Los días en que los expertos se reunían en una sala cerrada para tomar café y clasificar los granos por su color, aroma y sabor podrían estar contados.
Demetria, una empresa colombo-israelí, desarrolló una plataforma de datos de inteligencia artificial que puede determinar la calidad de los granos a través de sensores de mano. De inicio, la máquina necesitará un ser humano para ingresar los parámetros de calidad, pero después de eso, podrá clasificar el café incluso antes de que esté tostado. La empresa ha completado un programa piloto con Carcafé, la división colombiana de Volcafe, uno de los comerciantes de café más grandes del mundo.
Un cambio a las computadoras cambiaría la forma tradicional en que los humanos han calificado el café, lo que se conoce como cata. Los catadores bien pagados y capacitados, o grados Q, en la bolsa ICE Futures U.S. Exchange en Nueva York realizan la laboriosa tarea de determinar la calidad y el valor de los granos de café que recibe la bolsa. Las casas de comercio y los tostadores también suelen tener sus propios clasificadores.
La cata es un proceso complicado, no muy diferente al que llevan a cabo los sumilleres de vinos. Los catadores Q pesan el café y lo muelen en una taza. Huelen los posos secos, tomando notas sobre la fragancia. El agua calentada a 93 grados Celsius se vierte sobre los posos y los catadores huelen el café húmedo. Después de 4 minutos, la costra que se forma en la parte superior de la taza se rompe y se remueve el molido y la espuma. Posteriormente, esperan por 15 minutos a que el café se enfríe, y solo entonces se sorbe el café en una cuchara.
“Es el ser humano lo que establece la parte sensorial”, dijo Oswaldo Aranha Neto, un veterano de la industria del café que acaba de unirse a Demetria como miembro de la junta. “Tienes que enseñarle al robot qué hacer”.
El mes pasado, Demetria cerró una ronda de financiación inicial de 3 millones de dólares liderada por el inversionista latinoamericano-israelí Celeritas y un grupo de inversionistas privados, incluido Mercantil Colpatria, la rama de inversión del Grupo Colpatria de Colombia.
Volcafe, una unidad de ED&F Man, está en proceso de adoptar la tecnología y desplegarla, buscando “incrementar en gran medida la eficiencia y efectividad de nuestro proceso de prospección en nuestros puntos de compra y en el campo”, dijo el gerente general Sebastián Pinzón.
Aranha Neto espera que la industria adopte el sistema antes de que se filtre hacia los productores, a medida que los tostadores generalmente han establecido los parámetros de calidad que están buscando. El director ejecutivo de Demetria, Felipe Ayerbe, agregó que la herramienta también ayudará a los productores a generar café con las características que los compradores desean, lo que posiblemente ayudaría a obtener mejores precios.
La tecnología también podría ayudar al intercambio, que tuvo problemas para clasificar los granos durante la pandemia debido a las reglas de distanciamiento social. Además de que podría ayudar a resolver disputas de calidad en el mercado, dijo Aranha Neto. Si la bolsa lo adopta, los comerciantes también podrían usar el dispositivo para escanear su café antes de enviarlo, lo que reduce el riesgo de que los granos no pasen la clasificación de la bolsa.
Demetria también está trabajando con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para desarrollar una serie de aplicaciones que ayuden a los agricultores a controlar y rastrear la calidad del grano, y fijarle el precio correspondiente, dijeron.
“La ‘vinificación’ del café significa que los niveles de discernimiento y las primas de la bebida han aumentado exponencialmente, sin embargo, la percepción y el tratamiento de los cafeteros difieren enormemente en comparación con los de los propietarios de viñedos”, dijo Eduardo Shoval, cofundador y presidente ejecutivo de Demetria.