Sustentabilidad y consumo responsable son palabras cotidianas en las bocas de los cocineros más experimentados del mundo. No. No es una moda, ellos afirman que es un camino para combatir la crueldad animal y privilegiar el equilibrio ecológico; además, para cuidar la salud de los comensales.
A nivel mundial se crían al año casi 70 mil millones de animales para consumo humano y más de 50 mil millones sobreviven en las granjas, según cifras publicadas en el libro La carne que comemos, del investigador y activista Philip Lymbery, miembro de organizaciones enfocadas al bienestar animal.
Durante sus travesías por el mundo, el autor documentó las condiciones de vida en las que crecen los animales en las granjas industriales. De Estados Unidos a China, la historia se repite. Los animales permanecen encerrados en jaulas diminutas que no les permiten movimiento alguno, los engordan tanto que no son capaces de mantenerse sobre sus patas. Lo mismo pasa con aves, puercos, vacas y borregos.
Les suministran hormonas para que crezcan más rápido y antibióticos para evitar enfermedades a causa del hacinamiento, lo que resulta contraproducente. "La mitad de los antibióticos que se utilizan en el mundo se usa en la ganadería industrial, lo que constituye un caldo de cultivo para la aparición de nuevos supermicrobios, resistentes a esos medicamentos", escribe Lymbery.
La carne barata tiene un costo alto, además del sufrimiento animal, esos seres vivos consumen un tercio del total de los cereales producidos en el mundo. El estiércol que sale de las granjas se esparce como fertilizante y gran parte se filtra a los acuíferos para contaminarlo.
Entre las repercusiones a la salud humana por consumir esa carne están el alto porcentaje de grasas saturadas asociadas al colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Además, está la posibilidad de crear resistencia a los antibióticos a los que exponen a los animales porque es carne para consumo humano.
Los chefs de diferentes partes del mundo se han unido, no sólo para manifestarse en contra del sufrimiento de los animales, también para promover el consumo responsable de proteínas. Aseguran que sólo usan en sus cocinas animales que sean criados con formas naturales de producción.
¿Dónde comprar?
migranjalanoria.com. Venden pollo orgánico, huevo y lácteos de libre pastoreo.
Surten a diversos puntos del Sur de la Ciudad.
corteynorte.com Boutique de carne norteña con dieta basada en granos y pasto.
kanaymafarm2table/Facebook
Local que prepara sándwiches y desayunos con insumos producidos en granjas convencionales, ofrecen carne, huevos y vegetales a la venta.
En el Reino Unido, cocineros como Hugh Fearnley-Whittingstall y Jamie Olivier instan a consumir productos que no provengan de las granjas industriales; los españoles Joan Roca y Ferrán Adriá, y el italiano Massimo Bottura, protagonizan campañas en el mismo tenor, al tiempo que promueven la pesca responsable.
"Cualquier cocinero sabe que la calidad de la carne de un puerco que se cría en libertad y de una vaca que pasta es superior a la de los animales de granja", asegura la chef Mercedes Bernal. Agrega que tiene mayor cantidad de proteínas, es más saludable y sabrosa.
Organizaciones como la Humane Society International promueven prácticas industriales libres de crueldad, como la suplantación de las jaulas por espacios amigables para los animales.
"Se llaman sistemas de producción libres de jaula en los que las gallinas puedan hacer sus nidos y permanecer en perchas; los puercos pueden echarse y tener un comportamiento adecuado a su especie. Con ello se avanza en el tema de la crueldad, además no repercute en la producción total por ello se han sumado los mayores productores del país", comenta Sabina García, gerente de proyectos y participación corporativa de Humane Society.
En toda la cadena, la participación del consumidor responsable es clave para abolir el maltrato en granjas industriales, ya que es necesario consumir únicamente carne, huevos y leche obtenidos de animales que no han padecido en jaulas.
"Se deben leer las etiquetas de los productos. Si dice: Libre de jaula u orgánico, entonces son buenos", menciona García.