Si bien es cierto que cuando reservé una mesa en este comedero había una advertencia en la que decía que había que subir escaleras, nunca me imaginé que se trataba de una de servicio con varios tramos de 20 escalones cada uno para alcanzar el maná prometido.
Por supuesto que ese día me puse los zapatos de tacón más alto que mis pies soportan y por qué no si iba a ir a uno de los restaurantes que poseen un Bib Gourmand, recomendado por la guía Michelin.
Solo el olor ahumado que provocan los alimentos cuando son colocados sobre brasas ardientes me motivaban para seguir subiendo; y mi compadre que me esperaba en una mesa, fueron mi aliciente.
Para mi sorpresa en la azotea de Lorea, un restaurante más fifí que también comanda el chef Oswaldo Oliva, es el recinto en donde está Alelí, entre plantas y muros coloridos que lo aíslan del bullicio de la gran Ciudad de México.
Con el poco aliento que me quedaba pedí un mezcal para relajarme y preparar mi paladar para recibir la propuesta del chef Oliva en su versión casual pero creativa, misma que probaría con Gustavo, mi compadre.
Todo para compartir
La carta es concreta, comenzando por los platillos enlistados como “brasa de otro hogar”, los platos fuertes y lo dulce, la mayoría con el acento de la comida tradicional mexicana.
Arrancamos esta aventura con los cogollos asados con aderezo de pistache y limón eureka, de sabor sutil, firme crocante, bien balanceado con el queso y las frutas pasificadas aunadas a las semillas garapiñadas.
Le siguieron los rollitos de camarón envueltos en hoja santa, una muestra fehaciente de cómo el carbón y el fuego son capaces de realzar el sabor perfumado de esa hoja aromática, que combinada con el paté de camarón y el jocoque con menta logran la frescura de un platillo que bien podría ser una fusión árabe-mexicana.
Para no perder el ritmo continuamos con un ceviche de nopal, un platillo que a primera vista se antoja atrevido; servido con fresa, tomatitos amarillos y rojos, cebolla morada, un toque picante del chile chicuarote traído de las chinampas de Xochimilco y aderezado con aceite de oliva y pulpa de maracuyá. Audaz equilibrio de sabores dulces, cítricos y picantes.
Llegamos a los fuertes y la disyuntiva estaba entre un pollo a la penca o el socarrat que es una costra de arroz meloso rellena de chicharrón prensado con alioli y láminas de jurel curado, por supuesto que nos decantamos por el segundo que resultó ser un platillo goloso y untuoso al paladar.
Concluimos con el plátano macho asado con su cáscara ennegrecida por el carbón que encerraba una pulpa suave bañada con un toque de caramelo salado y espolvoreado con queso Cotija ahumado, fue un final feliz.
El chef Oliva muestra con maestría cómo el carbón y el fuego forman las brasas que con su calor ahúman ingredientes de primera calidad que son transformados en verdaderos manjares.
Noviazgo interrumpido.
Sin duda uno de los grandes aciertos de David Quintana, el CEO de Grupo Xcaret, ha sido invitar a trabajar en sus hoteles a algunos de los mejores chefs del mundo.
Lástima que esta semana está concluyendo la relación con Virgilio Martínez, pues el chef peruano considerado uno de los mejores del planeta quiso multiplicar sus ingresos aumentando sus regalías.
Con aspiraciones que rondaban el millón de dólares al año, como que se le olvidó que los empresarios mexicanos también necesitaban ganar dinero.
Así que como en la pirinola está la casilla de todos pierden, quizá el afamado chef pasó por alto que Xcaret es una de las marcas con mejor reputación en México.