El nombramiento que en 2010 otorgó la UNESCO a la gastronomía mexicana ha sido un factor muy importante para su reconocimiento, aunque no determinante, porque la cocina mexicana es famosa en el mundo desde hace mucho tiempo; por ello, es una obligación conservarla como Patrimonio Cultural de la Humanidad, aseguró Valentina Ortiz Monasterio, experta en gastronomía.
Dicho nombramiento a la gastronomía mexicana (a través de la cocina tradicional michoacana), no es determinante para el auge que tiene, pero es "importantísimo" porque es un reconocimiento y una obligación de conservación y de patrimonio, que sin duda forma parte de toda una serie de iniciativas que tienen que ponerse en marcha, porque la cocina mexicana trasciende a listados y reconocimientos y, sin duda, todos esos nombramientos ayudan de una forma distinta, pero la esencia de lo que hay en las cocinas, mesas e ingredientes de los mexicanos es lo que realmente hay que destacar, más allá de las listas y o de reconocimientos.
"La cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana", destacó.
Por lo anterior, en realidad no ha habido un paso de la cocina tradicional a los platillos de alta cocina, más bien conviven de una manera muy armónica, hay una importante ola de nuevos cocineros y de jóvenes chefs que están poniendo el nombre de México en alto, no solamente con sus restaurantes en el país, sino en todo el mundo y son grandes referentes, pero son cocineros que tienen sus bases en un patrimonio de gastronomía, y de una cocina tradicional mexicana con una enorme riqueza; por ello, no ha habido un paso entre la cocina tradicional y la de vanguardia. "Son mundos que conviven y se nutren uno del otro, y ambos tienen mucha importancia".
La cocina mexicana de "vanguardia" no sólo es por los ingredientes; por ejemplo, puede haber una receta tradicional de un "Manchamantel" preparado al puro estilo poblano, con cientos de años de riqueza en esa receta, y también puede haber una versión más contemporánea de ese mismo platillo, pero que no sólo es mexicano porque tiene los mismos ingredientes, sino porque son preparados por cocineros de aquí que están formados por la cocina tradicional, y que están adecuando las recetas, no solamente a un comensal que hoy pide preparaciones distintas, sino a un elemento de creatividad que también es muy importante.
"No coincido en que se le llame gastronomía de alto nivel, porque creo que todas lo son; por ejemplo, un taco de cochinita pibil también puede ser de alto nivel", subrayó.
TOP TEN
Las listas de los restaurantes más importantes, ya sea del mundo o de Latinoamérica, son muy significativas para muchos comensales en el mundo de la cocina de enorme calidad, y para pertenecer a una lista, la calidad, la técnica y la propuesta creativa, en términos gastronómicos que el chef propone, son factores determinantes.
En México, existen muchos restaurantes que podrían pertenecer a ellas, ya que hay las condiciones de tener más en esos listados, porque hay una gran cantidad de cocineros buenos, e irán creciendo día a día. Actualmente la cocina mexicana se está distinguiendo de las del resto del mundo.
Por lo tanto, para darle una mayor difusión debe haber un trabajo coordinado entre los cocineros, chefs, escuelas de gastronomía y la academia, es decir, toda una labor de investigación, "la iniciativa privada del sector y las acciones del gobierno están haciendo una labor conjunta, y hay un muy buen trabajo, ya que la suma de voluntades de todos estos actores, sin duda contribuirá para que la gastronomía, no que crezca, porque la cocina mexicana está muy bien reconocida en el mundo, sino que se posicione de mejor manera, porque hoy es una de las más relevantes del mundo", puntualizó.