le Cirque. La cultura gastronómica era distinta entonces, se trataba más de una cuestión de estatus que de un verdadero interés por vivir una experiencia alrededor de los alimentos.

El chef Juantxo Sánchez recuerda la década de los 90 con su experiencia en Teathron, un proyecto con diseño de Philippe Starck que vivió dos años debajo del Auditorio Nacional y que sólo queda en la memoria de unos pocos. Otros de los parteaguas fue la presencia en México del talentoso cocinero Olivier Lombard, que a principios del siglo XXI inauguró Ciboulette bajo el novedoso concepto de cocina abierta. También surgieron Le Bouchon con su mercadito de fin de semana, La Taverne y L ́Alsace, que dieron paso a Au Pied De Cochon bajo la tutela de Guy Santoro. Otras referencias son Champs Elyseés sobre la avenida Reforma, el Café de París, y Les Moustaches en la Colonia Cuauhtémoc según las memorias del chef Santoro.

A la par de la francesa, la gastronomía mexicana empezó a alzar el vuelo con la apertura de Izote (2000-2013) de la chef Patricia Quintana, y Águila y Sol, el espacio antecesor de Dulce Patria de la chef Martha Ortiz. Con ellos se abrió paso la posibilidad de una nueva generación de chefs que, sin perder de vista lo mexicano, añadieron técnicas de distintas latitudes y establecieron restaurantes como Biko, Pujol o Quintonil.

Todo suma

Y las historias continúan, algunos se renuevan, otros viven sólo en la memoria y algunos nacen bajo inspiración de jóvenes cocineros e innovadores conceptos. Lo cierto es que la industria restaurantera de la CDMX ha sorteado todo tipo de catástrofes para seguir sumando historia y tradición. A pesar de la epidemia de la Influenza que dio un golpe bajo al sector en 2009, de la remodelación de Avenida Presidente Masaryk que tomó más tiempo de lo que las finanzas de muchos establecimientos pudieron soportar, del 19S (el terremoto de 2017) y otras tantas vicisitudes, hay ánimo de sobra, pasión por el servicio, y un amor incuantificable de los capitalinos por la buena cocina. Sobran los pretextos para que, dentro de algunos años, podamos comer, desayunar y cenar sin repetir lugar.

Coyoacán y San Ángel

Otros de los pilares de la evolución de los restaurantes de Cocina Mexicana se desarrollaron al sur de la ciudad: En 1993 con Alicia Gironella y El Tajín, en 1995 con Guillermo Muñoz Castillo y Los Danzantes, y más recientemente con Ricardo Muñoz Zurita y el icónico Azul y Oro, plataforma desde hace 15 años de sus investigaciones culinarias y de la formación de cocineros que continúan en la labor académica.

La Roma y Condesa

A mitad de la década de los 90, en el espacio de artistas y literatos comenzó a establecerse otro escenario culinario. "Garufa llegó antes que todos en la ubicación adecuada: enfrente del mercado popular. Su concepto le llegó a la comunidad artística de la zona", relató Alberto Aguilar, vicepresidente de Divulgación Cultural de la CANIRAC.

Las opciones para el comensal empezaron a llegar: Mama Rosa para desayunar; La Crepería de la Paz; La Morena con especialidad marina; Puras Habas, un bistró que intentó ser galería; el café y la fonda La Gloria además del Café México, enfrente del Parque México y el Rojo Bistrot, el cual daba la sensación de entrar en otro país, enlistó.