Chiles en nogada: un delicioso orgullo tricolor

La temporada del plato más lujoso de la cocina mexicana llegó. Los últimos días de julio, todo agosto y septiembre, los campos nacionales ofrecen ingredientes que están en su punto. Los chiles en nogada llegan a las cocinas y provocan antojo, asombro y hasta discusiones respecto a su origen y preparación.

La realidad es que la receta ha sufrido muchos cambios, en ello coinciden, tres de los más destacados cocineros mexicanos de la actualidad. Ellos se encargan de perpetuarlos en sus cocinas para que las nuevas generaciones los disfruten y continúen con una tradición que comenzó el 28 de agosto de 1821.

Carmen Titita Ramírez - Cocinera

Doña Titita cuenta que desde que tenía 7 años comía chiles en nogada. Está a punto de cumplir 80 y en su memoria está grabada la receta que probó y que aprendió a cocinar en Las Vigas, Veracruz. La misma que le heredaron su madre y su tía, Mamá Luz, la cual repite en su casa y en sus restaurantes El Bajío.

Tiene carne deshebrada, manzanas panocheras, durazno criollo y pera lechera. A la nogada se le pone requesón y un chorrito de jerez. "Es una tradición familiar; si la receta está bien hecha y es deliciosa, no hay nada que cambiar o agregar. Es motivo de orgullo e identidad", señala.

¿Dónde? El Bajío.

Precio: 280 pesos, excepto en la sucursal de Azcapotzalco, donde tiene un costo de 310 pesos.

¿Cuándo? Hasta el 20 de septiembre.

Ricardo Muñoz Zurita - Historiador y chef

La seducción que ejerce la receta lo atrapó. Tanto que no se limita a ofrecer sólo una, sino que hace todo un festival para homenajear, al que señala, como el plato más costoso de la cocina nacional.

"Cuesta dos veces por la calidad de los ingredientes y por la mano de obra para hacerlos, es una receta minuciosa y que requiere tiempo", afirma. En sus restaurantes ofrece cuatro tipos de relleno –Atlixco, Cocaxtlán, Ciudad de Puebla y Vegano, que lleva mayor cantidad de piñón y almendras– y cinco tipos de nogada –Saladita, Dulce, Mixta, Nogada 1378 y Nogada vegana sin lácteos–. Todas las opciones se pueden combinar entre sí para dar con la receta perfecta para cada quien.

En los rellenos se incluyen diferentes cantidades de carne picada de cerdo de raza ibérica o de res, manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, piñones rosas, pasas, alcaparras, aceitunas, hierbas aromáticas y especias. Los chiles llegan a la mesa en un platón para elegirlos, tienen un moño de distintos colores para diferenciar el relleno. La receta de Atlixco es la más apegada a la original, el cocinero la conoció por su cercanía a la familia Traslosheros, que posee manuscritos que han pasado de generación en generación en los que aparece la receta. Otra referencia es la registrada en el libro La Cocinera Poblana, escrito por Narciso Bassols en 1877, cuya receta tiene el número 1378.

¿Dónde? Azul y Oro (dentro de la UNAM), Azul Condesa y Azul Histórico.

Precio: Entre 406 y 460 pesos, dependiendo del relleno. Todas las combinaciones cuestan 100 pesos menos en el restaurante de la UNAM, debido a una cuestión de renta.

¿Cuándo? Hasta el 30 de septiembre.

Gerardo Vázquez Lugo - Chef

La receta es herencia de su madre, doña Elena, quien la creó a partir de dos preparaciones tradicionales provenientes de familias poblanas y de los conocimientos del chef adquiridos al lado de la investigadora y cocinera Alicia Gironella, quien le inculcó el respeto a la tradición. Todos los insumos provienen de las huertas de Calpan, en Puebla, donde tiene contacto directo con los productores para asegurar buena materia prima y eliminar intermediarios.

"Es endémico, criollo, reflejo del sabor de la temporada y un homenaje a la tradición. Es un proceso que requiere tiempo y un plato lujoso por todo el trabajo que implica y la temporalidad de los productos", asegura. Su receta para la nogada incluye queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de castilla. El relleno lleva carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y en lugar de acitrón, xoconostle cristalizado, porque el acitrón proviene de la biznaga, cactácea que está en veda.

¿Dónde? Nicos (en CDMX y Querétaro) y Fonda Mayora.

Precio: 420 pesos. Ofrece un paquete con consomé, postre y maridaje con champaña Louis Roederer Brut Premiere por 1,399 pesos. También hay opciones de vinos rosados y blancos.

¿Cuándo? Hasta el 30 de septiembre.

• ¿Capeado o sin capear?

La receta original señala que va capeado. El huevo era símbolo de opulencia y no podía faltar en una preparación como esta, que se sirve en un platón de talavera como protagonista absoluto. En la actualidad muchos cocineros prescinden del capeado por una cuestión calórica, originalmente se hacía con manteca.

• Temperatura

Se debe servir frío. Es un plato veraniego que se sirve a temperatura ambiente.

• Mejor acompañamiento

Con champaña, no hay mejor maridaje para la nogada que la burbuja. El vino rosado también destaca sus sabores.

Creación nacional

Muñoz Zurita es enfático en señalar que es un platillo 100 por ciento mexicano, de origen conventual. Sobre la salsa de la nogada se tienen registros de preparaciones similares desde el siglo XVI; el relleno proviene de la influencia de los moros en la cocina española; los frutos crecieron de las huertas de Calpan en Puebla, pero la concepción del plato es completamente indígena.

"Quienes sabían del manejo del chile, su tatemado, asado y pelado eran las indígenas, así como del pelado de las nueces, que es muy laborioso y después se molían en el metate. Ellas son las únicas que sabían cómo hacerlo para que la salsa no se cortara. El desarrollo de la idea fue indígena", revela el chef, quien afirma que el chile en nogada es reflejo del sincretismo culinario.