La sal proveniente del Himalaya es un condimento apreciado por su valor nutricional y el sabor que aporta a los platillos. A diferencia de la sal convencional, que tiene más del 97 por ciento de cloruro de sodio y el restante de productos químicos, la rosada es considerada la más pura de la tierra, es rica en minerales y oligoelementos como calcio, hierro, magnesio y potasio.
En las cocinas del mundo no sólo se emplea para sazonar, sino también para cocinar sobre ella. Desde hace un par de años se comenzaron a emplear bloques de diferentes tamaños de sal del Himalaya sobre los que se agregan vegetales, pescados, mariscos, aves y carne, que al contacto con la tabla y un poco de fricción se impregnan del condimento, al tiempo que se cocinan.
Se pueden usar para preparar ceviches y tártara, pero también se les coloca en el fuego, en donde se asa por completo un corte de carne, pechugas de pollo o brochetas de camarón.
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No se talla, se lava con la mano con agua y un trapo limpio.
Antes de guardarla, verificar que seque bien.
Colocarla en un lugar donde no haya luz.
Debido a que se calienta rápido y conserva el calor, se puede usar para calentar platos.
Se pueden adquirir en supermercados desde 690 pesos.
"Es un sabor diferente al que estamos acostumbrados, la salazón para las tártaras es muy sutil, pero para los platillos que van al fuego hay que encontrar equilibrio que sólo se consigue con la práctica", explica Alfredo Reyero, chef ejecutivo de Beefbar.
El restaurante las usa desde hace año y medio. Cada bloque de sal de 30 por 10 centímetros es llevado a la mesa en un carrito de servicio, también se acercan los ingredientes de la receta, y las tártaras se preparan a la vista del comensal.
"La carne que se usa no lleva ningún condimento previo, con eso recoge mejor la salinidad de la plancha. Al paladar mexicano sí le gustan los sabores salados, por eso la piden frecuentemente", agrega Reyero.
Es importante tomar en cuenta que los alimentos no deben permanecer por demasiado tiempo en el bloque de sal porque rápidamente se impregnan y una mala práctica puede arruinar la comida.
Además de la experiencia de sabor, las tablas también pueden ser empleadas como elemento decorativo en una mesa. Sus tonos rosados fácilmente armonizan con diferentes tipos de decoración, por lo que pueden ser ocupados como charolas para distintas presentaciones de entradas. Se aconseja usar hojas de distintos tipos para ser usadas entre el alimento y la plancha, y evitar la salazón excesiva.
"Son muy llamativas, antes eran productos muy exclusivos, ya se pueden conseguir hasta en los supermercados a precios módicos", comenta.
El chef Reyero comparte un par de recetas que habitualmente sirve en su restaurante para que las repliques en casa.
Ingredientes (cantidades dependiendo de la porción que quiera cocinar)
Carne de ternera
Nuez de macadamia caramelizada
Cebolla
Carne de ternera picada
Cilantro
Jengibre
Jitomate deshidratado
Aceite de ajonjolí
Ingredientes (cantidades dependiendo de la porción que quiera cocinar)
Carne wagyu
Aderezo Beefbar
Nuez
Estragón
Cebolla
Cilantro
Aceite de oliva
Todo se pica en finas porciones y se mezcla arriba de la tabla de sal del Himalaya. Con ayuda de un par de espátulas se frotan ligeramente los ingredientes contra la tabla y se sirven con un pan crujiente. Se usa el mismo procedimiento para ambas preparaciones.