De la sutil acidez al dulzor. El sabor, el color y las múltiples texturas que el tomate ofrece en un bocado, cautivan. La belleza de su planta fascinó a los conquistadores españoles, quienes lo llevaron al Viejo Continente. Primero se le consideró un adorno, pero al probarlo, lo adoptaron como pilar de su cocina.
Mayas y mexicas disfrutaban de su sabor. La palabra tomate proviene de xictomatl, que significa "ombligo de agua gorda" (se refiere a su forma circular). En Francia se le atribuyeron propiedades afrodisíacas; en Alemania le nombraron Tollapfel, que significa "gran manzana"; pero para españoles e italianos fue un hallazgo que incorporaron como ingrediente estrella.
"Es parte de la cocina tradicional de ambos países, la traducción literal de pomodoro, que es tomate en italiano, es manzana de oro, de ese tamaño fue el descubrimiento", relata el chef Arnaud Guerpillon, director culinario de Le Cordon Bleu México.
- BOLA. De formas circulares y casi perfectas. Es el que tiene mayor acidez, ideal para partir en rodajas, en sándwiches y para rellenar.
- SALADETTE O ROMA. Asemeja a un huevo, es ovalado, de sabor más dulce, ideal para guisos que necesitan algún tipo de cocimiento.
- CHERUBS O CHERRY. Pequeños, circulares y jugosos con sabor ácido, pero equilibrado. Se usan para las ensaladas y canapés.
- GLORYS. Tienen piel gruesa y son ideales para la parrilla. Su sabor es agridulce.
- SUNBURSTS. Tomates dulces para ensaladas o canapés.
El cocinero deja escapar su emoción al referirse a la variedad del fruto. Cuenta que son cientos y de diversos colores: los rojos intensos de tamaño mediano refieren sabores ácidos, mientras que los amarillos y naranjas guardan referencias dulces.
Son un as bajo la manga en las cocinas. Crudos como botana o en ensaladas; deshidratados, en sopa, platos fuertes, postres y agua, los tomates son una ventana que se abre a posibilidades saludables.
Guerpillon recomienda que en todas las preparaciones se debe respetar su sabor y apreciar las diferentes texturas del tomate. No se les debe retirar la cáscara ni las semillas, y para conservar mejor sus sabores, antes de consumirlos lo deseable es desinfectarlos por no más de 10 minutos en solución, porque si se lavan, el detergente mata algunos sabores.
DEGUSTACIÓN DE TOMATES
Ingredientes:
1 tomate heirloom
1 tomate bola
1 tomate amarillo
Variedad de tomates mini
Flor de sal
Aceite de oliva extra virgen (variedad arbequina)
10 hojas pequeñas de ruda
10 hojas pequeñas de albahaca
Preparación:
Cortar los tomates grandes en rodajas; los mini tomates en octavos. Repartir los tomates en un plato en sentido de reloj, empezar por los más ácidos y terminar por los más dulces. Sazonar cada variedad de tomate con flor de sal, aceite de oliva, unas hojas de ruda y/o albahaca.
Receta proporcionada por el chef Arnaud Guerpillon
"Antes de desinfectarlos no hay que retirarles el pedúnculo, que es la parte verde que aún les queda. Uno de los problemas constantes es que se lo quitan y luego lo desinfectan, error, así es fácil que el desinfectante modifique su sabor", recomienda.
La buena noticia es que el tomate está en su mejor temporada. Por lo general, se encuentran ejemplares de gran calidad a lo largo del año, pero los más sabrosos y de mejor consistencia están reservados para la primavera y el verano. Una de las recomendaciones de compra del chef es la preferencia de productos orgánicos, que si bien su costo es un 30 por ciento más alto, el sabor es muy superior.
"La nouvelle cuisine dejó grandes enseñanzas que permanecen. Lo bueno no cambia. Los mejores platillos se hacen con los mejores ingredientes, el tomate es tan rico y diverso que con poquísimos acompañantes como sal y especias, se convierte en un manjar", destaca.