Cuando el chef Carlos Gaytán visita la Ciudad de México lo primero que hace es comer tacos al pastor en donde sea, sin importar si es en un puesto de la calle.
El cocinero creció en un pueblo de Guerrero; a los 20 años, en 1991, viajó a Tijuana, cruzó la frontera, se dirigió a Chicago en busca del "sueño americano" y, sin pretenderlo, encontró también el sueño mexicano.
Empezó desde abajo a trabajar en distintos restaurantes hasta convertirse en chef ejecutivo del prestigiado Bistrot Margot. En 2008 abrió Mexique, con el que se convirtió en el primer mexicano en obtener una estrella Michelin en 2013 (la perdió en 2015). Ese año también ganó el tercer lugar de Top Chef, su programa de TV favorito.
Carlos Gaytán, además de visitar la ciudad para comer, comer y comer, en esta ocasión une su talento al de la chef Pamela Esquivel de Fonda Mexicana, para crear un menú orgullosamente mexicano.
___¿Cómo lo marcó gastronómicamente crecer en Huitzuco?
___Crecí comiendo cocina del campo, animales salvajes, iguanas, conejos, huilotas. Mi niñez fue padrísima, los juguetes, las canicas, los trompos, los valeros, la familia siempre reunida. Mi papá nos llevaba a cazar conejos, llegábamos a la casa, los pelábamos y mi mamá lo cocinaba; yo le ayudaba y aprendí a preparar eso. Era padrísimo.
___¿En su cocina mantiene esa esencia?
___Todo lo que hago es un recuerdo de mi niñez, trato de duplicar esos sabores, pero en mi estilo. Son importantes las influencias que tengo desde niño hasta hoy,
___¿Siempre quiso dedicarse a la cocina?
___Si, siempre quise cocinar, aunque mi tirada también era ser jugador de los Pumas, pero nunca fui demasiado bueno, era maleta; creo que hoy sí hubiera clasificado con ellos, en el equipo de los maletas de los Pumas.
___¿En qué momento se encontraba Mexique cuando recibió la estrella Michelin?
___Estábamos a punto de cerrar, era la última semana, se nos vencían las licencias, la crisis en 2012 nos pegó muy duro. Cuando nos llegó yo no sabía ni qué era, pero ya no tuvimos que cerrar, el restaurante se llenó. Fue algo divino.
___¿Qué significó tener una estrella?
___Es una recompensa, no es algo que estaba buscando o que mi tirada sea tener una estrella. A quienes nos gusta cocinar y amamos la cocina, no estamos en busca de una. Para mí lo importante es estar compartiendo el don que Dios me ha dado, poner cosas en los platos que puedan transformar vidas.
___ ¿Cuáles son las técnicas que mezcla en Mexique?
___Vemos cómo podemos sacar el mejor sabor a un ingrediente sin importar la técnica, ya sea mexicana o francesa. Hay muchos platillos que se dicen ser muy mexicanos, pero están hechos con técnicas francesas, como las carnitas, que están confitadas en su propia grasa. Estoy a punto de hacer platillos con técnicas japonesas, me han encantado y le quedan muy bien a las ideas que tengo.
___¿Cuál es su propuesta?
___Hay una revolución en la gastronomía mexicana, se están rompiendo muchas tradiciones. Para mí los tamales son riquísimos, pero son demasiado pesados, así que rompemos la tradición de hacerlos con maíz y los preparamos con una masa de mariscos, salen muy esponjosos y son muy livianos.
___¿Qué le deja cada visita a México?
___Desafortunadamente cuando vivía en México nunca tuve la oportunidad de viajar y ahora puedo estar en diferentes estados, conocer las culturas, los ingredientes y aprender mucho. Siempre estoy muy atento a lo que puedo aprender y no nada más incorporo la gastronomía y los ingredientes, también la cultura.
___¿Qué se lleva de trabajar con Pamela Esquivel?
___Muchas enseñanzas, el respeto por los ingredientes. Es una tremenda chef que admiro, tiene un festival de maíz del que ya me llevo muchas ideas y me siento muy afortunado de poder probar cosas mexicanas que no conocía.
FONDA MEXICANA LO TRAE DE VUELTA A SU PAÍS
La chef ejecutiva Pamela Esquivel viajó a Chicago para trabajar con Carlos Gaytán en el menú que forma parte del festival gastronómico Orgullo con sabor a México de Fonda Mexicana. Esquivel explica que mezclaron distintas técnicas, ingredientes y sabores para crear 10 platillos bajo una misma línea: la pasión por la cocina mexicana.
Los comensales podrán probar del 20 de julio al 30 de septiembre la crema de esquites, medallón con salsa de piloncillo al chipotle, envueltos de pollo con arroz de huitlacoche, un pan de nata con cajeta al mezcal y el tradicional tamal estilo Mexique, entre otros platillos.