Mezcal, una antigua tradición que se saborea

"Para todo mal mezcalito, para todo bien también", es una frase popular que se escucha entre la gente y muchos artistas la retoman para incluirla en canciones y expresar que el mezcal es cultura, tradición y una cura ancestral para el alma.

Para Miguel Ángel López, director de Master Mezcalier México, la tradición mezcalera en el país viene desde hace muchos siglos atrás y lo demuestran estudios antropológicos; el origen del mezcal inicia en Colima y lamentablemente la entidad no se encuentra dentro de la denominación de origen.

"Comercialmente el mezcal pertenece a Guanajuato y la zona minera; tradicionalmente, siempre ha sido Oaxaca por la gran variedad y diversidad que tiene su territorio", comentó López.

Cornelio Pérez, fundador de la Logia de los Mezcólatras, identifica que el problema con la denominación de origen es que la finalidad es comercializar y no es un instrumento que esté interesado en proteger el patrimonio, pues provoca una presión y sobreexplotación sobre el recurso magueyero, las leñas, el agua y afecta la posibilidad de que las mismas comunidades continúen consumiendo su producto.

Y uno de los escenarios más graves es la exclusión de muchos productores de mezcal que no están incluidos ni siquiera dentro de los 12 estados que hoy se encuentran dentro de la denominación.

El mezcal es un producto que se construye comunitariamente para perfilar sabores y aromas, mencionó Pérez. En ese sentido, la denominación de origen viola los derechos culturales de las comunidades que producen mezcal desde hace cientos de años, y hoy muchos de ellos son excluidos, si quieren ser parte tienen que pagar por algo que han venido haciendo por generaciones.

Y lo más importantes es que las comunidades humanas o los maestros mezcaleros que guardan la tradición tienen el derecho histórico de emplear el mezcal según sus tradiciones, sin olvidar, la conservación de las poblaciones silvestres.

Para los mexicanos es muy común ver magueyes dentro y fuera de la ciudad; en algunos sitios hasta se utilizan como barda para separar terrenos; están en el patio, en los senderos, sobre la carretera, y claro también hay plantaciones grandes que se especializan en la producción de diversas bebidas, como es el caso del maguey espadín en Oaxaca, el agave azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y los magueyes pulqueros de Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Estado de México y Puebla.

De un total de 210 especies, México tiene 159, cifra que representa el 75%, con 119 especies endémicas y exclusivas de su región.

En México el mezcal se hace en más de 20 estados y se utilizan por lo menos 28 especies de agaves y el producto final puede provenir de la explotación de una sola especie o de la mezcla de varias de ellas.

La palabra mezcal tiene una historia de 400 años y se empleó para nombrar a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados, ya sea de las piñas o cabezas cocidas de maguey o agave.

Como dice la artista Lila Down en su canción Mezcalito, "A mí, me crece el pecho con ese mezcal del bueno", y es que la bebida tiene fama de darle valor a los tímidos, también es motivo de fiesta y baile, pero hay que tenerle respeto porque bajo su efecto se puede perder la cabeza y el dinero.

Cinco Tipos de Agaves mezcaleros

Jabalí: Elementos dulces y secos con notas acarameladas. Su tiempo de vida es de 8 a 12 años y crece entre las rocas

Coyote: Ofrece sabores densos y olores suaves, es un mezcal con mucho cuerpo. Tiene un tiempo de vida de 15 años

Arroqueño: Suave al paladar, pero de aroma intenso; en boca es herbal y persistente. Es un agave en peligro de extinción debido a su tiempo de existencia, pues que vive entre 18 y 30 años de edad.

Tepextate: Tiene notas a té de limón y pimienta; su aroma es floral. Es uno de los agaves más longevos, vive aproximadamente de 15 a 25 años.

Tobalá: Sabores ahumados, ligeros y sutiles. Crece entre pinos y encinos, la sombra le ayuda a soportar las sequías.